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特别杂的日本吃记

特别杂的日本吃记

作者: ffe9d9c87e94 | 来源:发表于2018-06-21 23:55 被阅读0次

为了贴近日本人平时的生活,这趟旅程并没有精心挑选饭店,而是一路随缘,在街边吃喜欢的食物。

可能是心里的预期太高了吧,这一趟并没有很多很惊艳的料理。唯一一家是五郎曾经去过的居酒屋,在那里品尝到了牛油果的全新搭配。很多料理都是中规中矩,甚至令人失望(说的就是你一阑)。

究其原因,很重要的一点,日本平民并没有对于食物的追求。在日本,料理和食物,仍然是两个概念。比起中国,高端料理虽然相对更普遍,但仍然不是普通民众的选择。在褪去一天的劳碌后,更多选择的是拉面或是居酒屋。日本料理在国际舞台之活跃,在于其独特的美味方式,并且循之有法(中国则是种类繁多,循之无法)。

日本食物中,炸物,盖饭等等很多食物都属于在别的国家常见的食物。这里的常见并不是说别的国家有,而是他们的美味的方式。在这层意义上,最具特色的应该是刺身。在其他国家,这种方式是很少见的。相似的追求食材本身的美味,只在烤牛排和生蚝鱼子酱中出现。

所以,两个问题

1. 食物美味的来源到底是和谐,还是突出?

2. 为什么日本有这种独特的美味方式呢?

第一个问题。

美味的来源有两种。第一,和谐。在进入嘴巴咀嚼的过程,一步一步体会的,每一秒内各种食材的混合味道,和谐即为美味。非常简单的,比如汉堡里面的面包,肉,生菜,芝士,sauce的融合,在一口内感受到的所有味道。任何一种食材起的化学反应与其他味道产生了冲突,自然就不好吃,非常简单的判断。但是在实际上,这又是非常难把控的。这也是很多chef努力的方向。

顺便插一句题外话,家常菜没有那么美味的原因就是因为少了base的美味,即高汤。这也是日本出汁和味增的意义所在。

另一种强调某一种味道。就像是把成熟的恰到好处的苹果和西瓜,摘下来请你品尝。你的口中只有这种味道,感觉却像阳光晒过的被子,有一种返璞归真的感觉。

一种是复杂的人类加工的,体现的是人类的技术和独特品味;而另一种则是非常单纯简单的,非常让人安心的味道。如果让我再做一个添油加醋的比喻,可能就是性感成熟的大姐姐和青春可爱的邻家小妹妹的感觉吧(笑)。一道菜不可能同时返璞归真追求本味,又强调不同食材的配合。任何优点都是Come at a cost,是不可能兼得的。

既然做出了这个比喻,一下子就容易理解了。每个人的口味不一样,喜欢成熟和清纯也是存在的。但是作为一个食客或是chef来说,可能还是更愿意品尝复杂的吧。毕竟更加神秘,变化多端,是自己无法预知和掌控的。新鲜食材,本味的品尝是有限的,但是搭配是无限的。换句话说,更加Interesting。当然啦,不管什么东西常吃都会吃腻的,所以还是挑一个自己能够坦然面对的。

然而,在此之上,还有另一层境界。

食物是很容易吃腻的。毕竟经典的菜式,经典的搭配是有限的,就像现在满大街的牛仔夹克和饭店里的手撕包菜,吃多了自然会审美疲劳,不论是本味派还是融合派,无论多么经典。

尽管people can live with that,可以不断的在两派之间游走,但是在游走的时候,你的店就已经变成了一个妥协,一个为了生存而不得不忍耐的地方。它从一个创造美的地方,变成了一个生存的地方。

它慢慢坠地,接近地面,它从轻的存在被重力捕获,不得不扎根于土地。当我们想到扎根于大地,我们从祖先的记忆中,最先想到的就是 耕种劳动。

料理,之所以区别于食物,就在于它脱离了生存的概念,飘向空中,悬浮为轻盈的创造的概念。

人类可以飞翔吗,还是仅仅是漂浮?

