醒酒

今天来系统讲讲醒酒的三个方面，分别是，第一，什么是醒酒为什么要醒酒，第二，什么酒该醒什么酒不该醒，第三，怎么判断一个酒该醒多久？

首先，什么是醒酒呢？把酒从酒瓶倒入一个大的玻璃器皿中，在此过程中给酒“换气”，让酒液最大程度与氧气接触，然后搁着，从几十分钟到几个小时不等。为什么要这么做？咱们先从感性的角度来说吧，你可以把醒酒理解为一个帮酒“松绑”的过程——松绑之后，被捆在瓶中的风味才能一个个来表现自己嘛！或者说出差回到家的你，把被捆到行李箱里的风味衣服一件件取出来掸好的过程。因为很多酒在开瓶后真的是僵硬得不得了，明明你觉得他集中度很好，单宁也很密实，但就是香气出不来，然后口感上也紧梆梆的，有点都没有酣畅淋漓的让人想咕咚咕咚往下喝的感觉。多半就是一个需要被松绑的酒啦。

为什么会出现这种现象呢？有两个比较主流的解释的角度，第一个呢，就是因为葡萄酒被硫臭味儿给挡住了。因为一般的葡萄酒都会在装瓶的时候为了储藏和稳定性加二氧化硫，就容易产生闭氧所带来的还原气味，比如火柴味儿，臭鸡蛋味儿什么的，所以醒酒在这个时候的功能就像是回到一个很久没有住过的家里，需要给房间通风是一个道理。第二个可能呢，就是这个酒还没长熟，他很有陈年潜力但还没有进入适合饮用的窗口，也就是小妹妹还没有小姐姐的风韵，那怎么办呢，拔苗助长呗。醒酒就是拔苗助长的方式，或者换一个比喻，把食物用微波炉打熟的方式。当然，还是慢炖出来的食物入味儿，当然还是通过陈年所发展出来的复杂风味儿更精致自然，但是用微波炉打熟总比吃冷的食物更好不是吗。为什么醒酒会有打熟食物这种效果呢？我觉得这个和氧气可以打磨掉葡萄酒的骨架有关，也就是打磨掉葡萄酒的酸和涩有关。虽然葡萄酒的骨架有助陈年，但如果骨架过强，有可能会掩盖葡萄酒本身的风味。氧气可以帮着削弱骨架，让单宁和酸感更柔顺，让酒更易饮。其实陈年的道理和醒酒的道理是一样的，都是让氧气把棱角磨掉，让藏在酒里的光冒出来，只不过就像刚才说的，两者最大的区别为醒酒是微波炉里打熟的，而陈年则是慢炖。当然，对于口感已经颇为圆融的酒，适当的醒酒也会让酒整体的状态更好。这时醒酒便不是调整，而是为了更好地突出优势，所以醒酒时间也要缩短。

关于去除硫臭味儿这点应该是没有什么争议的，但关于醒酒能够帮酒更早进入试饮期状态是很有争议的。很多科学主义者就经常声称醒酒是伪科学，他们声称醒酒根本是不能让葡萄酒的味道产生变化的，除非是真的醒了很久所产生的氧化的一个过程，其实还是一开始的味道更好。我记得我司之前就有这样一个同事，他坚持醒酒是不会让酒变得更好的。然后为了证伪我们这种醒酒派，他还准备了同样一种酒，拿了3瓶，分别在刚开瓶，醒了一个小时，醒了两个小时的盲品给我尝，看我是不是能分别得出来，但结果是，我就是能尝得出来啊！！！所以我真的很讨厌这些喝酒的科学派，无法看到自己的局限，而且一天到晚拿着理性这张牌坊到处秀优越感。反对醒酒的科学派还有一个理论，的确是从理论的层面很难去反驳他们的，但是从实践的层面的确就是有区别的，就是说有一种非常温和的醒酒方法是只开瓶塞，不进醒酒器，放个若干个小时。科学派会说，你只是开瓶塞的话，你和氧气接触的面积实在是太小了啊，根本达不到醒酒效果的，但我认为在实践层面上，的确是有差别的。为什么要有所谓的“瓶醒”呢，因为在做很多大酒局的时候，如果是进醒酒器的话，很容易醒过了，所以瓶醒更保险。而且我觉得，其实不要让酒醒到完全100%完美的时候再拿给大家喝，让喝酒的人去体会整个酒绽放的过程，才更有意思。这个打个不恰当的比喻……就是看着童养媳长大的感觉是一样的。还记得上次我喝一款法国隆河Cornas产区的名庄酒，年份很新，这个产区又是以坚硬风格著称的，一开始刚开瓶的时候喝简直像碰到一面墙一样，堵得死死的，风味什么都没有，然后随着开瓶三四个小时以后，那种一整个花园的紫罗兰都在向你开放的感觉，让在场所有人都感觉到了醒酒的魅力。这种从无到有的过程，这种要耐心等待的过程，才是喝葡萄酒最大的魅力之一呀。

