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金杯奖:纠正黑心淡咖啡
二次大战期间,美国阿兵哥的军粮,皆配有即溶咖啡或不新鲜的咖啡粉,以供提神之用,但这些走味咖啡很难喝,必须大量稀释恶味才好入口,美国大兵在战场上已养成喝淡咖啡恶习。战后,退伍阿兵哥顺理成章地把淡咖啡的习惯,带进美国社会,当时一般餐厅的咖啡泡煮比例竟然稀释到1:30,即10克咖啡粉可泡煮300毫升咖啡。
然而, 1950年后,美国婴儿潮时代(Baby Boomer, 1946~1964)因经济繁荣,开始讲究吃喝,美食运动因而崛起。加上美国政府有意提高台湾地区咖啡消费量,借以扶持拉丁美洲咖啡产国的经济发展。洛克哈特博士主导的CBI和CBC两大经典咖啡研究机构,就是在此时空背景下诞生。
1964年后,洛克哈特博士在美国国家咖啡协会以及泛美咖啡推广局( Pan American Coffee Bureau )鼎力协助下,推广“金杯奖”活动(GoldCup Award ) ,说穿了就是要推广滤泡咖啡的标准化运动,扭转老美喝淡咖啡的恶习。
“金杯准则”的左右“护法" : "萃出率18%-22%"以及“浓度1.15%～1.35%" 。犹如滚滚惊雷,响彻全美,受检测辗饮业者的泡煮比例,必须从过去稀港如水的1:30,提高为1 : 15-1 : 20区间,也就是要提高浓度,才有可能煮出合平“金杯准则”的咖啡。受辅导的咖啡业者只要符合禁出率与浓度的区间值,即可获颁一枚金杯标志,贴在门口,作为消费者购买咖啡的指南。
“金杯奖”立意甚佳,但初期却踢到铁板,推动不易,原因之一是业者为了达到标准,必须增加咖啡用量,这无异增加成本。原因之二是,当时并无可靠仪器,供每日自我检测滤泡式咖啡是否符合萃出率18%~22%,以及浓度1.15%-1.35%的标准,因此市场反应冷谈, “金杯准则”形同陈义过高的空谈而束之高阁,直到2008年“神奇萃取分析器”上市,业界有了简健可靠的检测器, “金杯准则”才开始在美国死灰复燃,流行起来,目前认证业务仍由SCAA负贵。
金杯、银杯、塑胶杯与空杯奖
美国餐饮业的咖啡浓度和萃取标准,数十年来一人一把号,各吹各的调,毫无标准可言,买一杯黑咖啡要靠运气,因此,精品咖啡界常揶输美国滤泡咖啡可依浓淡标准,领予下列六大奖:
·金怀奖:浓度1.15%～1.35%，理论上完美的咖啡，仅见于高档餐厅及咖啡馆。
·銀杯奖:浓度0.95%～-1.15%,第二流咖啡,常见于各大餐厅。
·锡怀奖:浓度0.8%-0.95%,第三流咖啡,常见于点心吧或各大企业办公室。
·塑胶杯奖:浓度0.55%~0.75%,第四流咖啡,常见于一般小型办公室。
·纸杯奖:浓度0.35%~0.5%,第五流咖l,常出现在小气办公室里。
·空杯奖:浓度0.2%-0.35%,第六流咖啡,清淡如水,黑心业者的最爱。
欧美金杯,暗争风头
虽然洛克哈特博士早期主导的“金杯准则”与“金杯奖”在美国不叫好也不叫座,沉寂了半世纪之久,但他的研究心血却在海外开花结果。挪威、英国和巴西相继引进“金杯准则”理论,推广滤泡咖啡标准化运动与“金杯奖”活动,大幅提升各国咖啡消费量。
就连近年火红的“神奇萃取分析器”也是以“金杯准则”的数据为蓝本,四年前在美国上市,连续获得SCAA "2009年最佳新产品奖”与"2010年最佳新产品奖” ,美国精品咖啡业才猛然觉醒,开始重视萃出率与浓度对泡煮咖啡的实用价值。然而,各国基于民族自尊,对“金杯准则”的数据,仍有小幅的调整,以符合各国不同的浓淡偏好。以下是各国“金杯准则”的规范与推广现况。
原著：韩怀宗先生
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