汉中面皮辣椒制作秘法

每次回来，出于吃货本性，总是要亲自做些面皮辣椒，以便坐在屋里就能品尝到外面老店里的味道。

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昨天下汉中购置辣椒及调料，走了多家店，选定了下面这家店。

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这是一家老字号，之所以选它，是因为他们制作方式更趋近于传统工艺，无论是辣椒、调料的烘培，还是粉碎以及筛选的过程，都再现了旧时传统做坊的风貌。

粉碎好的辣椒分为轻辣、中辣、大辣，而在这三种辣度的基础上又分为十多种形态，辣子块、辣子皮、大椒辣、中辣椒、小辣椒、辣子面、辣子粉、辣子精………几十只硕大的蛇皮袋里装满辣度不同、形态各异的辣椒；调料的种类更是琳琅满目了，三十多类调料粉碎后，按照不同的配方调制成各类调料，分装在百十只布袋之中，整整齐齐地摆在货架上，这些辣椒及调料几乎可满足整个西部乃至整个中国的所有饮食的烹制。

我按照面皮的烹制需求，选了经过专门筛选的轻微辣度大辣椒，调料呢，我并未选现成的，而是按照独门秘方精选调配了些。

买完辣椒调料后，我还专门去了趟菜市场，买了些上好的生姜大蒜，这是做面皮辣椒的必备辅料。

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回到家来，由于天色已晚，光线不是很好，就没有熬制油辣椒。需知熬制油泼辣不仅要时刻观察油温，泼油的过程中还要仔细观察辣椒在滚油中的颜色变化，以便控制泼油的快慢，否则整盆辣椒就废了，而这些都要在充足的光下才能进行。

今天一早，我就起来，先去拔了几根葱，剥好、洗净、切好。

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然后又取出昨天买的姜、蒜，剥皮洗净，切成小块，然后再放到小石窝中捣碎。将捣碎的姜蒜掏出来，盛在碗中，与先前的葱并在一起，以待备用。

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取出一个大型容器，解开辣椒、调料。

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往容器里舀五勺大辣椒，然后舀一勺调料粉撒在上面，再抓一小把芝麻丢在上面，最后剖几颗干果抛进去。（注意，上面的顺序、剂量，一个都不能错，否则前功尽弃。）

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现在所有东西都已准备完了，可说是万事俱备了。接下来就是炒制辅料了。

在烧热的锅中倒入少量菜籽油，烧至八成热。将备好的姜、蒜倒进去翻炒，当姜、蒜炒至金黄色，将葱入锅，，文火状态下持续翻炒十余分钟，待姜、蒜、葱口的水份全部炸出，然后连同滚油一同铲出，盖在事先备好的辣椒调料上面。

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接下来，将大量菜籽油倒入锅中，大火熬制。

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待到油沫消失，就可以出锅了，当然刚出锅的油是不能直接泼在辣椒调料上的，因为它的高温会使辣椒立即糊掉，需要将它静置片刻。

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静置过程中，需不时往油中丢入芝麻以试油温，当芝麻颜色深而不焦时，就可以往辣椒调料里泼油了。

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泼油不可太快，要边泼边搅还要边观看辣椒的颜色变化，以便精准控制泼油速度，以免辣椒大片焦糊。

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待油全部泼完，整盆辣椒浓烟大盛，沸腾不已，香气四溢。

最终的成品就是这样。

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