所以，下一次，你要是送给别人贵酒，然后人家反响一般般，醒酒将会是你最好的托词

直接和他说，你酒没醒到位吧

那下面咱们说第二点，第二，什么酒该醒什么酒不该醒

真的，如果说一定要划一个醒还是不醒的界限，这个界限一定是由两个因素决定的，一个是酒贵还是不贵，另一个是酒是不是进入了适饮期。只要是贵酒，且没有进入适饮期，就算是白葡萄酒，也是需要醒的。之前我去一个餐厅吃饭，让侍酒师帮我醒一下一瓶新年份勃艮第的一级田，侍酒师一副你怎么还醒白葡萄酒的样子，真的是让人非常无语。自己不懂还要强行装逼。相反，假如如果你要是有一个特别便宜的酒，你还要装一下醒酒器，那在懂酒的人眼里也是会非常尴尬，这就好像把盒饭用米其林三星的方法给摆盘，反而让人食欲全无。所以总结来说，如果你觉得这酒的香气没打开，或者喝起来紧紧酸酸的，而且酒还不便宜，而且还是新年份，那多半是适合醒酒的呢。

那除了刚才提到的高价位和没到试饮期的酒，还有什么样的关键词是你需要马克的呢？

第一，单宁比较重，也就是骨头比较硬的红葡萄酒：比如波尔多，比如巴罗洛Barolo。尤其是Barolo，如果是顶级的barolo，如果是放在醒酒器里去醒，醒个三五个小时都是非常常见的。很多意大利酒的骨头都偏硬，也是为什么意大利酒往往在概率上更容易被建议醒酒。

第二，“自然型葡萄酒” natural wine：因为没有加硫，所以酒容易变质，在陈放过程中也容易受感染，所以需要拿出来透气去除任何可能存在的异味

那什么酒不该醒呢？

第一、刚才也提到了，太便宜的酒：如果这瓶酒的风味就寥寥无几，你再把它的骨架给削走，暴露的不是更多风味，而只是更多酒精了

第二、清爽风格的酒，当然，一般如果我们会把一个酒称之为清爽的话，一般他也不是最顶级的酒，而是那种酸度较高、风味较为简单、酒体比较轻盈、喝起来很爽口。

第三、对氧气比较敏感也正当适饮期的优雅风格酒：勃艮第黑皮诺是最佳代表。削弱骨架会打破本来纤细平衡。这时候放在杯子醒，让他慢慢展开就可以了。

第四，老酒：老酒已经在漫长的陈放过程中，通过橡木塞进行“微换气”啦了，尤其很多老酒的储存条件是很不可知的，如果突然被大量氧气袭击，很容易见光死的。但是，这不意味着完全对他们没有动作，我们对老酒的策略，就是慢慢喝，走一步看一步。很多老酒开瓶的时候都容易出现那种湿腐味儿，通过瓶醒也好，通过温柔的把他们换到窄高型的玻璃瓶里也好，都会帮他们都掉身上的沉渣，陈味，和湿腐味儿，通常这时就能闻到他们回光返照的果味儿。

第三大块，怎么判断一个酒该醒多久？

醒酒的时长真的没有一个绝对的行业标准，真的是看个人感觉，短的15分钟也叫醒酒，长的8个小时也叫醒酒，所以这个的确是需要个人经验累积的。但只要符合我说的，酒不便宜，加上没进入试饮期，醒一个小时往往是出不了大错的。因为没醒到位，总是比醒过了更可以弥补的。

如果你想更谨慎一些的话，你可以每过十五分钟去尝一下你正在醒的酒，如果你逐渐发现酒的状态没有在变得更好的时候，这酒就算醒得差不多了。但是真的不要等到这个酒已经醒到巅峰的时候再开始去喝他，尤其如果你在吃一个两三小时的大餐的话，一路喝一个酒的下坡路，岂不是很难过的一件事嘛。

最后就是，无论你信不信醒酒这件事，都不要根据你喝一瓶酒倒出的第一口来判断一个酒，因为往往我们第一口尝到的刚开瓶的酒都是酒精味和酸度，会非常不舒服，所以无论如何还是等他在你杯子稍微放个几分钟之后再去喝第二口，再做判断。这个，可以说叫做对葡萄酒的基本尊重吧。

                                          摘自醉鹅娘