每天清晨，家乡济源的各小区门口、胡同路口、村口、校门口都会出现一个以三轮车为主体的小摊儿，过了上午9点钟，这些小摊儿就消失不见了。它们就是家乡济源的特色小吃——鸡蛋不翻儿。
在河南西北一座叫济源的小城市里有一种特色小吃，它因形似清朝民间百姓头上的不能倒着戴的瓜皮帽而得名“不翻儿”，加个鸡蛋就叫“鸡蛋不翻儿”。清晨，吃一口从瓜皮帽形状的特制的鏊里揭出来的伴着淡淡葱花香的热乎而柔软的鸡蛋不翻儿，再来半碗胡辣汤，便是我对儿时家乡小吃的全部回忆。
记得上小学时，因为早起楼下有鸡蛋不翻儿摊，妈妈便从来不用起早给我做早饭，只需在我床头放好一块钱早餐钱。自己悄悄穿好衣服，洗漱完毕，拿起一块钱，再从冰箱里拿两个鸡蛋，到楼下小区门口花五毛钱让出摊儿的老奶奶给我烙两个鸡蛋不翻儿。然后边吃边步行到学校对面的胡辣汤店花三毛钱盛半碗胡辣汤。最后剩两毛钱在课间买冰棍、买糖豆、买贴画，或者攒上一星期买本连环画……
老奶奶的不翻儿摊每天早上6点准时出摊儿，风雨无阻，在我5年小学生涯里从未缺席。因为我每天都去，老奶奶便认识了我，开始为了照顾我，便对几位排在我前边的阿姨、大妈借口说我要上学，先给我烙。后来一位顾客阿姨的一句“我家孩子也等着上学呢”，我便只好乖乖排队。
第二天早上再去的时候，老奶奶见我过来，直接从盖着棉布的泡沫箱子里递给我两个事先用自己的鸡蛋烙好的冒着热气的鸡蛋不翻儿，我心领神会、顺手接过，并将自己拿的两个鸡蛋放进三轮车里的鸡蛋筐里，又将一块钱丢进鸡蛋筐旁边的纸盒子里，并从里边挑了张新点儿的五毛纸币揣进兜里。交易动作行云流水、一气呵成，节省了等待时间，从此便享受着VIP的待遇。
听妈妈讲：一道鸡蛋不翻儿需要提前准备很多工序。老奶奶年纪大了，手脚却利索得很。她每天4点就要起来准备，把前天磨好的大米面盛进桶里，加入三倍于面量的水进行稀释，搅拌均匀后开始醒面，一个钟头后加入适量碱，以中和因醒面产生的酸。然后切好葱花放在塑料袋子里，装100个左右的鸡蛋放在筐里，油壶里倒好油，再准备好一盒食盐，然后开始生炉子，准备出摊。出摊后，开始试火候，三座小炉子的火不能太旺，旺了不翻儿就会粘鏊，火小了不翻儿又很难熟。每个炉子上的鏊需要先试烙一个纯大米面不翻儿来适应火候，烙糊了的不翻儿，老奶奶就自己掰着吃，就当早饭了。
每天在第一个客人到来之前，老奶奶总会先烙十几个纯大米面的不翻儿放在保温箱里。顾客需要加鸡蛋的时候，老奶奶会在瓷碗里打颗鸡蛋放少许盐进行搅拌，根据顾客口味放入葱花，鏊里抹上油，温度适宜的时候，将蛋液打入，然后迅速将事先烙好的纯大米面不翻儿扣入鏊中，盖上盖子，静候半分钟。当盖子掀起的那一刻，也到了鸡蛋不翻儿出鏊的最关键时刻。只见老奶奶手持一个圆头的长条金属片，先在鏊里不翻儿左边剜一下，又在右边撬一下，最后在不翻儿的前边一挑，左手顺势按着不翻儿整个放在旁边的圆形篦子上。一旁的我总是想第一时间伸手去拿，却总被其高温给烫得一缩手，老奶奶便笑着提醒：“热！”所以便好奇：为什么老奶奶的手从来不怕烫？
至于鸡蛋不翻儿为什么必须用大米磨成的面做，而不直接用白面或者玉米面做，也是有讲究的。白面过于精细，在平底锅里烙饼尚可成功定型，但在特殊构造的不翻儿鏊里，火候稍微掌握不好便容易粘连而导致失败。相较于白面的精细，玉米面便显得粗糙，虽然便于成型，却因口感粗硬而被多数人排斥。最终只剩下大米面，其质地介于白面和玉米面之间，烙制易成型，口感松软而有嚼劲。
鸡蛋不翻儿营养美味、老少咸宜，即烙即吃、趁热乎吃、伴着胡辣汤吃最有口感最美味。一天之计在于晨，所有和老奶奶一样的不翻儿摊主，在勤劳的济源人9点上班之后，将桶里的最后一点儿大米面和最后一个鸡蛋烙出最后一个鸡蛋不翻儿犒劳自己，然后封火、收摊儿，结束一天的工作。日复一日，年复一年，对他们来说，烙鸡蛋不翻儿只是一门养家糊口的手艺，但对济源城市文化来说，他们是真正的“守艺”人。
多少年来，鸡蛋不翻儿的口感形成了济源人特有的味蕾记忆，鸡蛋不翻儿唤醒了无数济源人元气满满的清晨，又陪伴了多少如儿时的我一样孩子们的茁壮成长。一方水土养育一方人，一道小吃滋润了一座城市的韵味，鸡蛋不翻儿永远是家乡济源最无可取代的名片。
网友评论