创造=新!= Surprise!

这是漂浮的关键。

当人们带着原来的预期,去品尝在经典之上创新过的食物。或许只是很微小的创新,比如添加果香,替换sauce,替换食材。虽然人们带着厚古薄今的眼光并不会把它奉为经典,但是短暂的昙花一现的过程依旧很绚烂。要知道,你的料理想要被奉为经典,需要有量的累积。量意味着所有人都可以买到,一来并不可能;二来,在那个时候,它就不可避免落入了烂俗的命运。

Sadly,这样的体验仅仅适用于配合派。因为对于纯粹派,并不能再找到新的食材去体现本味了。所以在这个新的层面上,配合派确实更胜一筹。

写到这里,突然想起了人生三境。

第一境界是“立”、第二境界是“守”、第三境界是“得”。

“昨夜西风凋碧树。独上高楼,望尽天涯路。”

“衣带渐宽终不悔,为伊消得人憔悴。”

“众里寻他千百度。蓦然回首,那人却在灯火阑珊处。”

其实说实话这也适用于料理。

第一境界,寻找两种美味的道路。

第二境界,不断尝试,不断寻找

第三境界,发现料理的美味,并不在于食材的新鲜或是不同食物的配合。好吃,在一点一滴的细节中,自然而然地体现了。

这第三层境界,我还不能理解。我所知道的能够做到的人,大概只有寿司之神之类的人物吧(寿司之神,也是一个被审美疲劳媚俗化的存在了)。日复一日的练习,在其他人难以注意的细节上,自然而然地接近完美的境界。

那么第二个问题,为什么日本会出现这种料理的精神。

不能排除日本靠海,海鲜众多的理由。

但是只有这个理由的话,我这个作者也太偷懒了(是真的很懒)。或者应该这么说,海鲜众多的环境,到底孕育出了什么文化和精神。

仪式感,仔细认真而又严谨。(这边写得不好)

就如同抹茶一样,抹茶本身并不好喝,但是它是日本人一种仔细认真的文化仪式。有的仅仅是茶叶磨成的粉,温水,碗,茶筅。通过一系列的仪式,还原茶叶本来的味道。

仔细认真严谨,在另一方面看,也代表了被规则所束缚。

就我在东京所见,惊讶于半夜1112点,地铁上仍然挤满了下班回家的人们。拖着疲惫的身躯,再次加入和同事的酒局。妻子也乐见于此,甚至会因丈夫社交少而生气。试想,在早上7点伺候丈夫上班之后,一个人在家里待上17个小时,直到12点酒醉的丈夫回家。这是多么可怕的一件事情,夫妻之间的交流仅仅限于早上和晚上两段时间,一段时间困得迷迷糊糊,一段时间醉得头晕眼花,哪里还有夫妻之间的亲密关系。

我们可能觉得深夜食堂很美,加班回来在路上有那么一盏灯,可以吃到美味的拉面,可以吃到好吃的章鱼仔,可以和人聊聊心事。但是换一个角度想,为什么不回家呢?在中国大家工作之后都会想要回家,去陪伴自己爱的人。而在日本,人有规则要遵守,你必须要扮演好一个努力上进好丈夫的形象,你不应该和你的妻子说这些。压抑的生活。这样想,可能这也是中国翻拍不了深夜食堂的原因吧,我们都没有这样的经历,深夜哪还有什么食堂,都已经早早地回家,等待自己爱的人给我们准的夜宵,还有他们的关心。

相比之下,我更加喜欢京都。傍晚鸭川附近,有吹口琴的大叔,有遛狗的青年,有跑步的少女,有在桥底弹吉他的情侣。比起东京,这里多了太多人情味,这里,也是我想象中,日本真正应该有的样子。没有被生活绑架,而是仔细认真地,享受自己的生活。

写得好乱啊,随便看看吧~至少赶上ddl了

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