some tips

1.土豆削皮后有大量的淀粉在表面（貌似刀切比用筛子处理的会好一些）,在炒之前最好是用清水清洗一下。但是不用清洗太彻底，因为加热好像可以促使淀粉分解成糖（昨天炒的一次土豆片，带一点天然的微甜口感）（以后可以测试下酸碱度对于炒土豆会不会有影响，比如在保留部分淀粉时，加一点醋，看会不会有微甜的口感）

2.胡萝卜清炒后和菠菜混煮，口味中规中矩。首先，胡萝卜本身比较难入其他味道，而且胡萝卜熟透后本身貌似是没什么特别味道的。菠菜这种食材，也比较难入其他的味道，其自身的味道也集中在叶子中，比较难出来

3.今天想炒一份茄子，再配合土豆做一个“地二鲜”的。切茄子时顺手把茄子切成了比较厚的块状，导致入锅后茄子很难炒熟。而且茄子有一个特点，带皮的那片和茄肉面特性差别很大。茄皮面有点刀枪不入的感觉，也不吸油，一熟就焦；茄肉却很是吸油，它本身却很干涩，不吸油时很难压下去。基于这些特性，炒茄子时最好是把茄子切成条状，茄皮面不宜太宽，茄条要易于翻转。

  这里应该是由炒这种烹制手法以及茄肉食材特性所定。炒茄子可以切成条状、片状等方便食材主体也就是茄肉熟而茄皮不焦的方式。炒土豆也是类似，大部分都是条状和片状，而且，因为土豆的食材主体比茄子更难透热，所以土豆的条状一般就是土豆丝了。这是由炒这种烹饪方式决定的。炒的实质是通过表面接触的热传递把食材整体弄熟。大部分食材受热过少就不熟，受热过多则会焦，为了让食材整体有一个较平衡的熟度，所以如果要炒某种食材，就要考虑其热传递程度来选择切的方式。因为炒的这个特性，部分菜会很难炒。比如炒黄瓜。很少吃的很好吃的炒黄瓜。原因可能有两点，一是熟的黄瓜本身口感一般，另一点是，如果炒的时候，选的黄瓜本身水分比较少，它热传递就不会太好，而且黄瓜大部分都会是块状（老妈喜欢这么切），热传递不好的块状黄瓜很容易炒成外熟内生，味道不好。（老妈炒的经常就是这个样子）。解决办法嘛，额，选用水分含量丰富的黄瓜，不要切太厚。

考虑一下经常吃到的食材种类有，叶状、大块果实状、小块果实状、大块肉类、小块肉类

对于炒，叶状大部分都是稍微遇热就熟，经常性的做法是，炒熟，然后加水做成汤，让藏在叶子里的味道通过汤扩散出来

大块果实类，要炒的话，通常是采取切成小块，来避开受热不均导致的生熟程度不一致的问题。切的时候要讲究，导热难的尽量切薄一些。大块果实类，应该还有一类做法是，类似于烤红薯这种，让热量一点一点传递进去，这个原理是，热源的温度不是太高，让表层不至于焦，表层受热后，热传递慢慢渗透进去加热里层。（类似于烤玉米，这种做法好像有一个好处是可以让特质香气扩散）

小块果实类，要炒的话，基本也是快炒。因为炒的热源是锅板，金属的温度可是有几百度，小果子基本经不起几下搞也就熟了，所以就是快炒。（炒米 - -）

肉类还没实践过，其实不知道是什么特性，下面做一下猜测

大块肉类，也是切，而且基本上一致性的做法都是切成小片。因为肉本来就有粘性，所以入刀时基本切呀切的，要注意切断经脉。

小块肉类，火焙鱼的做法类似于蔬菜做汤，也是速炒。主要考虑的因素也是食材的易熟程度。

说几个吃过的很有印象的炒菜

  农家炒肉（青椒味道好），小炒鸡块 （貌似是先用类似于煎的方法做的，还有煎鱼块也好吃），小炒黄牛肉，清炒土豆丝