Nov.15
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只宜“闲人”做
昨天在网易蜗牛阅读上花了几个蜗牛壳兑换了《随园食单》的永久阅读权，因为要写面条，赶紧翻到介绍袁枚这个清代吃货写面条做法的地方，因为他是南方人，面条的做法放在了《点心单》一辑里，他写到了鳗面、鳝面、温面、裙带面和素面，但做法都繁复，需要熬各种汤汁，只宜“闲人”做。
做饭全凭想象
现代关于面条的做法，最常见的是番茄鸡蛋面。因为自小在家没做饭，毕业后做饭全凭想象，为此，室友没少受折磨。我做番茄鸡蛋面时，习惯是先烧开水，把番茄泡软去皮，切碎后入油锅翻炒，加盐再炒，然后加小半碗水，熬汁，熬的浓浓的，再加水烧开，放入面条，煮的空当打鸡蛋，搅拌几分钟后慢慢倒入锅里，待面条快煮好时加点葱花去腥和调色。有时候会加辣酱、蒜瓣和番茄一起炒，味道更足，汤汁更饱满。跟室友还用过这种汤汁煮饺子，味道也是好的不行。
中国人喜欢吃面食，尤其在北方，方便面、挂面等大行其道。新的研究表明，远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。专门从事敦煌饮食研究的高启安博士说：“检阅敦煌文献发现，远在唐代就出现了挂面，当时叫做‘须面’。”
挂面称作“龙须面”
过去，学术界一直认为成书于元代的《饮膳正要》所记的“挂面”，是中国有关挂面的最早记载。而在敦煌文书中不止一次出现“须面“，并被装入礼盒送人。如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼。今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”。
清朝大臣谢墉《食味杂咏》记载：“北地麦面既佳，而挂面之入贡者更精善，乃有翻嫌其太细者。”这种太细的入贡挂面，即所谓上用银丝挂面。今扬州、盐城一带，亦称银丝挂面。将和好的湿面团搓成小手指一般粗的面条，盘挂于木头架子上，下坠一个较短的圆形木棒，粗面条在木头的压力下逐渐被拉细拉长，并自然风干，就成为挂面。此法始于元朝北方人首创。
相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之。这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食。后来有人将晒面条改进为手工挂面，在酸汤中加入“漂稍”（鸡蛋煎饼、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民间及宴会上广为流传的酸汤挂面。
挂面工艺分三类
初中时随一老奶奶一起去买挂面，穿街走巷，至一小院落，看到那家人用古法晾晒挂面，别有一番风味。但是这种做法不适宜批量生产，现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
高温快速干燥法：此法投资小、干燥快，但是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。
低温慢速干燥法：是从日本引进的挂面烘干法，此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。
中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80-90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。
面条的功效：
1、改善贫血
因为挂面易于吸收，而且含丰富铁质，对于改善贫血有一定疗效。
2、增强免疫力
因为挂面本身富含营养素，可以平衡营养吸收。
选购技巧
1、市面上会有包装好的挂面卖，这是需要注意的是挂面的口味和生产日期。
2、注意看挂面色泽是否纯净，不应有黑色的小斑点。
保存秘诀
1、挂面本身易于贮存，可将其放在干燥通风的地方即可。
2、挂面可放进冰箱，保存时间会更长。
3、煮过的挂面要尽快食用，再次食用时，应加热后再吃。
食用建议
早餐食用挂面比较养胃，偶尔作为正餐亦可。
挂面的烹调建议
1. 煮挂面时一要多加些水，因为挂面还有个“涨发”过程，要吸收一些水分；
2. 二要注意用慢火，使热量随着水分由外到里，逐层进去，这样才能把挂面煮熟、煮透，面汤清，口感好。
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文案 | 派瑞
编辑 | Praise
审稿 | o0灵活型胖子0o
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