奶酪这种神奇的奶制品，绝对是食品界风口浪尖的显赫角色，无处不在。大家对它的情绪也是两个极端：恨他的人是厌恶至极，听到看到都有反胃的抗拒感；爱它的人一日不见简直恍如隔世，吃到它那种连番高潮的感觉别人根本无法体会。
不过不得不说，这种洋玩意在西式料理文化的影响下让越来越多国人熟知，作为国际大都市的年轻男女，家里不备几款芝士调沙拉配红酒简直没办法装x。但走近各大进口超市的奶酪专区还是被大大小小的砖块状泥状物体搞得无从下手。今天喔豆君就跟大家聊一聊那些高阶吃货必背的奶酪小知识，提前Mark住吧！
顺便说一下，芝士、起司都是英文Cheese的音译，奶酪则是更加学术派的意译。简单来讲，他是液态奶经过发酵后凝固形成的奶制品。由于奶的不同，酵母菌的不同，发酵程度的不同，以及添加辅料的不同等等，据说世界上有上几千种奶酪。如果按含水量分类的话，基本是软、中软、中硬、或硬，再加上做法和外形的不同，大概有7个大类。
鲜奶酪Fresh Cheese
这种奶酪就是傻白甜的软妹子，带着纯纯浓浓的柔和奶香，没有发酵过程，也没有什么加工过程，直接是牛奶羊奶用酵素和乳酸菌加热凝结去掉多余水分形成的。但是保存期限短，可能几天就坏了，所以做好就应该尽快食用。
最常见的有这么几种
【马苏里拉（Mozzarella Cheese）】
这个可能是最常见最熟悉的啦，源于意大利。算是能调众口的一种芝士。奶香味很浓，带有一点点酸味，很好把玩。
另外还有一种水分较少的版本，保质期稍微长一点，加热后有拉丝状，所以你们吃pizza时那种一口扯不断的拉丝趣味就是靠它啦。
搭配的话做饼干夹心，配番茄，橄榄，罗勒以及甜瓜类的食物都很好；配酒喝可以选霞多丽和灰皮诺。
【玛斯卡彭奶酪 (Mascarpone Cheese)】
这款鲜芝士味道温和，有油脂感，有点甜味和酸味。做提拉米苏蛋糕的必备材料。不过脂肪含量高达75%，减肥的童鞋权衡一下利弊做个取舍。（不过你们芝士星人都不会在意这些吧）当然，不做蛋糕的时候你还可以搭配莓类食物，新鲜的无花果，短面包，麦片饼干；配酒可以选香槟，苹果酒，果味啤酒，灰皮诺，长相思。
【奶油奶酪（Cream Cheese）】
这个顾名思义，就是在新鲜奶酪有混了些新鲜奶油制成的，做Cheesecake什么的买他就对了。当然奶油味会更加浓厚，有些品牌还会生产各种果味奶油奶酪。可以搭配新鲜水果啦，果酱啊，果冻啊，一些坚果味道的面包什么的；配酒可以选霞多丽，果味啤酒，雷司令，基安蒂。
白纹奶酪White Mould Cheese
白纹奶酪顾名思义就是奶酪上面有一层白色霉菌，相较于新鲜奶酪，它的制作过程就复杂多了，长达一个月之久。这种奶酪口感更佳滑腻柔软，也有淡淡的甜味。
最常见的白纹奶酪就是
【布里奶酪（Brie Cheese）】
这种奶酪的表皮泛白，有细细的条纹，内里泛黄。口感很浓郁、温和、绵密，微微带有一种菌类植物的土壤气味，非常难忘。
搭配的话其实跟鲜奶酪差不多，饼干啊，苹果，甜瓜，葡萄，番茄干，坚果都是好的选择；酒的话除了香槟霞多丽，还可以试试黑皮诺，马德拉白葡，小麦啤酒。其他同类别的还有卡蒙贝尔（Camembert Cheese），库洛米耶尔（Coulommiers Cheese），产区不同，口味大体相似，有兴趣的可以买来感受下微妙的差别。
蓝纹奶酪Blue Mould Cheese
蓝纹奶酪表面呈大理石花纹，制作过程可能3-6个月不等，等到青霉菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。这类奶酪味道比较浓烈，很多人应该都会觉得味道很难接受。但是也不排除好多人对它的强烈热爱。就好像王致和的豆腐乳，也不是所有人都喜欢，也有人没它就没法吃馒头。
那常见的蓝纹奶酪主要是
【戈根索拉奶酪（Gorgonzola Cheese）】
这款古老的传统奶酪在公元879年就开始流传。象牙白色的主色，青蓝色的纹路，口味有点重，还咸。拿它来调沙拉可以提味哦。建议搭配梨、杏、无花果、蜂蜜、核桃、腰果等；酒的话建议梅洛，黑皮诺，雷司令，烈性黑啤。同类的还有英国的史地顿奶酪（Stilton Cheese），法国的洛克福奶酪（Roquefort Cheese），略带点酸辣味的，可以记下来备用哦！
