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如何开倒一家餐厅再理性的复盘?

如何开倒一家餐厅再理性的复盘?

作者: 西木栗lee | 来源:发表于2022-03-27 20:20 被阅读0次

    上到创业办公司,小到装修住房,日常都免不了要做决策,而决策又是让人最纠结最头疼的事情,决策也不单单是一个人的事情,你做了决策,还要别人理解和支持你,这个决策才能往下执行。

    分享一个系统化、流程化的,用于分析问题、做出决策的方法。

    还是用我自己的经历来做说明。

    去年,我跟朋友一起开了一个小餐厅,在经过快速的选址调研后和装修后,店铺开起来了。处于日常运营成本的考虑,我们先把中心放在外卖上,并制定了一套颜值、口味和性价比兼顾的菜单。做了3个月,订单量不仅没有起色,反而降到了开店初期的1/3。大家决定开堂食,改做成都人喜欢的宵夜,菜品主打小龙虾。生意火爆,但随着用餐人数的增加,后厨和大堂都出现了管理不到位的情况,生意再一次下滑。

    按照这套决策的流程,第一步,分析状况

    有两个意外状况,第一,订单量应该是随时之间越做越高;第二,做堂食也是越做越差。这两个就是需要我们重力解决的问题。

    第二,问题分析。

    首先,你可以用3WIE法(3个W分别是,what对象,when何时,where何地;1个E是extent程度),对问题做做“是/而不是”的精准描述

    第一个问题比较容易,就是没有搞清楚外卖平台的流量规则。

    来说第二个。

    对象:堂食做不好

    何时:做了大概1个月以后,用餐人数增加,开始出现管理问题

    何地:后厨、前厅都有问题

    程度:营业额下降到峰值的1/3

    然后,可以假设到底是什么原因:

    1. 外卖做不好,堂食也做不好,可能是管理或者人员上出了大问题。

    2. 没有预估用餐人数,来进行前厅和后厨的准备工作

    3. 是因为菜品口味出了大问题吗?

    现在,可以根据这三点假设,对照3W1E的描述,分析哪个是最可能的原因。

    因为“外卖做不好,堂食也做不好”,这个与“何时”这个条件有一定的关联,因为两个部分都出现了问题,要么是管理人经验问题,要么就是疏于管理。

    因为“没有预估用餐人数”与“何地”这个条件有一定的关联,也属于管理方面的疏忽。

    因为"菜品口味方面有问题"吗?问了几个去过餐厅的朋友,大家都说口味还行,就是前厅的服务意识需要改进。

    第三,决策分析:

    用“目标分类法”,设定了调整的“必须目标”:希望餐厅的主要管理人员对管辖区域内的事情尽心尽责,列出每天各个时间点的待办清单;还有一个“希望目标”,希望前厅和后厨可以根据要求进行标准化的执行。

    在此基础上,评估了3个方案

    1. 如果餐厅管理层不尽心尽责,没有完成待办清单,则取消管理工资,严重的要撤销管理职务。

    2. 如果餐厅管理层没有意识到自己没有尽心尽责,则尽快解散整个项目,及时止损。

    3. 如果前厅和后厨无法按照要求执行,及时更换。

    第四,潜在问题分析

    如果公司管理层,甚至是公司股东无法尽心尽责的去做好本职工作,真的要撤销管理职权吗?

    是的,后来我们也是这么操作的。

    所以,经过这四步,既能从时间线,从对象,从发生环境,从严重程度去分析问题,也能一步一步的帮你理清楚头绪。

    餐厅后来关门了,大家心照不宣,好聚好散。

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