疫情期间开心学做淮扬菜

小A：最近怎么样？

小B：很好啊！我遇到一个食神，忙抱大腿呢！

小A：干嘛呢？

小B：学做淮扬菜，免费传授，一起做吃货噢！

小A：当真？带我一起！

小B：开课啦！赶紧搬小板凳

淮扬菜烹调第一课：

                            军临天下02.27

                            整理：小B

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5-2704 ：大家要不要拼猪手？

问：猪手咋吃，不会做呢？求指点！

疫情期间开心学做淮扬菜

答：这玩意要扒，可好吃了！

拷到卤汁黏稠时起锅，那粘粘的香香的[色]

再把烧热了捞出来，做红扒肘子。

放点酱油，陈皮五香八角等，老抽、生抽、蚝油、冰糖，生姜、葱，桂皮少点、再放些少许的八角茴香。勾出卤汁浇上去，但是肘子要花刀入味啊

瞧瞧我今天刚刚做的红烧肉

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昨天在家焗黄鱼那味道个个都说饭店大厨也比不上我[捂脸]

既要把洋葱蒜蓉味道完全融入到鱼身上又要保证它的汁少脆香肉嫩[呲牙]

这些都是以前做好了手机的[呲牙]

粉蒸排骨

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再来：

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我们叫它虎皮肉，上海叫走油肉。

肥而不腻爽口，不过制作有危险。

做法：

买大块的五花肉连同肋骨一起下锅水煮，煮到筷子不费力插进去了捞出来，油再烧开将它放入，同时要盖起锅盖，会很响会炸的碰碰的。

皮金黄色了就好了。可以放在冰箱里，吃的时候拿出来切开红烧，糖要多些哦！

问：为什么要连同肋骨呢？[疑问]是分外买的肋骨丢锅里啊还是连着骨头的整块肉？

答：生肉拿肋骨是不太好整拿的，煮熟后用刀一边拍拍一边抽出来

说到咸肉：

你说你家不是有咸货吗？比如说咸肉对吧，咸肉我教你一种吃法啊。咸肉把它切片。简单的泡一下。不要把咸味儿都拿掉，然后放在锅里面，生姜葱。其他的你可以不放，就放这个就可以了，然后把锅里面煮烂了，煮一煮。煮好了以后，这个分两个步骤。把咸肉可以装起来，显肉捞出来放哪儿？以后你可以说咸肉汤啊，放点竹笋里面啊咸肉烧汤，那个汤也不要到对吧是可以的。另外，鲜肉捞起来以后，你买那个百叶啊，也就是千张把它切成方块。

然后你再买一些荠菜，回来给它切碎，然后放点肉糊进去，进去以后放点盐啊，味精啊，什么你挑自己适合的口味。然后给它包到这个百叶里面去。百叶包的时候要注意包成长条，一块一块的，包好以后然后用绳子给扎好了，就相当于这个一根绳子，上面扎个五六个，然后把它摆放在锅里面蒸。等蒸熟了以后，就把它放到咸肉汤里面去浸泡。

泡个三四个小时，把它捞出来。比如说自己在家下面条的时候啊，或者是吃馒头，吃稀饭或者什么的用它来就餐，是一道很美味的，很入味儿的。荠菜，肉糊包在这个百叶里面，百叶蒸熟了，放到咸肉汤里面去浸泡。我跟你讲，这也是一道名菜。

喜欢吃辣的还可以做水煮肉片

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问：这个是辣油？买的？

答：辣油都是自己熬制的，外面的不卫生啊！

再教你一个做辣油的方法啊。

先拿一个空的小碗，放那，把那个桂皮八角都放少许少一点，多了味儿就太重了哦，就这么一小块桂皮，放那么几瓣的八角。我说的是一朵小花啊，然后还有花椒，小茴香。就简单的一些香料给它放到这个温水去泡一下，温水，不要太热啊。

为什么要把这些泡一下，泡完以后用纱布或者你家有细的过滤网的话，把水倒掉，把它露在上面，等差不多干了。油呢，在锅里面多放一点油，因为你做辣油没有油肯定不行，对吧，油要多放一点。然后把生姜、葱、蒜，跟刚刚讲的这几样香料都放到一起，油温不要太高，八成油温这样，然后给放进去就不停的在那儿翻炒，炒到看以哪个为标准呢，以大蒜。大蒜如果发枯了，发干了，发黄了。就用那个细的漏网勺子给它全部捞出来倒掉，油不要倒啊。

然后把那个辣椒面，也就是那个辣椒，就像人家捣碎的那个辣椒皮呀那种，就是比普通的外面卖的超市里面的那个或者是菜场卖的那个，还要细一点，就好像看到辣椒种子的那种。跟那个芝麻多放一点，辣椒面放到芝麻一起，你如果喜欢吃辣的就多放辣椒。把油温烧的大概要100%热的时候把火关掉。然后把它放到里面去，记着这个油温往下扎，你不要给它真的给炸糊了哦，看差不多了，自己一看已经发黑了，基本上快点儿发黑了。连油带里面所有的东西一起装到一个容器里面去，铁罐啊碗啊盆子啊都行。

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然后吃的时候给它搅拌一下，连里面滴芝麻油芝麻和油，包括那个辣椒酱。都可以给他它捞，捞到碗里面去吃下面条的时候，或者说是吃凉皮的时候。这就是家里面做的辣油。

我刚刚讲了，为什么让你们把那个香料什么的用水浸一下呢。一个是起到洗的作用。如果不浸的话，都是干的话吹干呢或者风干的，再放到热油里面去一吵马上就糊掉了。因为他带着那个湿润润的那个，在等水分完全蒸发了，它的味道也就出来了。你干的放进去，再等他很快味儿还没出来呢，东西已经糊了对吧。

