糖的滋味

　　盐是厨房里最重要的一种调料，不论哪个菜系的大厨，离开了盐，都会茫然不知所措。然而只有盐的厨房，也只能做出单调而乏味的菜罢了。美食与美女一样，只有保持丰满， 才能受人欢迎。

　　我的家乡在江南，因此也继承了江南人嗜好甜的口味，即便后来广为采纳各种西方调料、菜肴，少了糖的弄堂厨房，也就变成了干瘪的厌食症女模特，令人提不起兴趣。

　　拿江南人家最家常的红烧肉来说，如果炖时不放些白砂糖进去，得到的成品必然是干巴巴毫无滋味，也没有放了糖的红烧肉那么鲜香。有考究人家做红烧肉时，还会用冰糖替代，更是鲜美无比，色泽也更诱人。

　　肉菜是如此，蔬菜也不例外。鸡毛菜、空心菜、生菜、蚕豆，哪怕是习惯加些蒜瓣的炒米苋，也与糖密不可分。一来糖可以去除蔬菜本身的土腥味，二来也凭空为蔬菜添了不少清香。

　　不只是热菜，连冷菜都离糖不行。糖藕、醉虾、冷面，甚至连三黄鸡和大闸蟹的调料里也一样少不了糖。人家都说“江南嗜甜”，其实糖的甜味在菜里几乎尝不出来，却能与盐调和，制造出鲜嫩的味道来，于是这句人尽皆知的话，也应该改作江南嗜鲜才更妥当。

　　其实在我还懵懂的时候，便常常奇怪这句有名的话，觉得如果菜里没有放糖，根本就无法入口。待如今真正远离家乡，才知道各地饮食，也有各地不同的嗜好：四川菜嗜好香辣，如果没有姜、蒜、花椒或辣椒，川菜大厨便完全茫然不知所措，哪怕川菜师傅做的番茄滑肉汤里，也一样能找到姜粒。广东人崇尚食材本身的滋味，北方大汉则长用炖法。虽然口味偏好不同，也一样将食物的滋味显得愈发立体。

　　然而这些他乡的味道，偶尔品尝自是不错，但如今我身处异乡，一日三餐都是各地不同的口味，他人眼里的享受便成为一种折磨，也让我愈发的想念家乡的味道。周围菜市也没有家乡的黄泥螺之类名菜售卖，自己也是一极懒的人，锅碗瓢盆早已生灰。更何况周围大多不是江南老乡，于是家乡的味道，也真只有梦里的那一咂嘴才能送到了。