面条鉴赏

1、挂面：面条悬挂晒制变成直线，再切成适口的小段，分装售卖。居家常备，常温储存，煮过之后很细软，汤少了容易坨，最好搭配菌菇汤底、鸡汤底。也可以用麻辣汤底，非常入味。葱油汤底或紫菜汤底会略显寡淡。

2、碱面：重庆小面、重庆凉面用的面条，面厂当天新鲜供应，保质期一天左右，重庆面馆里一般用这个，弹性和嚼劲都比挂面更好，挂得住重口味的汤汁，最好搭配炸酱、红烧牛肉汤底、红烧肥肠汤底，或者做葱油面、凉面和干拌面。

3、大师兄、九毛九和兰州拉面一类西北面条：现场和面，现做现煮，制作手法比较多样，有拉面、刀削面、铺盖面、裤带面等多种形态，口感比前两种更劲道，清真面馆一般是牛羊汤底，调料只有盐、香料、香菜葱花，味道比较单一，油少汤清，面条比较难入味，加了辣椒醋就好一些。山西的臊子面的臊子搭配起来更好，还有油泼面的做法也很好。用羊杂因为油脂丰富，口味也爽口很多。

4、台湾的眷村挂面：比重庆的碱面劲道，有西北的感觉，但是是晒干的，比较适合做焖面、葱油拌面。适合加在小龙虾和烤鱼的汤底里拌着吃

5、福建的面线&西北的空心挂面：超细超软，自带盐，适合鸡鸭菌菇汤，容易入味

6、广东鸡蛋面：像方便面的造型，久煮不烂，唯一可以在汤底里煮的面，适合猪肚鸡、潮汕牛肉火锅。

7、竹升面：用于港式茶餐厅里的云吞面的面，和兰州拉面一样，也是汤咸面硬不入味，问题可能出在汤底油脂太少。

8、日式拉面：软硬、弹性、汤底都比较适中，只是味道吃多了会觉得有点单一