春
一个朋友是做餐饮的，他有一天和我聊起来，说他的门店很火爆，经常排队，但是不怎么赚钱，因为毛利太低了。所以他增加了一些高毛利的商品，可是效果不怎么明显。他也想不明白是怎么回事，原来以为是员工不愿意学习制作新品，后来发现情况也不是这样。
周末晚上七点，正值门店高峰时段，我跟着他来到门店，门店开始排起了小长龙，员工在忙碌的操作。食客们点的最多的还是烤猪蹄，因此有一个专人负责，还有一个员工负责客户的点单和最终的餐品打包，还有两个负责烤串、猪脚饭、卤品和拌粉等其他餐品的制作。通过简单的观察，我发现除了烤猪蹄以外，其他的餐品操作相对都比较复杂，效率不那么高。
回到他的公司，我询问他各个餐品的毛利率，发现确实烤猪蹄的毛利率是最低的，但是单价相对比较高。烤串、拌粉、猪脚饭、卤品等餐品的毛利率比较高。但是增加了菜单里的餐品品种，按道理来说应该毛利上升才是对的，但是实际上到了月底并没有什么变化，反而降低了。
我就问他：“门店在高峰时段的营业额是由什么决定的？”他回答说：“是客流数量，和客单价。”我告诉他：“错了！是由员工有效的生产时间、每分钟产出的毛利来决定的。”他很困惑，我笑着告诉他，这听上去反常识，其实很简单，因为在高峰时段，员工的有效生产时间是恒定的，而每分钟能生产出多少客户需要的餐品则是关键。我观察了一下，烤猪蹄每分钟能够出餐6份，拌粉、猪脚饭每3分钟1份，烤串由于点得少，操作复杂，出餐就更慢。看上去增加毛利的商品，实际上增加了员工的操作复杂度，耽误了员工的出餐效率，降低了每分钟员工可以生产的毛利，这就是他增加了高毛利餐品，最终的毛利却没有提升反而降低的原因。
他听了以后，恍然大悟，问：“那么，我应该怎么办呢？”
我笑着回答：“如果出餐效率和每分钟能够产出的毛利是最关键的，那么答案已经很清楚了。你只要去掉烤串，增加饮料和卤制品的销售就可以了，因为这两种餐品都不需要占用员工的工作时间。”
问题的解决需要提高思考的维度，改变观察的角度。其实有时候，稍微一个视角的调整就能让我们看到不一样的世界，解决问题也就轻而易举了。
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