蛋白质及其营养价值
蛋白质是重要的营养素，而且是衡量整体饮食质量的关键指标。
一、氨基酸
1、氨基酸是组成的蛋白质的基本单位，体内的蛋白质是以氨基酸的形式存在。必须氨基酸的含量和比利是衡量食物蛋白质营养价值的关键点。
短肽：2`9个氨基酸
多肽：10-49个氨基酸
蛋白质：≥50个氨基酸
氨基酸（20多种）：必需氨基酸（EAA）8+1，非必需氨基酸（NEAA），半必需氨基酸：2（半胱氨酸+酪氨酸）
2、氨基酸模式
8种必须氨基酸的比例，以色氨酸的比例为1。
限制氨基酸是决定了蛋白质营养价值高低，差距越大，营养价值越低。
3、蛋白质分类
完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白
蛋白质互补原则：1、种类越多越好；2、种属差别越大越好；3、同时食用最好。
4、氮平衡
负氮平衡：排＞摄，饥饿疾病创伤老年人
零氮平衡：排＝摄，健康成人
正氮平衡：排＜摄，儿童青少年、孕妇、健身者
二、蛋白质的摄入
成年人推荐摄入量男65g女55g。每kg体重0.8-1.16g。
老年人每年肌肉量丢失比较多，应增加蛋白质的摄入。每餐25-30g。
蛋白质饮食原则
植物蛋白低于动物性蛋白，大豆制品除外，畜禽肉类、鱼虾、蛋类和奶类是优质蛋白。坚果蛋白质含量也较高，蔬菜很少。
三、蛋白质营养价值评价
A食物蛋白质含量
B蛋白质消化率
C蛋白质利用率
D必需氨基酸模式（AAS）
四、人体蛋白质营养状况评价
1、评价方法：
膳食调查：鱼肉蛋奶是否达标、大豆、主食摄入量······
体格测量：握力测试、双能X线等
实验室检测：血清白蛋白，血清运铁蛋白，血清总蛋白下降等
症状和体征：水肿型、干瘦型、混合型
2、蛋白质缺乏的危害
肝脏合成蛋白质减少
肌肉蛋白质减少，肌纤维分解
蛋白质转化速率下降
其他组织、器官蛋白质减少
3、增加氮摄入——高蛋白饮食
高蛋白高脂肪、：无需限制脂肪的人
高蛋白低脂肪：需要限制脂肪摄入的人。
蛋清：2个蛋清=8g蛋白质，脂肪0.1g
脂牛奶：30g=10g蛋白质，脂肪0.5g
虾
大豆蛋白粉
乳清蛋白粉
其他途径：肠内营养制剂，静脉输注氨基酸，静脉输注白蛋白、血浆等。
4、动物蛋白摄入过多危害
伴随着饱和脂肪和胆固醇过多
加重肾的负担
骨质疏松
结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌等的风险
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