酿酒师的牙齿

Richard Geoffroy即使穿着又贵又合体的西装，打着青蓝色的丝光领带，也会放松肩膀，把双手插在裤子口袋里，一副随时要吹起口哨儿的酷老头的模样，正等你纳闷地站在他身边时，Geoffroy咧嘴一笑，露出满口缩成小碎石般的牙齿，这才真正地昭示出他的身份——Dom Perignon的总酿酒师。

香槟地区在法国可以算是与其他产区相较而言最早进行采收的产区，因为香槟酒需要较高的酸度来支撑需要陈酿进行二次发酵的酒体，作为Dom Perignon这样大型酒厂的总酿酒师（但是酒厂从不对外公布他们多少产量，保守估计八百万瓶以上），Richard Geoffroy每年在收获季之后需要用100多款基酒做调配，而基酒在乳酸发酵之前的酸度会更高，作为总酿酒师的工作就是品鉴熟悉这些基酒的品性，然后经过反复的尝试和调配作出这一年份的香槟酒汁。

做品酒工作的时候，通常白葡萄酒酸度较高，牙齿很容易酸倒，刷牙如果用凉性的薄荷牙膏，牙齿会让人酸得汗毛倒立，香槟则是酸度更高的挑战。我在香槟区作品鉴一天最多会尝50款，到吃晚饭上甜点苹果派的时候，牙齿一碰到烤得又香又甜的苹果，尖利的酸痛感直接从牙齿穿透到后脑勺，想象一下Geoffroy连续一个月的酿酒和调配工作，得比我这样的再酸上一百倍！简直要酸到耳鸣了。

我去看牙医的时候，小心翼翼地跟牙医讨论，“最近新买了一种意大利进口的牙膏，据说可以补充牙釉质哦”，牙医非常淡定地嗤之以鼻：牙釉质的损伤是不可修复的。看到Geoffroy先生的牙齿，我相信了医生的话。从1990加入Dom Perignon酒庄，再到1996年成为总酿酒师，一直到今天已经连续酿造了20多个年份的香槟，他得损失多少牙釉质啊。所以，在香槟区，除了酒农，牙医大概可以生活得相当富足。看到Geoffroy的牙便知，这是位常年品鉴香槟的老手。Richard Geoffroy是1954年生人，年轻的时候一直学到医学博士，在28岁的时候转行做了酿酒师，而Dom Pierre Pérignon这个教士的名字在香槟区有着鼻祖的意义，现在Dom Perignon是全球第一大奢侈品集团LVMH旗下最重要的香槟品牌之一，在人们都在羡慕他能成为Dom Perignon总酿酒师的时候，关于牙齿这种身心付出的细节并不为人知

与别的大型香槟酒厂不同，DomPerignon只酿制年份香槟（Vintage Champagne）。“我总是不好意思地承认，全球变暖令香槟受益颇多。”这让寒冷的香槟产区的葡萄们有了更长的生长时间，从而让酒更有物质感。

我们当天午餐先品鉴了2003年份，在整个香槟区甚至法国，2003年是一个夏季酷热的年份，对于其他酒庄来说，可能葡萄糖分的积聚过于饱满，但Richard Geoffroy正希望这点能够给酒带来圆润感和成熟度，“但真正的挑战不在于高温，而是高温让糖分积聚过快从而令葡萄停止多酚等风味为主的发展。风味才是香槟酒拥有长久陈年能力的秘密武器。”我们品鉴到的Dom Perignon 2003有着丰裕的热带水果和长时间的酵母陈酿带来的坚果与奶油面包的香气，入口有着结构宏大的矿物质和平衡感，同时还有愉悦的甜感，让酒体更为新鲜活跃。

今年10月份在酒庄，我们又品鉴了即将上市的P3,1973年份，2006年才除渣上市，这款酒真正诠释了什么是优质香槟的陈年感——华丽、鲜美、平衡之上，有无限的生命力。

Geoffroy很少用香槟杯来做Dom Perignon的侍酒，“香槟酒归根结底也是葡萄酒，还是可以陈年的白葡萄酒，让我自己选的话家里有一种杯子喝酒就够了，不用那么复杂的香槟杯、白酒杯、红酒杯、烈酒杯。”不过他还是为接下来的Dom Perignon Rose 2002专门选了一款Riedel的勃艮第杯。只有在黑皮诺最适宜的年份Dom Perignon才会有桃红出产，这款桃红在勃艮第广口的杯子中开放地释放出草莓马卡龙的甜点香气，同时还有些许辛香的气息，入口有新鲜的覆盆子果味，还有徐徐的香水味道延展开来，收尾悠长有活力，具有相当的复杂度。

唉，香槟这么好喝，人生苦短，我总觉得公司应该把我们的牙医也算入医保。