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上海小囡奚梦瑶最爱,维密超模们连连称赞的上海小笼究竟如何制成?

上海小囡奚梦瑶最爱,维密超模们连连称赞的上海小笼究竟如何制成?

作者: jumipai | 来源:发表于2017-11-22 17:42 被阅读0次

    千呼万唤始出来的维秘大秀终于上演,

    奚梦瑶一个摔跤,

    摔出了意想不到的广告效果。

    作为上海小囡的奚梦瑶,

    也是本次负责接待各位超模的导游。

    维密秀开演前一周,

    她就带着超模们在上海参观美景、品尝美食。

    黄浦江、东方明珠、城隍阁……

    当然更是少不了品尝上海一绝的小笼包!

    说起上海小笼包,就不得不说南翔小笼。

    小笼,南翔古镇流传了145年的传统面点,上海人对它情有独钟,用上海话读,更习惯用“小笼馒头”这四个字。

    雪白的面皮,透亮的汁液,

    轻轻提起小笼顶部,

    勺子接着送到醋碟里蘸一蘸。

    轻轻将小笼包咬破,

    慢慢吸食里面的汤汁,

    浓厚、鲜美……

    再把小笼放入醋碟,

    让醋流进刚才咬破的小洞,

    一口咬下半只,

    皮薄,肉嫩,满口生津。

    你一定无法想象,

    一笼正宗的小笼有多讲究?

    不发酵的精面粉为皮,

    手工剁成的猪腿精肉为馅,

    甚至连汤汁,

    都是隔年老母鸡炖汤做成的肉皮冻。

    这是李建钢对自己出品的上海小笼的要求,他已经做了42年的小笼,是古猗园小笼馆的掌门人,也是国家级非遗南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。

    小笼制作工艺从第一代传人黄明贤开始,一直沿袭“师徒制”方式。1975年中学毕业后,李建钢分配到古猗园餐厅工作,成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟。

    与其他地区的小笼相比,

    皮的制作方式是南翔小笼最独特的地方。

    李建钢坚持使用传统油面台来制作,

    在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉,

    “这样做出来的小笼,皮的口感更软更滑。”

    不仅如此,

    蒸煮时一定要选用竹蒸笼隔水蒸,

    竹蒸笼透气性好,不会把小笼蒸得太湿,

    却又能充分布散热量,

    同时还带着一种特别的竹味清香。

    每一笼小笼包,

    李建刚都严格把控温度、压力和火候,

    根据温度调整3-10层的笼屉高度,

    旺火沸水蒸5分钟,即可出炉。

    形如荸荠,小巧玲珑,

    半透明状的小笼呈上餐桌。

    拨开小笼包的面皮,

    可以清楚地看到美味诱人的肉馅。

    蘸上香醋,就着姜丝,

    咬一口南翔小笼,

    柔韧的肉馅,鲜美的汤汁,

    令人感觉余香在口,回味无穷。

    几十年来,李建钢的双手从未停歇,搓条、摘坯、揉坯、擀皮、包馅,一个个精致的小笼从他手中诞生。

    过去,南翔小笼没有一套严格的制作标准,打馅不用秤,就用勺子来比划,包的时候也是凭手感。

    为了更好的传承与发展小笼,2000年,李建钢制定了“南翔小笼制作标准和规范”:每只小笼面皮厚1.5毫米,重8克,包入肉馅16克,成品直径2.5厘米,18个折褶。这个制作标准和规范被印成文字贴在古猗园餐厅的墙上,保证出品的小笼最大程度保持形状与口感的稳定。

    同时,李建钢还突破传统,在原味的基础上开发新品,先后开发出了蟹粉、虾仁、香菇、咸蛋黄、干贝、藕碎等口味。也曾有人质疑他的这个举动糟蹋了南翔小笼的真谛,但面对这些质疑,李建钢始终坚持自己的想法,“小笼的技艺必须是传统的,但是产品可以不断创新。”

    油面台上,

    李建刚不断搓揉面皮,

    在手掌与面团接触的那个瞬间,

    小笼被赋予了制作者的温度与情感,

    这正是美食制作的力量。

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