汉中面皮

一个地方的特色首先体现在它的饮食上，就像香港云吞面、武汉热干面、西安biang(音)biang（音）面，那是初尝之人对此地的最深记忆；而陕西汉中留给人的记忆，恰恰是一碗面皮。

汉中秋日的稻田

汉中处于秦岭以南巴山以北，这里气候湿润、河网密布，正是这种得天独厚的自然条件，孕育了最适宜蒸制面皮的籼型稻米。汉中的亚热带气候更适宜油菜的生长，进而有了一味调制面皮的菜籽油。凭借了这些天赐的物产，对饮食讲究而不将就的汉中人，用他们的勤劳，让面皮这味舌尖上的美食，在汉中城镇遍地开花；他们更多的是走出汉中盆地，用美食恩惠国人，不断创出一份事业新天地。

汉中还有一片中国的油菜花海

曾执导《舌尖上的中国》的陈晓卿老师，这样定义城市的基础饮食：在一个城市步行五分钟之内，可以果腹的，而且味道过得去的吃食。基础饮食，这是对汉中面皮的最好定义，它不仅在汉中的城镇随处可觅，在全国大中城市里更是小吃中的生力军，面皮被经营的连锁化、规模化的数不胜数。

调制好的汉中面皮

汉中面皮走出汉中被称之为凉皮或米皮，在外地也有不少非汉中人士经营这种小吃，但以汉中本土人士做的最正宗、最有味道。在北京劲松地铁口附近的香婆婆汉中面皮店，每到饭点那是一座难求，好多食客都是几十公里外慕名赶来的。郑州的曾先生米皮更是在郑州连开多家连锁店，他们给汉中面皮增添了霸气的修饰：“天下米皮出汉中！”

蒸制面皮的米浆

深圳，中国最具包容性的城市之一，在这里汇聚了几十万的汉中人，汉中面皮更是被呈现给了来自五湖四海的朋友们。汉水源——这家坐落在深圳华强北，紧邻新华地铁口的汉中美食店，是我在深圳每逢周末和老乡必须光顾的地方。来到这里，首先是要点几份面皮，热面皮酸辣过瘾，凉面皮辣中又有劲道的爽口，这种主要由汉中籼米与菜籽油调和的美味，挑动人味蕾，令人心悦，吃完辣味犹存香气久留。身在他乡，此时的汉中面皮唤起了我们内心的乡愁，总给人一种味道很近，故乡很远的感触，这种味道勾起了我对生我养我之汉中的思念。

即将出锅的面皮

在汉中，做面皮是每一个母亲必须掌握的厨房技能。一碗面皮总把父母对儿女的关爱来承载，总把母爱的深厚来丈量，总了却着汉中儿女的那份味道最爱。

小时候，母亲不辞辛劳为我们蒸制面皮的情景，总在我脑海中浮现。老家的籼米在经过浸泡一段时间后，被母亲放入石制的手磨上磨成米浆，再加入菜籽油和温水进行调制；调制好的米浆均匀地摊在蒸笼的笼布上，旺火蒸制五分钟后，待蒸笼四周热气上满，即可打开锅盖，并在锅中加少许凉水，将蒸好的面皮揭起，放置在抹过菜籽油的菜板上。根据个人口味，如吃热面皮可用刀切成寸许宽，如吃凉面皮，待面皮放凉后切成拇指宽。面皮已蒸好，配菜(汉中称底垫子)、调料水、辣椒油必不可少，这些在蒸面皮前已被母亲准备的妥妥当当。面皮配菜繁多：绿的芹菜；红的胡萝卜丝、黄橙橙的豆芽。调料水由姜、葱、八角、草果等香料与醋一起熬制而成。辣椒油更是关键：手工捣制的辣椒和白芝麻、适量盐、酱油被拌成半干的颗粒状，再用烧热的菜籽油一浇，迅速溢出的浓香就会占领你味蕾的制高点，来一碗面皮那是每个人迫不及待的事。

面皮调好待君享用

令我们渴望之久的这碗面皮，是犒劳味蕾的期盼，是离家后味道里固守的乡愁；她是我们思乡旋律里的关键音符，她有我们一辈子都报答不完的亲情！

汉中面皮，一种味道，更是离家游子的万般乡愁！