洗浸奶酪Washed-rind Cheese
这种奶酪熟成期间，需要用盐水或酒精（啤酒、白兰地、红酒，各种调味料）在表面擦洗，生成菌群，这样奶酪就会带有一种很特别的，有点辛辣的香味。由于一般在洗浸奶酪洗浸的过程中，每个产地都会用自己当地的酒精来擦洗，这样奶酪就带上了产地的独特风味，很有特色。当然，相对于其他奶酪，其繁琐的洗浸过程，也需要更多的人力。
推荐这么几款大家尝尝
【林堡奶酪 （Limburger Cheese）】
这款奶酪应该是在世界享有盛名的“臭”奶酪了，半软，味道刺激。在成熟的过程中口味会越来越重。林堡奶酪产自比利时，当时也是为了搭配当地口味很重的熏肉来吃。这种重口味的奶酪搭配着味道粗淡的全麦面包是不错的选择，当然也可以搭配腌菜互相提味，也可以试试芥末。酒的话就黑啤可以衬托的出如此烈性的口味。另外还有一种产自法国勃艮第区的艾博歇丝奶酪（époisses de Bourgogne），算是洗浸奶酪中的气质型，用当地的白兰地酒洗浸制成，传说是拿破仑的最爱。遇到的话可以尝试一下。
羊奶奶酪Goat Cheese
一般来说，奶酪的奶源主要有奶牛乳、水牛乳、山羊乳和绵羊乳。因为产量稀少且营养价值高，其中尤以绵羊乳最为珍贵，山羊乳次之。而且相对牛乳来说，羊乳的成分更像人乳，所以常常给孩子吃，较为容易吸收。当然，它的味道也不是人人都受得了的，就好像很多人都不爱吃羊肉，觉得羊膻味太重，同时又有很多人就是因为羊膻味才觉得羊肉特别美味。所以爱吃羊肉的人总是相对更能接受羊乳奶酪一点。
这里介绍一下最常见的
【菲达奶酪（Feta Cheese）】
这一款奶酪产自希腊，采用经过PDO认证的羊乳，用盐水浸制的，所以口感是湿润的。不过不同于“洗浸奶酪”，它本身属于新鲜奶酪，只是用盐水泡着，所以风味也是很不一样的）。外观呈现纯白色，成熟前期味道浓郁绵密，时间长了会变得有点辣辣的，口味会变重。好多大厨用它给菜肴提味，我们自己拿来配沙拉，直接食用皆可。还可以和橄榄、蔬菜搭配皮塔饼吃。酒的话可以配灰皮诺，雷司令，长相思干白。
半硬质奶酪Semi-hard Cheese
半硬质奶酪就是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，比如将凝乳打碎再重新混合，都是从物理上加速水分与奶酪的分离。再放到模具里面去压制，压制的力度大小也会影响奶酪的软硬程度。一般为4-6个月的熟成期。一般最常用在做菜或者夹三明治汉堡什么的，口味算是正统又保守，略略有点无聊，不过家里备着点也是可以临时救急的。
常见的有
【车达奶酪 （Cheddar Cheese）】
哇这款奶酪基本上在铺天盖地的西料菜谱中都能频繁见到，口感浓郁，有坚果味，风味也是放的越久越浓厚。搭配的话除了面包饼干水果，这款搭配肉类，香肠，也是不错的选择。酒的选择也是非常广泛，比如白兰地，香槟，果味啤酒，梅洛，灰皮诺，雷斯林，长相思，西拉等等。
【高达奶酪（Gouda Cheese）】
这款奶酪也算是家庭必备吧，800年前首产自荷兰，通过表皮的颜色可以判断成熟度和口味，红色的较柔和，黄色的是调味后略成熟的，那黑棕色的基本是熏过，味道很重。配着面包、饼干、苹果、梨、桃、杏、樱桃都不错。配酒的选择参考车达即可。
硬质奶酪Hard Cheese
这种奶酪水分最少，硬度最高，成熟期最长需要达到2年以上。
最出名的硬质奶酪应该是这个
【帕马森奶酪（Parmesan Cheese）】
这种意大利的硬奶酪，经多年陈熟干燥制成，颜色偏淡黄色，有一种甜甜的果香味。用途很广，可以擦成碎屑作为意面、汤品的调味，还能做甜点。或者把它掰成小块，直接配酒吃当作餐前小点也是意大利人有趣的吃法。这种奶酪成熟期长，也比其他奶酪更容易被人体消化吸收，建议初尝者入手哦。
好啦，叭叭了这么多，我知道你们的大脑容量一时半刻是消化不完的。建议大家下次去进口超市奶酪专区的时候翻阅此文，与真实的奶酪做个情景练习，尝尝每种不同奶酪的风味，相信你一定会找到最爱的那一款！
图文来源于公众号：喔豆发现世间美味
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