茶之美味
酸、甜、苦、咸是我们人体的四大基本味觉。除这些以外，其实还有第五种基本味觉——鲜味，它是许多食品中常见的一种风味，也恰是茶叶中的一种重要的风味。但你知道茶叶中这种鲜爽的口感是从何而来的吗？
影响茶叶鲜美度的物质
茶汤中的呈味物质大致可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产品（首要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶皂素等，这些呈味成分的含量以及彼此之间相对比例的改变都会对茶汤的鲜味有所影响。而茶之鲜味，就取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量和比例关系。
鲜美感来源——茶氨酸
通常来说，优质的绿茶在冲泡之后，茶汤清绿，茶味清爽，入口后回味甘甜，会有一种“鲜美”的感觉。而这种怡人的鲜美感则首要归功于茶中的重要成分——茶氨酸。茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的钠盐）的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。
评价指标——酚氨比
酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值），这是评说绿茶好坏的一个常用且关键的指标，也是决定茶叶鲜美度的重要成分。在茶多酚量一定时，酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
不过，要是氨基酸含量高而茶多酚含量却偏低，则茶味鲜而寡淡，缺乏一定的刺激性与厚度，类如过早采摘的初春茶；如果茶多酚含量高而氨基酸含量却偏低，则茶味浓涩且失鲜，类如夏茶；因此，酚氨比也在很大程度上影响着绿茶的鲜美度。
另一重要成分——咖啡碱
咖啡碱自身并没有鲜味，可是咖啡碱在茶汤中能与儿茶素、茶黄素以氢键结合，能形成具有鲜美味道的络合物，所以咖啡碱的含量也常被认为是影响茶叶质量的一个重要成分。
何种的茶更鲜美
对茶叶鲜美味道影响最大的主要为茶氨酸。氨基酸含量的不同，是决定茶叶鲜美程度的重要成分。茶叶中氨基酸的含量在不一样的茶树品种、种植环境、栽培手法和加工手艺的影响下，会呈现出有差异的分布规律。
品种
小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。所以，我们大多都在寻找嫩茶，总认为茶叶越嫩，则越好，口味也更加鲜美，这似乎也是有道理的。
海拔
在相同纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”就是与此相关。比如竹叶青茶就选自800米-1200米的高山明前春茶。
阳光
春天的阳光比较平和，温度也相对较低，那么茶氨酸就会大量累积在嫩叶中。用此种茶叶制成的春茶，口味自然十分鲜美。
加工工艺
不发酵的名优绿茶所含的氨基酸较多。绿茶的加工工艺可最大程度上留存本就在鲜叶中的氨基酸。
贮存的时间
部分名优茶的包装方式会是小包装，旨在想最大限度的实现保鲜。竹叶青茶采取的保鲜方法，出厂前是存于温度为-20℃至5℃的保鲜库，小包装采用镀铝膜避光密封保存。一年到头，茶叶的鲜美味始终不变如初，一年四季都能品尝到有着春天滋味的绿茶。
越鲜爽的茶越好
也就是说，评定一杯绿茶的好坏，跟口感是否鲜爽有着很大程度的关系。绿茶越鲜，则说明制茶用的是鲜嫩的茶芽，产自高山茶区，沐浴了充足的春光，累积了足够的茶氨酸，并在包装上做到了良好的保鲜。最后，冲泡出来的绿茶，才有着如沐春风的鲜爽口感。
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