庞记炒栗200于年

庞志林

庞记炒栗200于年            庞志林  9月18日 叙

  大街繁闹，人来人往，走在广州上下九街道，看着络绎的人群，透心的燥热，看到一个穿黄衣服的小伙子再喊：进店挑选，尝一下，冰霜板栗买一包送一包！我凑过去，看到那里写着一张广告，冰霜板栗，买一包送一包，我没有买，因为我感觉板栗还是要吃热的，刚炒的，新鲜的！

  思绪飘绕，我回到了第一次吃板栗的时候，是糖炒板栗，现炒的，我的爷爷炒给我吃的，有点烫嘴，但是那个香甜，软糯，至今难忘！我还记得那个时候爷爷炒板栗的工具，是一台手推车，手推车上面放了一个很大的火炉，火炉里填满了木柴，炉子边放了许多劈开一段段的木头，炉子上面是一口大铁锅，大铁锅里面是用铁丝编织的网兜像漏勺一样，铁丝网兜上面有一根像水桶把一样的把手掉起铁丝网兜，把手上面是木架，木架上悬着一条绳子系在推车边沿上，锅里有几百颗花生粒大小的黑色小球，小球根板栗交织在一起，爷爷拿着一把一米多长的大铁勺子不停的在锅里翻炒搅拌，最后把系在车沿上吊着铁丝网兜的绳子用力拉起来，吊在半空，用大铁勺不断的敲打网兜，很快就把黑球全部敲打出来掉到了铁锅里，铁丝网兜里就剩下了滑滑亮亮的板栗！我当时看那一切就感觉好神奇！

  随着年岁的增长我慢慢的长大了，许多事情都变了唯一没变的是爱吃板栗，爱吃爷爷亲手炒的板栗，当然我也会炒只是很难炒出爷爷炒的味道！

  过去的这些年，爷爷告诉我，我们庞记炒栗做板栗这个营生，是从爷爷的爷爷开始的，爷爷的爷爷炒栗子的那个年月还是清朝，嘉庆年间，那个时候曾祖爷爷不够二十岁，在那个年月就是跑营生过日子讨媳妇的岁数，曾祖爷爷名唤庞四平，家中行四，便换作四平，取四平八稳的意思。嘉庆年间，大街上走街串巷炒板栗的人们自行组建了一个组织“栗会儿”，凡事加入组织的人就叫做“栗片儿”，栗会儿有专门属于自己管辖的档口、大街、码头。这种管辖的意思就是比如我今天在一个饭店门口卖糖炒栗子，这个饭店门口就必须是“栗会儿”管辖的区域，要是什么杂耍帮，力工组织之类的人管辖的区域，那就算是搭界了，搭界就要两个组织管事的谈判，谈好了就给点小钱喝点小酒了事，弹不好就约个时间地方群殴互砍！要是没有组织的占错了档口，那就是挨一顿打还要陪人钱！

  曾祖爷爷就是在一家茶楼门口做炒栗子，那个时候糖还是奢侈的东西，还没有几个人敢糖炒栗子，曾祖爷爷的档口就是一张大破木桌子，桌子上垫了褥子，褥子上放个两个铁碗，一个铁碗用来放卖来的铜钱，一个用来称栗子，一碗栗子俩钱，炒好的栗子就倒在褥子上，那时候开始卖炒栗子就是深秋时候，栗子往褥子上一倒，热气腾腾的就开卖，那时候，炒栗子不叫炒栗子，叫“烧栗膏儿”，一喊就是“门儿香跌烧栗膏儿”！

  曾祖爷爷炒栗子的工具是用黄泥砌成的一个大火炉，火炉口很大，火炉口里面是一个黄泥做的圆筒子，筒子中间有根大粗木头，粗木头上做了可以手摇的把手，炉子里点了火填了柴，就往木桶子里放栗子，放一些栗子就摇把手，桶子就转了起来，然后火小了就加火，加完就转栗子，炒到栗子有炸开的，就拿个大铲子在弄个竹编的大筐、筐放在桶子口下面，大铲子去桶子里掏栗子，全部掏出来就倒在褥子上开始卖！

  过了百十年后，就兴起了铁锅糖炒，炒出来干净，均匀，溢香，这个时候炒板栗的工具已经和现在的滚筒板栗机十分接近。一个大火炉，火炉上面是铁桶子横放着。铁桶子中间是铁杆，铁杆连接把手，炉子口是用木头做的大盖子，扣在桶子上，操作方法大概是：点着火，放进一颗颗溜圆的沙子，然后放入糖，在放入板栗，扣上木盖子。手摇把手不停在火上转动，一直到木头散发出很浓板栗香气，就可以出锅，拿把大铁铲，全部掏出来到卖栗子的容器里！

