作者 | J⚉MASTER

作为一个网红你知道潮汕牛肉火锅的压力吗？只要你在各平台上搜索“潮汕火锅”、“潮汕牛肉火锅”、“牛肉火锅”这些关键词，你都可以用“从南到北，全线飘红”来形容。

潮汕美食最讲究的是大味至淡

潮汕牛肉火锅成名于上世纪40年代，传统做法是将沙茶酱加入锅中，用浓汤做锅底，后来逐渐化繁为简，涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜，更有利于尝出牛肉本来的味道。

潮汕牛肉火锅为什么这么受欢迎？

食不厌精脍不厌细，主要还是从潮汕牛肉火锅的“讲究”。从选材，到时间，到刀工，再到涮法，顺序，蘸料，全方位的讲究，才能成就一锅鲜美原汁原味的潮汕牛肉火锅。

01  选牛

必须来自云南山区的天然养殖基地，天然放养的2-3年健康土黄牛；

01  肉

必须要当天宰杀不经过冷藏，3-6小时即到食客餐桌的最新鲜牛肉。

潮汕人对牛肉的挑剔在这对牛肉不同部位的分类最能体现：吊龙、吊龙伴、胸口朥、五花趾、三花趾、嫩肉、肥肉、匙肉、匙柄、匙仁、脖仁、牛朴肉、双层肉。

02  刀工

从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。

03  汤底

潮汕牛肉火锅的特色就是清淡养生，用牛骨熬汤加入些许白萝卜，也有人用胡萝卜和玉米、红枣等养生辅料配制而成。

04  顺序

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的，从荤到素。必须所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

(1)嫩肉：涮6-8秒钟；(2)三花趾和五花趾：涮8-10秒钟口感最佳；(3)匙柄和匙仁:推荐涮8秒钟；(4)脖 仁:涮4-6秒后入口，口感柔嫩多 脂，十分鲜甜脆爽；(5)吊龙伴和吊龙:6-8秒后捞出口感最佳；(6)肥胼：用清水涮6秒左右捞出；(7)胸口朥：不要超过2分钟。

05  蘸料

普宁豆酱：用于蘸牛肉，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

沙茶酱：用于牛肉丸味偏香，牛筋丸加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

06  牛肉丸

吃潮汕牛肉火锅肯定也是少不了一颗乌溜圆球“牛肉丸”。“别看它这样，里面‘工大’啊！”这是我们潮汕人夸牛肉丸的一句赞叹，意思是：本质上看牛肉丸，其貌不扬，一颗乌溜圆球，但里面的制作工序包含了：人力、物力、技术、时间、功夫，各种精妙门道，绝不容忍小觑！

选肉质瘦硬地拿来打丸子，捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。以新鲜牛肉腿做原料，去筋切块，捶到松软成肉浆，期间加入雪粉、精盐、鱼露和味精佐味。取出肉浆拍搅，人手捏挤成丸，用勺子掏出，放进温水浸泡成型。

牛肉丸的口感好不好，取决于捶打、挤压而产生的自然的“凝胶状”，这是顶级牛肉丸的标志。好的牛肉丸，不但要弹牙，还要有“牛味”！一口下去脆、弹、鲜美，回味无穷。这才是潮汕美食“工大”的目的：用繁复的方式突出材料本味，用最好的作品还原自然。

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