刘祯：食用苏州地图（一）
北方人来了苏州会奇怪，鱼米之乡为何到处是面馆，而且还常有骄傲的店家做过午后便闭门谢客。这“高傲”的吃面态度源自苏州人对头汤面的痴迷。头汤是指第一锅煮面的清水，为何要赶早去抢一碗头汤面？简而言之，面馆一天煮面的那个锅是不会变的，锅里用来煮面的水也不会换，那头前水煮出的面和吊车尾煮出的面，哪个更清爽自然不言而喻。
煮面的时候要轻，而面汤又得鲜美，做汤的食材包括猪肉、火腿、鱼头、鳝骨等，苏州人烧面汤不称煮、炖、熬，而称“吊”，仅从字面上便能看出求得便是一个鲜。一个“吊”还不够，卤才是关键。每家老字号都有自己的独门秘方，不同卤法造就了红汤和白汤两种面汤。爆鱼、鳝糊等浇头得配红汤，而白汤通常是在夏天有，最佳搭配也是夏天独有的枫镇大肉。
除了头汤、面汤，讲究的苏州人吃面还贪恋面上的浇头，即上面说的爆鱼、鳝糊、枫镇大肉等。浇头原是指浇在阳春面上的配菜，但考究的苏州人不会将它经营成盖浇饭那般档次。面是一碗清清爽爽的阳春面，浇头另外盛在碟子里，时刻可以将浇头直接浇在面上，这便是“盖浇”，也可以不浇上去，这便是“过桥”。
懂吃的本地饕餮还会配上一份姜丝，拌在面里吃。对于苏州人来说，汤固然重要，但若只上来一碗阳春面，搁在20世纪，最不含蓄的解释便是因为吃不起。当然，浇头的意义绝不只是彰显你吃得起，因为浇头，苏式面绝对能登大雅之堂。对于好吃之人，点一份浇头是不够的，总得点出好几个花样来，这样浇头配在阳春面旁，不亚于点一桌好菜的阵势。一个人就餐的话，面馆相比饭馆，优势也体现不出来，不像在饭馆，如若点一个菜，荤素营养不均衡，点两个的话，又难做到光盘，不免浪费。而在面馆，尽可以放心大胆的点，因为浇头只是一小碟的分量，每样都不过是浅尝辄止，想要吃到扶墙而出，起码得三四别碟了。
推荐面馆：
琼琳阁面庄，书院巷20-4号，近十全街。
同得兴精品奥面馆，十全街624号，近凤凰街。
苏妃奶酪，南石子巷，青石桥西侧。
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