茶农从茶树上采摘鲜叶，通过加工工艺制作成茶，其中除了加工工艺外，影响茶叶品质最重要的因素就是鲜叶原料。鲜叶是从茶树上采摘下来的幼嫩茶叶，作为加工各种茶叶的原料，也称茶青、茶料、茶叶、生叶等。
一、一般鲜叶原料主要从嫩度、匀度和新鲜度三个方面进行评价
嫩芽粗壮、叶质柔软、叶色浅绿，说明鲜叶的嫩度较好。
匀度主要是指同一批鲜叶质量的一致性，如老嫩混杂就会造成杀青生熟不一，揉捻过程中出现脆断或碎末较多，这批茶叶加工出来的匀整度也会不好。
茶叶离开茶树，随着水分的丧失，鲜叶内含成本就开始不断分解和转化，绿茶一般在鲜叶采收后便开始摊晾，让鲜叶散热失水，挥发青草气，待叶片变软后开始杀青制作，这样可以减少绿茶的生味，又更多的保留茶叶内含物，利于茶叶品质的形成。
不同茶叶产区、不同茶树品种、不同的生长环境，包括栽培管理等都会影响茶树的生长，进而影响鲜叶原料的品质。如不同茶区茶叶和不同茶树品种适合制作的茶叶品类会有所不同，晴天叶和雨天叶品质也有差别。
二、鲜叶的采摘方法。
手工采茶是传统的茶叶采摘方法。一般可分为掐采、提手采和双手采，而提手采是茶叶标准的采摘手法，要求提手采，分朵采，这种采摘方法，能保持芽叶完整、新鲜、匀净，不夹带鳞片、鱼叶、茶果和老枝叶，不宜捋采、抓采或掐采。不过手工采茶比较费人工，成本高，难以做到及时采摘，产量有限。
制作绿茶时茶叶的采摘标准主要以细嫩采和适中采为主。
细嫩采采摘标准采制的茶叶，主要用来制作高级名茶，如四川竹叶青、蒙顶甘露、西湖龙井、洞庭碧螺春、君山银针等。此类名茶对鲜叶嫩度要求很高，通常是采摘茶芽和一芽一叶，以及一芽二叶初展的新梢。
适中采采摘标准采制的茶叶，主要用来制作大宗茶类，如毛峰、眉茶、工夫红茶等。要求鲜叶嫩度适中，一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶。
三、以近期采摘鲜叶为例示意
这是典型的早春头芽的模样。主要特征是带有鳞片和鱼叶。
鳞片有幼叶的形态，无叶柄，质地较硬，色黄绿或褐色，外表有茸毛和蜡质，能分泌树脂，其表层细胞为厚壁组织，保护内部幼嫩结构，防止寒冻、干旱、降低蒸腾失水以及防止虫害等，复瓦状，越冬芽一般有3～5片，随着芽的膨大和叶片的伸展很快脱落。
鱼叶是指茶树的越冬芽在春季发芽时初展开未抽出新梢时最初的叶片，形似鱼形，故名。鱼叶是发育不完全的叶片，其色较淡，叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶型多呈倒卵形，叶尖圆钝。因其是在上年就形成的，在茶叶的采摘中都弃而不采，只采当年新芽，以保证茶叶的品质。一般情况下，鱼叶都比较小。
下面四图是早春不同特征的茶叶：
这是名山蒙顶山产区原有茶树品种，叶椭圆形，呈锯齿状，叶片较小，叶片柔软。本图示例中展示的老叶片有被虫咬痕迹，在去年有遭受过虫害。本图示例中展示的是标准的头批春芽姿态，饱满紧实，白毫较多，嫩绿色泽。
这是名山蒙顶山产区新茶树品种，中叶类茶，叶椭圆形，叶缘微波，成叶绿色，叶片较大，产量较大。本图示例中展示的也是标准的头批春芽姿态，饱满紧实，白毫较多，嫩绿色泽。
本图示例中展示老叶片不舒展，呈卷曲状，在去年遭受过病害的特征。春茶已开始长开，呈现一芽一叶状态。采摘下来的鲜芽开始松散，白毫微露，颜色开展转为翠绿。
本图示例中展示的是典型的冬芽，也是被霜冻的茶芽，已不具备采摘和加工价值。
本图为上面四图的茶芽摘下来的样本集中展示。
因此必须要从原料开始严格把控，通过精心加工和精制程序后，方可呈现一杯好茶。
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