在香港，有你不一定能吃到嘴里的九记牛腩

在香港，有你不一定能吃到嘴里的九记牛腩

香港，这片弹丸之地，总是能装下整个世界。伴着密集的高楼，那些书店、展览、文创之地，随着市井的烟火气，展现着独特的文艺。

开在上环的PMQ元创方就吸引了很多人。香港本土品牌的创意店铺、艺术画廊、咖啡馆云集在此。就像北京的798、上海的M50、广州的红砖厂一样，元创方也是由老建筑改造而成。不过被改造的主体不是旧厂房，而是两栋历史建筑，前荷李活道警察宿舍楼（Police Married Quarters）。PMQ也由此得名。

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与形色匆匆、摩肩擦踵的尖沙咀相比，上环这一带，可以体现木心说的“从前慢”的景致。你可以慢慢地走，慢慢地坐，慢慢地喝点咖啡。这里好像另一个世界，把闹热的香港隔开了。

从地铁上环站A口出来，老城的模样近在咫尺。右拐，顺着文咸东街走，再右转，上鸭巴甸街，一路上坡，很快就到了荷李活道，继续上行，过了歌赋街，再走几步就能看到PMQ了。这一带，怎么绕拐，都很喜欢。再说逛完还可以去九记牛腩，莲香楼，十分惬意。

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说起九记牛腩，总是有很多故事。今天打算晚上去吃，结果遭了闭门羹。有几个游客也是慕名而来，看到墙上贴着放假告示，从2月4日到2月18日放假。名店就是任性，从大年三十放到正月十四。践行着老板曾经说过的：店员吃好、休息好才能做出好味来。

18号我要离开香港，这一次又错过了九记牛腩。

记得那一年圣诞节，香港的街区被彩灯环绕，我想去荷李活道。从上环地铁出来，沿禧利街步行至皇后大道中，然后转右沿台阶上，荷李活道就在脚下。道旁花花绿绿的小铺，不甘示弱地开着，一股怀旧风迎面袭来。

英国人登陆香港岛期间，荷李活道是殖民地时期的首条街道，建于1841年。这里在填海前接近海边。百年来，中环不断填海，荷李活道已远离海边，听不懂海浪的温柔和暴躁。

早年荷李活道两旁种满了冬青树(Hollywood)，因此叫做Hollywood Road，中文则音译为荷李活道。除了拼写一样，它和加州洛杉矶的好莱坞没有任何牵连。有时香港的中译名外国人看不懂，中国人也不明白。

1841年1月26日，英国军队在上环的水坑口登录，从此英国开始统治香港岛。先有了中环，然后有西环、上环和半山区。

上环有条歌赋街。歌赋街有家九记牛腩。红底白字的招牌高挂门上。大老远看到招牌就有欢喜上心头。但是很快，眼前的队伍就让人无所适从了。排队的少说也有几十人。12点半开门，我看表才11点。

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九记牛腩常有明星光顾。名声在外，队伍也是出了名的长。这里一年四季都在排队，和对面的胜香园较着劲。冷风灌入脖颈，我不由得打了个寒颤，犹豫着要不要站在队伍里。左晃右摆之时，队伍又多出去几米。

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算了吧，感觉肚子并不饿，不吃也罢。况且沿下坡走200米的禧利街，就有一家生记牛腩，一样好吃，而且不用排队。就这样我与九记牛腩擦肩而过。

又一次到香港，是一个爽丽的季节，秋日的风尽显萧飒。我打定主意要去吃一碗九记牛腩。排队时间已算入就餐时间，于是心安理得起来。

排在我前面的是一位留学生，来自美国，在香港城市大学读书，是哥大的交流生。我问他为什么会选择来香港。他说为了学粤语，然后又补充道是玩笑而已。不过他会说的广东话比我的高级许多。

他说来年课程结束后，可以选游学（study tour），费用在1万到3万港币不等。学校会提供5000港币的资助。他打算去柬埔寨。

提起柬埔寨，躲不过红色高棉。他说红色高棉执政的时候，他还没有出生。他出生的时候，越南占领军刚刚撤出柬埔寨，待他10岁时，红色高棉政权才算彻底垮台。

说回九记牛腩，他已经来过三次了。每次都是陪朋友来。这时另一个戴眼镜的瘦高男孩转过头，咧着嘴冲我们眨眼。

我问他这个牛腩好吃吗？他的朋友热切地望向他。他举起右手，笔出一个“ok”状，冒出一句粤语腔：好好食。所以你觉得排队还是很值的？我问下去。因为在香港我停留的时间很短，立在街头等待对我来说好似犯罪。