回头再教你们做凉皮。在家里面做的凉皮，是绝对不像外面卖的那个外面卖的凉皮。一个。他不一定比我的做的这个劲道道的，也不断，也不会，而且我家里面做的很光滑。绝对没有任何的使用胶。外面的里面它会放胶，因为它批量大，不可能像家里面做的，这样他会赔本的。

今天烹饪第一课[呲牙]就到这里！

这个做菜也跟写文章是一样啊，每个人写出来，上面的字你都认识。但是怎么样组织怎么样去写很重要对吧，那菜大家买的都一样，都在一个菜场里面买的。回来以后，它的工序，那么它的层次，哪个先哪个后哪个装出来，哪个再回锅对吧。什么时候关火，什么时候大火，小火中火等什么，油温多少，哪些东西放多少，这是不一样的。这是最直接最感官的，对吧，吃是一点不能打浆的对吧。

民以食为天对吧，再大的能耐，他也得吃啊。吃的话，菜做的不好他就吃不多，对吧，吃的不香，那只能说解决一个温暖。再大的人物你看三个不来着，咱们上酒店啊，咱们喝酒去啊。那还要品尝菜呢，对不对？喝酒逛逛，喝酒能行吗？对吧，好像提到酒了，还有的菜里面还有滴上少许一些那个酒啊什么的。这个里面(需要讲的)太多了。

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补：

如果你买的基尾虾的话，回来以后用剪刀从头部的地方啊，就是有个脖子的地方，正好镂空的往尾巴的方向剪一刀，剪下去以后。

龙虾哦，我以为你说基围虾的话呢，基围虾可以做蒜泥基尾虾，蒜蓉的还要炸黄金油，什么叫黄金油，蒜蓉给拍开以后剁碎了，剁碎以后，用水冲一下，把里面的粘液冲一下。然后到锅里面油炸至金黄，连油带蒜一起倒出来来，油脂金黄的，那就叫蒜蓉油。放点盐里面，然后浇在虾子的身上，把虾子放到锅里面去蒸。

自己家做虾子会干净一点，比如说你买龙虾，，如果把头都揪掉呢，好像一点黄的鲜味儿都没有了。在自己家吃，怎么吃的呢？把两边的嘴巴硬的那个壳给鸭蛋形的给他剪留，留一个头上面的头顶盖，把须剪掉。后面那个肚皮上面的小爪子都给它剪掉，尾巴筋抽掉。抽掉以后就这样。如果你更想入味儿。就把肚皮的那个上面就是个盖子，给他一一剪子剪开。在家里面做呢，虽然费事，但是这样干净。因为龙虾比较脏，用刷子把肚皮啊头的地方都给他刷一刷。

疫情期间开心学做淮扬菜

我刚刚说的那个黄金蒜蓉是做基围虾。对虾的时候你可以那么做----把它剪开入味儿，然后把那个用小勺子把做好的那个连油带蒜蓉，每一个上面给它浇一下，浇完以后。然后你把该放的其他的佐料，比如说你喜欢吃的酱油啊什么的糖啊盐啊放到碗里面。然后您再把它落它的周围去。然后放锅里面。你不要把锅烧干了，你可以放点卤子进去啊，然后喜欢白酒的再少放小半杯白酒，更香。

还有你看那个饭店里面你应该吃过了，就是焗那个小黄鱼，小黄鱼。这个工序呢，就好像用那个肉沫跟那个蒲菜，饭店里面，经常会现场做那个小推车推到包间里面，现场办，然后把佐料往下一倒，啪的一呲，就把那个砂锅烧的滚热的。连砂锅一起端到桌子上面去。然后觉得在那儿滚烫呢，在那儿吃，你看那个蒲菜正好趴的那个软软的胖胖的里面还有蒜蓉的味儿，肉沫的味儿。然后在那儿干拌一下吃，是不是很香？

比如说喜欢吃海货的话呢，像扇贝呀，鲍鱼，壳拿掉，把肉记个花刀。然后也可以放几只海虾。包括墨鱼八爪鱼。然后加上我说的这个黄金蒜蓉倒进去，然后里面放上卤，下面垫上一点洋葱，卤汁要多放一点，然后现场开把它闷起来烧。烧开了吃起来又鲜又入味儿，真好吃。

我要到饭店吃饭的时候，吃到什么不好吃的菜或者什么的，一般老板跟我也熟悉，就把他叫过来，我给你把这个厨师长叫过来，哪些地方做的不对，我这是为他好。有的厨师长来还虚心的听，有的人认为你说的这个。我说你不要不承认，你按照我说的这么做，我说你的败笔在哪里？怎么我都能给它点出来，真的，吃东西也是人家说细嚼慢咽，对吧，要慢慢的品味，哪些地方不足哪些地方过了，知道吧。

我家有人在新中国加入联合国以后被选中去驻联合国使馆做淮扬菜的[呲牙]那是很早以前的事了，我家人现在已经80几岁了。退休的时候国务院发的荣誉证书，为共和国烹饪事业作出杰出贡献[呲牙]证书上就这么写的。我也算部分继承了[捂脸]包括正宗的软兜长鱼的做法[偷笑]

刚刚我发的那个肉圆也是一绝，几乎没有人不喜欢吃的

（结束）

小B：听说明天开始第二课 焗小黄鱼了！快点准备起来吧！对了，食神今晚还教了我一招鸭血豆腐的做法！哎呀呀，烧出来香的不得了！想知道，勾搭我吧！