「用真正的食材，将它原汁原味地呈现出来。正是在追求美味的过程中领悟到了这一点。」——桃之木 店主兼主厨 小林武志

东京都港区三田，在这里有唯一上榜2017年东京米其林指南二星的中华料理店，便是2005年10月开店的「御田町 桃之木」。店名源于「桃李成蹊」一词，桃李虽无言，但人们总会循着其花果的香气聚集而来。店主兼主厨的小林武志希望自己的店如桃李一般，以美味的料理吸引食客前来。

小林武志毕业于辻调理专门学校，并留在母校当了8年讲师。这之后，他到了吉祥寺的「竹炉山房」山本丰大厨的手下学习工作。这段经历对小林武志影响颇深，他之后的料理风格在此时初步形成。中华料理中，北京、广东、四川、上海四种菜系比较不收地域性的限制，利用集齐了日本食材的大都市东京的优势，小林武志建立起了「为日本人而创作的中国菜」这一体系。

日式的中华料理中，海鲜一类食材多用冷冻品。而「桃之木」倾向正宗中华料理，对鲜度和口味很有讲究，在食材选择上不作任何妥协。比如蒸鱼用的天然石斑鱼就有固定的进货渠道。创业于大正8年、长崎最大交易商「株式会社YAMASU」的吉原每天早上现捉鲜鱼，当天空运晚上就到「桃之木」店内。除了固定进货之外的食材，也都是小林武志亲自去筑地市场挑选的。这些从开店到现在12年间从未变过。

超越国境的灵感，多彩前菜拉开序幕

中华料理的特征之一便是豪爽感，但在「桃之木」，看到前菜上来时会先惊讶于它的精细的装盘和丰富的色彩。

前菜照片选自鱼翅套餐（22000日元~），以下料理照片同。

「桃之木风甜醋汁炸皮蛋」用鲜艳的山吹色器皿装盛，酱汁里加入了红、白、绿三色的蔬菜丁和香草，让颜色更加鲜艳。而入口后，它清爽的香味又会让人再惊讶一次。使用的香草有莳萝和香芹，令人意外的西洋味道。与之相对，口味浓厚的炸皮蛋和酱汁与之完美调和，最后呈现出来的是一种高级的口感。

「大蒜酱油拌双梨」里，鳄梨（牛油果）的浓厚绵实和梨的爽脆多汁形成有趣的对比。两种个性相异的食材在大蒜酱油的调和下完美结合，简单又玄妙，可以看出为了引出食材的原汁原味做了精密细致的功夫。

接下来是使用了奈良高级大和鸡肉制作的「上海风口水鸡」。鸡肉本身出众的鲜味配上带皮花生透出的些微涩味、足量的香菜的香味，以及自制的辣油及酱油混合出层次丰富的味道。这些食材在口中混合，越嚼越有味道。店家希望客人能以「在口中完成料理酱汁」的感觉来细细品尝。

享受着前菜，不经意间又能注意到食器的美。在「桃之木」，250年前的南京赤绘和400年前的中国兜钵、永乐等古董品都不吝啬地作为食器使用。小林武志想要传达这样一个想法：「使用这些真品来装点料理，能让料理看起来更加美味。」

追求美味热爱食物，细致功夫发挥鱼翅价值

小林武志说：「说到鱼翅，许多人会联想到清水整煮。我们家则是希望它端上桌时是更加柔软美味的，因此会花数日去预煮，煮到软烂且十足入味为止。」这是一种对顾客的招待之心和对食材本质价值的敬意。经过长时间烹煮的浴池，虽软糯，每一丝纤维却都保持弹性。配上醇厚的酱汁，入口即化，带有略微回甘，正是体现「日式口味的精炼且柔和的中华料理」这一特征。以传统中华料理技法为基础，精益求精，去除多余的调味料和油脂。这种料理的减法，便是「桃之木」所有料理都有「精炼口味」的重要原因。

招牌料理配红酒，细腻口感吸引饕客前来

小林武志原创性十足的菜单，让「桃之木」有了多道招牌料理，把它们单独列出来都能成为一组套餐了。被它们吸引而来访问「桃之木」的人不少，而招牌料理中最受欢迎的，便是「桃之木风蒸木瓜汤」和「镇江黑醋糖猪肉」。

从香港厨师哪里学来的木瓜汤，经小林武志的手后，调和进日式口味，变成了蒸木瓜汤。使用整个木瓜果实做容器直接蒸煮而成，送上桌时汤还在翻滚，这种现场感让人忍不住想欢呼。汤是带有金华火腿风味的上汤，混合汤里的木瓜果肉碎趁热喝下，木瓜的清甜和南国水果特有的芳香，以及汤的咸鲜组成有深度的味道在口中散开。上汤内的所有食材都是严格选出，因此汤特别的鲜且温和，自然的味道就随着汤水沁入五脏六腑。

作为主菜的肉料理「镇江黑醋糖猪肉」外表就十分诱人，吃起来更是会被它的魅力迷倒。

「我本身就很喜欢红酒，一直想试试用红酒搭配主菜。在多次试做失败后，终于做出了这道和红酒完美结合，可以用刀叉吃的糖醋肉。」能让人感受到品味高雅的这道菜，一改糖醋肉的固定形象。使用埼玉和茨城的猪肉配上中国镇江黑醋特制的酱汁，最后做出的成品有着漂亮的黑色艳丽光泽。在其上再零星撒上樱花果实，像是镶嵌了一颗颗红宝石。在感动于美丽外观的同时，也不要忘了他优秀的味道。柔和的酸味和猪肉的肉汁演奏的和谐乐曲让人惊叹。醒过的黑醋有温柔的口感，在不经意中绽开丝丝酸味，将整道菜的鲜味提出。这道菜小林武志推荐和红酒一同品尝，味道更佳。

店内装饰着勃艮第红酒生产者的签名，从这点也可以看出小林武志和全世界的酒界人士交流颇多，对酒热情十足。在店内的酒单上，有香槟、白、红酒等各种类型的，已法国产为中心的约10种酒水。除此之外，小林武志还有专用的酒库，收藏了约3000瓶酒。更甚者，店里用的酒杯都是由职人手作而成，使用澳大利亚的「Zalto」玻璃。独特的形状能把酒香发挥到极致。这些全都是小林武志对美学和味道的追求。

结语

真正的美味有感动人心的力量。在「桃之木」用餐，会让你深深感到这一点。有素材、料理法、料理人的心以及演绎共同带来的最高招待，无论是谁都能有所感受的吧。「用真正的食材，将它原汁原味地呈现出来。」这样简单明了、坚定不移的信念，牢牢抓住了众多饕客的心。

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