他说店家上菜很快，几分钟就上桌了。大家很自觉，吃完就走，知道外面还有辛苦等待的食客。二三十人的队伍只需等二三十分钟就可就坐，以此类推。

他说有一次他们是晚上九点来。不用排长队，但店内的空座也不多，拼桌必不可免。也有可能都卖完了，什么也吃不到，要看运气。

终于等到开门的一刻，大家倒也秩序井然，风度翩翩地落座。小圆桌，挤坐8个人。店员走过来询问吃什么，下单。店员很快出心算出价钱，把一张总价条压在面前。

店铺不大，一共两层楼。店里挂着“蔡澜推荐”的牌子。有许多老板和明星名人的合影。菜单贴在墙上，黄底红字，价钱是橙色。楼梯边堆放着一包包的伊面。

同桌的阿姨告诉我她是这里多年的食客。为吃一碗“爽腩”，她等候2小时是再正常不过的事。碗虽小，但盛得满满当当。

她说爽腩贵，在于材料和熬制过程。爽腩一般有三层：一层皮，一层胶质，一层肉，每碗要熬制十几个小时。牛腩伊面、咖喱牛腩味道也很不错。她是个健谈的人，说着脆脆的粤普话，尤其喜欢把经验告诉我这样还没有吃过的人。

牛腩分很多部位。最好吃的是坑腩、崩沙腩和爽腩。爽腩之所以叫爽腩，是因为上部有一层网油加一层肉，下部也是这样，吃起来十分爽滑，所以叫做爽腩。

牛爽腩是真的爽。每片牛爽腩表层都有一层薄薄的皮，很有牵扯感，覆在牛腩外头，中间夹着薄薄的油脂，感觉十分和睦。用舌尖轻轻触开那层薄皮，薄皮就会逆着舌尖游动。一口下去，薄皮的滑嫩与牛腩的韧劲混合在一起，相互拉扯，不离不弃，浑然天成。

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九记牛腩的老板是潘权辉，乳名“阿九”。他的父亲创立了这家店，以他的“阿九”命名为“九记牛腩”。当时只是个铁皮档，生意也没有现在红火。

六七十年代的香港，黑社会横行，街头都是一帮帮的古惑仔。那时潘权辉年轻得很，是香港街头的一名古惑仔。他在江湖混得小有地位，道上的人都喊他“九哥”。

潘父去世之后，潘权辉的兄弟姐妹都不愿意接这家店。他只好“金盆洗手”，亲自打理，一直做到现在。

九哥在收银台下藏有铁棍子。他怕退出江湖后，其他帮会来找麻烦。他说自己是准备随时开打的。不过棍子放到今天，谁也没见他用过。

九哥每天割牛腩、煮汤、做面。重复枯燥的动作，一遍又一遍。但对牛腩的极致追求，他从未放松过。

“你说我蠢也好，说我坚持也好。花了这么多心血，先不看别人怎么说，自己都会不开心，上一代留下来的名气，我不想给它做坏了。”九哥定定地说。

九记牛腩的“清汤”，是和牛骨一起，要用心熬6个小时。中间还要停火两三次，为了焗出肉里的香气。鲜嫩的牛骨味十足，浓郁醇香，一点不腻。

清汤的配方，要用三百多斤牛骨，一百多斤坑腩，十多味中药，还有冰糖、果皮、罗汉果、红枣等。有人曾经要花三千万，来买配方，九哥不肯卖。

牛腩都是每天新鲜购进，再慢火煲熬。从早上煮至中午，到12:30才开卖，晚上10:30关门。7:30到8:30，是晚饭时间，顾客最多。但店里要休息一个小时，让店员们吃饭，这在其他店是不会发生的事。星期天和假期也不开门。九哥说店员吃好、休息好才能做出好味来。

再说伊面，又叫伊府面，就是一种油炸的蛋面。炸时，油温不能过高，否则面会失去蛋香。初尝伊面，的确口感一流。那面在口中抽动，弹牙有嚼劲，蛋香四溢，还未到胃里，已觉得十分妥帖。

九哥脾气爆是出了名。有人吃了一次就再也不来了。九哥曾在电视上说：“你不喜欢吃，你下次别来，我又不是持枪逼着你进来。”

能吃上一碗鲜浓的牛爽腩，那可算中了头奖。因为一百斤牛肉里，只有少数几斤的爽腩，特别珍贵。来香港，能否吃上一碗九记牛腩，全凭缘分加运气。