爱生气气泡米酒 鹿遇•美好的店

每个人从有记忆开始

就有了关于米酒的记忆

对于许多生活在江苏南通的人来说，

米酒已经成为一种生活方式，

“爱生气”米酒首席酿造师

——陈师傅，就是如此。

每天都喝米酒，

这是陈师傅年少时就养成的习惯，

因为爱米酒，

陈师傅对米酒的钻研从来都没有停止过。

南通人从何时开始酿米酒，

这里的人自己也没有准确的答案，

有的人说是宋朝，有的人是明朝，

每个人从有记忆开始，

就都有关于米酒的记忆。

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“我们这里酿米酒都是春酿，

春天温湿宜人，微生物活跃，

米酒的发酵会非常充分，

酿出的酒风味纯正，

口感很好，

但是春酿的米酒微生物太丰富，

不适合长时间储存，

所以每家都不敢多酿，

顶多喝到秋天就没有了，

如果想喝，

就只能干巴巴等到来年。

后来嘴馋的人家开始尝试冬酿，

冬酿对发酵的温度要求太高，

都是春酿的原料，

但是酒的口感就是差很多，

很多年这个问题都解决不了。”

爱生气气泡米酒

改良传统米酒的念头

油然而生

陈师傅是个不“安分”的人，

只要听说哪里的米酒好，

他就会不服气地去尝一尝，

比一比，跟人家”讨教讨教”。

这些年，喝的米酒多了，

跟别家酿酒师傅沟通的多了，

陈师傅自己也开始

反思南通米酒的酿造工艺，

慢慢的，陈师傅的脑海里

产生了改良南通传统米酒的念头。

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也许是南通米酒的历史太久远了，

一代代传下来的酿造过程

已约定俗成，

谁也不敢去做哪怕一丁点的改变。

选米必须是江南的圆糯米，

泡米的温度和时间

严格的控制在28℃、18个小时，

甚至拌曲的动作和次数，

都严格控制。。。

最后酿出的米酒，千家一味。

懂米酒的人都说，

这就是江南味道。

“不是不好，只是觉得太单调了。”

陈师傅说。

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气泡？

江南米酒可不是没有气泡~

真正触动陈师傅的，

是2014年的一次经历。

那年4月，

村里吴家女儿从德国留学归来，

带回了德国女婿Frank，

Frank爱喝酒，

吴家女儿便带他来找陈师傅

买点米酒尝尝，

Frank喝完米酒后的反应，

陈师傅至今都清楚地记得，

“吴家的黄毛女婿喝了一口米酒后

大喊大叫，吓得我一身冷汗，

我还以为出什么事了“。

后来吴家女儿翻译说，

他觉得陈师傅的米酒太好喝了，

可是为什么没有啤酒的泡沫和气泡？

气泡?

江南的米酒并不是没有气泡，

发酵过程中酒缸里

扑哧扑哧的声音不就是气泡吗？

只是在后来的储存环节，

非密封的储存方式

让酒体中的气体跑了。

如果密封储存，

米酒是不是就有了气泡？

有气泡的米酒口感又会如何？

带着重重疑问，

2015年的酿酒季，

陈师傅经行了第一次大胆的尝试，

用可乐瓶，

装了一大瓶刚出缸的米酒储存。

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天气渐渐炎热，

大概过了十多天，

可乐瓶爆了…

拿着爆掉的可乐瓶，

陈师傅尝了一口瓶里的米酒，

既高兴又难过，

高兴的是，

这瓶里的米酒

是他从来没有尝过的奇妙口感，

可是，

这米酒里为什么会有如此足的气体？

巴氏杀菌

自然发酵

“南通的米酒，

发酵过程一般分为两步，

先是淀粉发酵转化成糖分，

糖分再二次发酵转化成酒精。

从淀粉发酵转化成糖分

只产生少量气体，

大部分气体是糖分二次发酵

转化成酒精的过程中产生。

南通米酒的酿造时间，

一般不到二次发酵完成就已经完成，

也就是酿好的米酒仍然在继续发酵，

瓶子里的气体，

正是酒体中的糖分发酵所产生，

如果控制住酒体中糖分的发酵，

就控制住了气体，

可以采用和啤酒相同的巴氏杀菌试试。“

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当陈师傅听到电话里

江南大学发酵专家的分析和建议时，

恍然大悟。

2016年，巴氏杀菌设备上线，

第一瓶巴氏杀菌米酒成品，

陈师傅每天都怀着忐忑的心情

观察瓶子里的米酒变化，

一天两天三天…

直到已近深秋，

瓶子也没有爆。

“是时候尝一尝瓶里的米酒了“。

陈师傅轻轻拧开瓶盖。

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“扑哧~“清脆的气体从瓶口溢出，

听到”扑哧~“声，

陈师傅就知道，这事成了。

轻抿一口瓶里的米酒，

激动的陈师傅握着瓶子的手微微颤抖。

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多年的心愿终于如愿，

江南的米酒变了，

从此世界上又多了一款米酒，

起泡米酒。

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