  这个时候我们庞记炒栗已经是规整的一个行当，凡是炒板栗都乐于叫庞记炒栗，有真有假，那个时候，没有什么侵权一说，只要你喜欢，爱模仿谁就模仿谁，久而久之遍地开花，不过那些模仿着也就是模仿个锅灶工具，模仿个要喝，别的一样不行。

  有人要问了，为啥别人不行，不都是一个炒而已。这种发问，就让我来好好给您说说我们庞记炒栗的行归祖训，甚至也可以说是武功秘籍！

  首先我们说炒板栗最基本的别人不能模仿的，我们庞记炒栗的特选炒沙，为什么是特选，是因为我们的沙子是大泉下沙，何为大泉下沙，就是取自山间大泉水，上游沙我们不用，只用大泉石岩下，数年间受大泉洗礼摩擦光滑如卵的小石子。

  这种石子光滑均匀放入锅中干炒4个时晨，炒到散发出泥土的焦味，然后在随着一锅锅板栗炒制，炒制数十锅甚至上百锅之后，选出那些大小均匀又黑又圆的沙石，选出后再选，在重复，庞记炒栗把这些选好的黑珠子叫做“百锅百日沙”是上好的炒制板栗沙，可谓极品。

  除了这百锅百日沙，还有归元糖炙，这种糖是用糖膏、当归，米浆，还有另外几种材料熬制而成，熬好后，放在糖瓷板上，风冷后，切块，炒板栗的时候，拿出一块放入碗中，加入适量水进行溶解，这一碗糖水可以炒十几锅板栗。炒出来的板栗幽香飘远，吃一口入喉留香。

  庞记祖训上写着炒栗要领，分为6个要领：脆，弹，金，滑，香，胀。

脆，外壳酥脆，一把板栗炒好后，放在瓷碗里，两个瓷碗对扣，用力摇晃，打开后用力吹上几口气，就剩下一碗栗肉。

弹，剥出来的栗肉随便挑上一颗，找一块木板，栗肉往下摔到木板上栗肉弹而不裂，最多可以弹6个起落。这便是上等栗肉火候恰当。

金，栗肉金黄，扔到一箱黄金里分不出是栗子还是金子，黄色够亮。

滑，开壳之前，晃动栗子可以用到唂咙唂咙的声音，把栗肉放在两个手指尖用力就会弹出去，而不会被捏扁，不管怎么剥壳，都是完整栗肉，没有毛皮。

香，深巷悠长，却也挡不住栗香，除了栗子香味还混和了糖药香，让数百米外的人都会闻香而来。

胀，颗颗胀气，气包于壳内，剥开栗子可以看见热气散出，香气钻心，热气放上一个时辰都不会散掉，真正的颗颗饱满，粒粒香甜。

  除了这些祖训秘籍外，庞记炒栗的栗肉无坏无烂，品质一等，在那个年代庞记炒栗老祖宗创造了一种挑选栗子的工具，叫做“栗梆子”。

  栗梆子是一个一人高的大木痛，木桶像石磨盘一样有转圈用的把手，把板栗加入桶顶口内，一个人不停得转动把手，桶子就开始转，里面是螺旋状，有很多比栗子大一点点的孔，转动中栗子快速随着螺旋的坡度转着圈往下跑，重一些的就掉进孔里，轻一些的就跳过孔继续滚动。直到滚到最后，都会滚入一边放着的坏栗桶子里，而那些重的栗子大多数都是没有坏烂的，全部掉进了大木桶下面的大筐子里。在有人手工挑选一下，就是上等的优质栗子了。

  时至今日，已经再也吃不到那种上等炒栗，或者说是正宗的庞记炒栗，现在的板栗已经成了失业中年，街边小贩最爱的职业，他们有的搞一口铁锅那个铲子弄个火炉就在街边炒，炒出的板栗基本上已经没了炒板栗的味道，又脏又黑。

  高档一点的就是开个店，搞一些电动大锅或者滚筒板栗机，放点糖按时间去炒，干净是干净了，但只是平淡无奇的炒栗子，有的好剥，有的难剥，不要说弹性，你扔在地上就摔烂了，或者一下都弹不起来，吃起来面糊糊一样，很多地方都差太远。

  爷爷已经老去，庞记炒栗也将失传，而我并不喜欢这个行业，我有自己的理想，但是看着这们快要失传于世的真正的糖炒栗子手艺，我想我该把它学会，在继续传承下去，因为传承的并不只是庞记炒栗的味道，还有这种200于年的精神，也许是该让他们懂得什么是真正的糖炒栗子的时候了。

  我的文化不高，叙述的这些过往可能不好，不够清楚，但是我的确想把这种炒栗文化传承下去，更想让更多的人吃到真正的糖炒栗子。