富平人的“肉夹馍”

写下“肉夹馍”这个题目的小文，前面冠了名词——富平人，聪明的读者，一定看得出，我是富平人。

纸媒及微信公众号里，看过不少人写过大美三秦套餐里的“肉夹馍”，今天又一次读到关于“肉夹馍”的文章，忍不住也想写写我们富平人的“肉夹馍”。

肉夹馍的叫法源自古汉语，是宾语前置，其意为“肉夹于馍中”。我不是研究饮食文化的学者，不探究“肉夹馍”的来历，也不是伊尹的传人，不去追寻“肉夹馍”的渊源。仅凭我是“富平肉夹馍”几十年忠实的食客，是“富平肉夹馍”粉丝大军中的一员，还有我小妹和女儿每次从外地回富平省亲，都刻意要去吃富平人爱吃的富平“肉夹馍”，就为这些，我都要为我们富平人的“肉夹馍”写一篇赞文。

富平人吃的“肉夹馍”的馍，不同于西安、潼关、岐山等地的“肉夹馍”。西安地区“肉夹馍”的馍，多是百吉饼，岐山地区“肉夹馍”的肉，却是“臊子面的臊子”，潼关夹肉的馍则是盘丝大仙。独我们富平人爱吃的“肉夹馍”的馍，不同于他处。

富平人的“肉夹馍”，和别处一样，都是把肉夹在饼里，不同的是，富平人用的是烧饼。

烧饼如何做？先从饧面说起，饧好的面必得是用酵面提前发好的起面，并略施点碱面，千揉万揉堆在案板上备用。

做烧饼时，从饧好的起面堆上抻一块约二两的面团，稍稍用右手的五个手指和手腕的力量，凭借娴熟技巧，一推一捻，在摊开的像舌头一样的面上抹点食用油，撒点花椒叶、小茴香和盐夹在饼子中间，把摊开的面一层层地卷起成面团状，手掌稍微用力压下面团，用约尺长的擀面杖，使劲转着圈推开，技法好的，只需要用擀杖转圈推四下，一个烧饼雏形就出来了，趁着劲从案板上拿起，啪的一声摔到铁鏊子上，当然铁鏊子下面是熊熊燃烧的碳火，现在讲究环保，我们这已改用天然气炉子了。

炉膛是特制的，中间一直径十二三公分的直立火道，火由下而上，挨着鏊子和炉膛的中间有一圈半径约一尺的平台，平台与鏊子中间，有二十多公分高的距离，贴着鏊子底下可以放一圈从鏊子上翻了一翻、稍稍有了皮色的烧饼。

富平人的烧饼，先在鏊子上烙个皮，翻一翻，再放进炉膛，通过炉膛烘烤熟的，外皮焦黄饼里暄嫩。

富平人“肉夹馍”的肉，凭借一口老锅，锅里一锅陈年老汤，再加入适量佐料，头天夜里文火慢炖之熟，睡前捞出，早起再把卤汤加热，放入卤好的肉回锅。

有顾客进店，卖饼的自会从炉膛里取出烤的两面焦黄的烧饼，根据食客自报对“肉夹馍”肉的喜好，从卤锅里捞出一块或肥或瘦，或是肥瘦相间的肉，千刀万剁。

此刻的肉，经历一翻刀功的爱抚，变得软糯鲜香。

此刻，卖饼人一定是先把要夹肉的烧饼，用刀刃从中间划开，把剁碎的肉，用刀刃整在一起，这时候，刀刃又成了一把铲子，铲起整好的肉，平整地摊进烧饼白暄的肚子里，再用勺子淋上卤汁，有喜欢吃辣椒的，再加点或绿或红的辣椒。未食是不是满口溢香，有点砸吧嘴巴的感觉。

虽已是半夜，写到这里，我的肚子竟被馋虫勾的咕咕叫了起来。

富平人的“肉夹馍”，不仅是我的最爱，也是我家人和很多富平人，几十年早餐不二的选择，更是数以万计在外富平游子对富平这方热土的思念。