2019-05-12

有许多聚聚希望我发出酿酒方法的帖子，我整理了一下，因为发帖和回复的限制，有些问题回复起来比较麻烦，所以内容尽可能整理的详细一点，如果还有遗漏的后面再跟进回复吧。

在这里只介绍液态酒的制作方法，液态酒分为生料和熟料的做法，区别只是一个用熟粮一个用生粮而已。熟粮、生粮通用的液态酿酒方法，也是新手快速入门的一种酿酒方法，如果学会了液态酒的发酵以及蒸馏技术后，新手了解出酒的原理，以及温度的把控，更容易掌握固态、半固态酒的酿造方法。

做酒的工具：

蒸馏桶（尽可能选大一点的）、酒精计、发酵桶（玻璃或者不锈钢）、温度计、厨房秤、大水桶

酿酒说明：

1、    粮食：做液态酒，除大米外所有粮食必须粉碎为粉状颗粒；所有工具和发酵容器必须经过消毒处理后才能使用。

2、    发酵温度：发酵温度指的是室内环境温度，最佳温度在20度以上至30度以下范围内，低于15度以下需要采取保暖保温的措施。

3、    发酵环境：全程实行避光恒温发酵，昼夜温差控制在3度左右。

4、    粮食配方：

五粮配方：大米42% 糯米18% 高粱16% 玉米12% 小麦12%

四粮配方：大米40% 玉米20% 高粱20% 小麦20%

三粮配方：大米50% 高粱30% 小麦20%

生料的话建议只做大米或者大米和糯米搭配，生料大米和熟料差别不大，其他粮食做生料容易有杂味。

5、    熟粮制作方法：

大米蒸熟或者煮熟都可以，按照米饭的做法就可以；

其他粉状粮食用水搅拌成不干不湿的粉状（太湿透气不好），放在蒸屉上蒸熟即可。

6、    发酵用水：

自来水、纯净水、大桶水、山泉水都可以，发酵用水要放置和室温相当在使用，用自来水的话多放置一段时间。

7、    酒曲

曲是酒之魂，酒曲对酒的品质起了很大作用。液态发酵使用生熟两用曲，马云家就有卖的，新手推荐安琪、醇中醇这些，这种酒曲被做酒的人称之为傻瓜曲，成功率高，出酒 率高，容易提升自信心。后期的话建议找一些天然曲做，傻瓜曲就是糖化酶和酵母的组合。口感什么还是有差别的。

8、    出酒温度：出酒温度要控制在20-30度之间

9、    掐头去尾：最先出来的是酒头，100斤接1斤的酒头，综合度数50度以下的称之为酒尾，掐头去尾中间的就是咱们喝的酒，坚持执行掐头去尾，就不用担心酒中的甲醇超标，本来酒中的甲醇含量就低，大部分集中在酒头里，酒尾含有一些高沸点物质，脂类等。酒尾根据自己的情况来接。

发酵步骤：

1、    蒸熟的粮食摊凉到三十度左右。

2、    活化酒曲：1两酒曲配1斤水25克白砂糖。具体做法是：将糖和酒曲放入容器内倒进30度的温水搅拌均匀后静置20~30分钟，等到液面凸出很多小泡泡时，说明酒曲活化好了。

3、    粮食中加水：1斤粮比2.5斤水，粮食是干粮的重量。发酵用水用量=干粮食+水=总重量-熟料重量

4、    活化好的酒曲倒进容器内的粮水中，用无干净的棍棒将粮食、酒曲、水搅拌均匀，酒曲不活化直接加进去搅拌也可以发酵的。

5、    酒醅搅拌均匀后，在容器口上盖一层布，让酒醅吸足2小时空气中的氧气，然后将布去掉并用塑料薄膜纸盖住容器口后，再用皮筋或绳子将塑料纸轻轻一扎进行半密封发酵。（半密封发酵是指容器内的气体能够排出去，容器外的气体不能进入容器中）

6、    发酵前三天每天上午和下午各搅拌1次，或者发酵前七天每天搅拌1次，每次搅拌时间不要超过2分钟。

7、    最后一次搅拌结束后，中途就不要打开塑料纸观看酒醅了，一直半密封发酵至20~30天时蒸馏。

8、    发酵成熟的标志：眼看酒醅上下分层分明，呈黄色透明状为好了，呈乳白色或黄色的浑浊液体为没好。

最后的补充：

1、    蒸出来的新酒口感很差：燥、冲、辣。需要陈放一段时间，一般要一个月以上，有的甚至更久，半年最好。这就是为什么说酒是陈的香，酒本身有一个融合反应的过程。

2、    酒头酒尾不要扔掉，和下一锅酒醅一起蒸，酒头单独存放，放一段时间也闻闻真的很香，也可以存的时间长点，用来调香。

3、    小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香，这是这些粮食酒的特点，好酒还要有高粱，如果喜欢喝清香低度酒的，大米和糯米做生料也不错。

4、    如果大家蒸出酒来，觉不出比瓶装酒好在哪，我给大家一个简单比较的办法，找两个酒杯纯粮酒和瓶装酒倒一点，放在那过两天拿起酒杯闻一下你就会发现差别有多大了。当然瓶装酒是几十元或者一二百元的，你不能倒高端酒，高端酒人家也是纯粮酒，并且都是浓香、酱香居多。

5、    液态酒比起固态半固态的酒，酒体单薄，香味寡淡。比起几十元的瓶装酒并不差，但是液态酒毕竟呈香物质要少的多。

关于纯粮酒的鉴别

有的酒友会以挂杯、酒花来看是否是好酒，这一点添加剂都能解决。简单一点的办法加水或者放在冰箱一段时间，看看会不会变混浊，纯粮酒度数不能低于四十七八度，低于这个度数就会变混浊。也可以倒点在手心搓一搓，有粮食香味的是纯粮酒，如果搓感觉不明显的，可以倒在杯里放一天或两天，闻一闻味道立马见分晓。

最后的总结：酿酒容易，酿好酒难。发这个帖子的目的是想告诉大家，作为口粮酒，纯粮酒并没有想象那么珍贵那么神秘，只是各大酒厂为了保证产量占领市场，低端酒就采用简单高效的办法：酒精香精勾兑。有些中端酒也添加香精，只是多与少的区别。