厨房随想

从菜场买回了梭子蟹、小黄鱼和海鲈鱼……双休日的餐桌总要比平时稍丰盛些，当然也是为下一周做储备。

厨房的水池顿时充满了腥味。虽然水产摊的师傅已进行了初步加工，但终归是粗糙马虎的，仍然需要二次处理。

经过了夏天的海禁，又到了一年海味大量上市、肥美价廉的季节。葱姜炒蟹是我家最常见的做法，所以清理时先打开蟹壳，清理两腮，再用剪刀对半剪开，此时蟹黄常常会流溢出来，水流冲洗之下不免有些流失。鱼的清理似乎更麻烦些，剪去鱼鳍，掏净残留的内脏，鱼鳞也要用刀背再刮一次，洗净之后用厨房纸巾擦拭吸干，放入保鲜容器，送入冰箱冷冻格，这是下周餐桌的一道食材。

在清理鱼蟹时，不禁想起小时候父母娴熟处理鸡鸭鱼等各种餐食的情形。印象深刻的是宰杀鸡鸭，先要煮一锅水，一手将鸡（鸭）的头向后和翅膀抓在一起，另一只手拿起剪子从颈部剪开一道口子，下面放一个碗，接满滴下的血。然后将鸡（鸭）整只放入烧沸水的锅中，浸过后再捞起，慢慢拔除羽毛。清除干净后便是开膛破肚，去除内脏，有用的内脏（胗、肝、心等）会被保留，等待进一步的处理清洗，时常还会有已成形但未来得及生下的蛋。小时候鸡鸭之类虽然每家都养，但很少上餐桌，所以观看大人宰杀的过程只觉得新鲜，并不感到血腥。

如今我们已大都不会自己宰杀和加工，更细的社会分工让我们不必亲自动手也很容易尝到这些食物。当然失去动手机会而获取的很多食材，也因大规模的标准化养殖而失去了原本的美味，端上餐桌的美食更多依赖于调味料的润饰。

厨房用具也越来越美观精致，取用食材变得越来越方便。下班后没有时间买菜时，洗净配好加工过的净菜（半成品）也能随叫随送，只需几分钟便可完成烹饪。于是靠手把手教、一代代传的家厨技艺越来越难传承。随着厨房动手能力的退化，外卖时代的家庭餐桌，飘香的美味正在远去……

酸汤肥牛，用净菜烹饪而成。