2018-04-13

2、老工匠

洋河酒厂历史久、建厂早、技术水平高，培养了很多优秀的老工匠。洋河的老工匠们，坚持全流程纯手工，从选粮、制曲、到酿造、藏酒等，每一道工序都由一双双有温度和灵魂的手来完成。

（1）、非遗大师走进手工班

2017年6月26日，中国非遗协会会长马文辉先生携故宫博物院研究员、顶级文物修复大师吕团结大师；中国浙江省工艺美术大师、高级工艺美术师、国家级“非物质文化遗产”龙泉青瓷传承人徐建新大师以及品牌专家余麒女士，共同走进了酿造梦之蓝•手工班的中央酒区，体验了洋河手工酿造的奥秘。

装甑环节，最讲究匠心和手艺。每一个甑桶装满后，将近1.5吨拌好的料，需要装甑师傅一锨一锨均匀的铺上去。按照每锨5、6公斤，需要把同一个动作重复将近二三百次。拌料铺地越匀称，在蒸酒时酒精附着的营养成分更多，且提取的酒质更好。为了保证绝对摊撒均匀，装甑的全流程必须由同一位师傅完成。在参观过程中，一名酿酒匠人现场为嘉宾们演示起了装甑的手法，16个动作在2秒钟内一气呵成。马会长和非遗大师们在仔细观察、亲身体验了装甑的工艺细节后，对洋河的酿酒匠人大为赞赏。

体验过程中还发生了一个小插曲：马会长本来不带眼镜，在和我们酿酒的小伙子握完手以后，从口袋里掏出了眼镜，仔细观察酿酒师傅手上清晰可见的茧子，说这就是老把式，没几十年的功夫不可能有这样的茧子。

在论坛现场，马会长还表示，传统手工很多特点，是机器无法代替的。在现代化进程中，手工保护意义非常重大。手工的意义，不是三句两句就能说完，有好多东西，技法不能轻易地改动，因为手工有它非常人性化的特点，所有的艺术境界和创造，都要靠手达到，这是毫无疑问的。洋河纯手工打造的梦之蓝•手工班，它的品质显然比一般机器酿造的更好。固执的手工，带来奢侈的好酒，应该来讲是手工价值一个体现。

故宫博物院研究员、顶级文物修复大师吕团结大师在论坛现场强调了“绝艺共通”，认为“手上的功夫，没有几十年如一日的坚持，实践和积累，是成不了绝活的，这和文物修复工作的道理是一样的。”“酿酒里面也蕴含着很多高超的技艺，比如说他们的手工班，很多是绝活。这些绝活，30年也不一定能练成。我在故宫修文物也修了34年，时间也不算长，不算短，18岁干到现在头发都白了。但是洋河师父的绝活也让我叹为观止，就凭一双手，可以准确的洞察酒醅的温度与酸度，温度可以精确到0.1度，甚至还能往下精确。”吕团结还指出，“很多事急不得，你得等它自己熟。修复文物的绝活如此，酿酒的绝活也是如此。以前我喝过刚酿出来的新酒，好喝，但是不好入口，太冲了，像一个急脾气的年轻人，暴躁，但我昨天喝咱们手工班的酒，感觉就不一样，他们沉淀了二十年，绵柔顺滑，香味不减，却极易入口。我觉得这酒，和做人是一样的，和做手艺道理是一样的，不着急，耐得住寂寞，才能更有味道，让人更舒服。”最后，吕团结大师还表示回去以后，要跟学生们讲，“用洋河的这种不着急的精神来做文物修复，我觉得不可能不成功的。”

（2）、寒冰掌

洋河独特的“三低工艺”对温度有着严格的控制，在入窖和发酵等关键环节，对温度的要求要比同行低10℃甚至更多。在酿造过程中，酿酒老工匠们会把手掌不停地插入酒醅来测试温度。老工匠们的技艺十分娴熟，他们的手掌也被形象地称作“寒冰掌”。更令人叫绝的是，“寒冰掌”测出来的温度跟温度计相比竟然丝毫不差。据说，这是洋河一辈辈酿酒人传承下来的独门绝技。

