在火上慢慢烤制的食物会有一些复杂的化学结构变化。经过烟熏或者加热的肉中，蛋白质，糖，脂肪，氨基酸的简单结构都会产生3000~4000种更新的复杂化合物，而且通常是芳香化合物。烹调重构食物原先的结构是通过一系列不同的化学反应，其中一个重要的反应叫美拉德反应是由法国化学家路易斯·卡米尔·梅拉德在1912年发现，所以也用他的名字命名。美拉德反应是指氨基酸和糖一起加热时产生一系列复杂反应，炒咖啡，面包皮，巧克力，啤酒，酱油和烤肉都因此有了迷人的香味。仅仅少量的氨基酸和糖就转换出了非常多的令人愉悦的风味。
那些在烧烤上深棕色的的物质让人联想起焦糖、坚果、还有水果，酒精，绿叶，雪梨酒或者是醋，总之繁复的香味也带来了独特的口味。这些风味混合着动物与植物，生与熟，是非常奇妙的融合。事实上在人类没有学会烹饪之前，总会围着气味独特的动植物打转，因为味道有一种超越物种的语言，成为彼此交流连接的途径。
对于植物来说，这种能力更强于动物。因为在进化过程中动物可以迁徙，但是植物通常固定在某一地点，所以需要大量的合成芳香化合物。通过这些特别的化学成分可以用来击退或者毒害其他物种，以免自身受到伤害。还可以吸引昆虫来帮助传播花粉，吸引哺乳动物和鸟类食用果实和种子，以便把它们的基因带到更远的地方。特别是成熟的果实里面通常会富含糖和维生素，这让人类很快识别到其中的功用。
人们对气味的反应也非常敏锐，这种能力还是从史前经验得到的遗传。许多动物是靠气味来回忆和吸取经验的，所以对食物的香气和味道特别敏感绝非偶然。如果能够彻底的打开人们感官的宝库，会发现无数次与气味之间碰撞出的灵感对话。喝一口香浓的咖啡，咬一块松脆的小饼干，闻到花朵的馥郁的芬芳，雨后泥土松软的味道，成熟果实的香甜……这些都成了记忆中宝贵的储存，在回忆时帮助人们联想起当时的心情。
食物所蕴含的强烈吸引力有时候与诗歌，音乐，艺术相较并不逊色。在许多市中心热闹街道的特色食物烧烤摊前经常也人头攒动。即便是最挑剔的食客，在看到师傅完美地将香喷喷的美食递到他们面前时，也会放下矜持大口享用。除了弥漫在空气中的香味，聚在一起吃东西特别香的感觉也会让人难忘。
而在过去这种情况可能较难出现，因为肉食行为总是笼罩在可怕的意象之下，吃肉带着动物之间相食的野蛮阴影。在古希腊和《旧约全书》中只有在严肃的法定宗教庆典以上才可以吃肉，在祭祀仪式中吃过肉后，晚餐只能吃坚果和浆果。许多宗教还严格规定了哪些肉不能食用，或者是动物的哪些部位不能食用。
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