琉璃地瓜

《琉璃地瓜》

地瓜，滚刀切

淀粉三分之二，面粉三分之一，淀粉多余面粉，醒一会儿

小火慢炸

也可以煮个半熟，别煮烂了，挂糊炸

薄欠

炸好，倒出，半勺水，多半勺糖，水与糖的比例。。糖多余水，差不多2倍

勺不要碰锅底糖，必须小火熬，大火掌握不好，主要是练习熬糖

油温低了，就调高

高了就调低

最后搅的快点，否则糊，别画大圈，得搅锅底

不酥是什么原因？回软

水，化的慢

油快，不好掌握，因此用水

糊很重要，面粉多了，不酥

地瓜炸出来，放久了，就回软，挂琉璃也好不了

大泡变小泡，白色，有点粘时候，可以挂霜

再往后是拔丝，拔丝与琉璃距离很近，只差一点

过琉璃一点就是糖色了，糊了，不能用了

少学，每学一个都学会

测试，考试，练习，教学，都有了