（3）、看花摘酒

“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。一个酿酒班组里，一把手负责入窖酒醅温度、湿度的调节和全局的把控，二把手则要担负起装甑和接酒的重要使命。

接酒过程中，断酒最是体现功夫的环节，断酒的水平直接影响到原酒的质量。对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。从感观上来说，直接的方法是“看花摘酒”。“看花”即看酒花，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。

按照流酒的进程，一般分为大清花，或豌豆花，酒度在65度——80度，此时花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快；随着酒度不断下降，酒花小而碎，称谓小清花或豆子花，花如绿豆、消失速度略慢、酒度约在65-62度。随着蒸馏的进行，酒度不断下降，逐渐出现碎花和云花，或瞬间无酒花产生，当临近酒尾时，则出现水花和油花。洋河的酿酒师们通过“看花摘酒”来分出特级酒、优级酒等等， 虽然倒酒操作极为简便，但酿酒师们掌握这门经验， 却绝非一日之功!

（4）、一把抓、抓醅听声音

“一把抓”最早可追溯到一千多年前，那时候生产力水平低下，酿酒工们没有可依赖的仪器来测量温度、水分和酸度，只能靠手感和经验。然而，在酿酒生产的自动化、数字化水平高度发达的今天，洋河的酿酒师们仍然没有丢下这门绝活。

“一把抓”的动作要领也可以归纳为一抓、二看、三闻、四听。看似寥寥几个动作，却暗藏玄机。首先是这一抓，判断温度全靠它。要尽量选择镰板中部中层的酒醅，更具代表性。重量方面依据手掌大小要控制在50g±5g左右，太少不利于手掌对温度的感知，太多又影响对水分的判断，因为抓完酒醅后还要有个轻握拳头的附加动作，别小看这个动作，它对水分判断至关重要。二看，就是轻握拳头看指缝里是否有水分淋出，然后再松开拳头，看酒醅是呈自然散开状还是黏成一团。三闻，即将酒醅凑近鼻孔1公分处，深吸几口气，让酸味分子铺满整个鼻孔，使嗅觉细胞充分感知酸度。四听，就是将酒醅贴近耳边，边揉搓边听，辨识细微的声音差别，这个步骤和“二看”一起综合判断水分大小。

翻镰结束后，酿酒人抓起镰上酒醅，只见柔柔一握，轻轻一捻，再凑近眼前一看，放在鼻下一闻，贴近耳朵一听。整套动作一气呵成，用时不足10秒，温度、水分和酸度却尽在掌握之中，甚至连下排能淌多少酒也能知道个八九不离十。到底有多准？经与仪器测定的结果对比，误差均能控制在2%以内，准的令人咋舌。

当然，要掌握这一门绝学并非易事。一把抓需要手、眼、鼻、耳的综合运用，最终考验的是触觉、视觉、嗅觉、听觉的灵敏程度。要想掌握它，必须得耐得住性子，沉得下身子，付出常人难以想象的艰辛，花费十年甚至更长的时间。由此可见洋河酿酒师们的“功力”。

（5）、工具更新频率快

在洋河的酿酒车间，每一个生产班组每个月可以领到4把崭新的铁锹。对于酿酒工人来说，不管是装甑、翻镰还是拌曲，铁锹都是他们最趁手的工具，尤其是装甑，每位专业的装甑工人每天完成4桶装甑，要挥舞至少800下铁锹。这样强度的工作对工具的损耗也是很大的，所以每个班组平均每周就要更换掉一把铁锹。

养窖工打扫窖池池壁时需要格外留意，以前养窖工人使用的是带手柄的小扫把。后来经过多方尝试，他们改用一种当地人用来刷碗的无柄小扫把来打扫，可以最大限度地保护窖泥，防止窖泥脱落。现在养窖工人平均两天就要换一柄小扫把。

（6）、骂人的酿酒师傅

在很多人看来，装甑的动作很简单，实际上这是个极为复杂的过程。在洋河，经常有年轻的酿酒工人轻易地装甑，就被组长骂了，因为装甑是考验技术的，没有三五年用锹功夫不能随便装甑，装甑好坏影响到产酒量以及优酒率，十分重要。所以组长时常会骂人，新员工不能随意装甑。