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作者：Yu
导言：研究表明，有一些方法可以巧妙地改变面包等主食的特性，增加它们中积极的微量营养素。
据研究人员称，在制作面包过程中添加一点添加剂就能释放全麦面包的潜力，使其与“超级食品”不相上下。
最近有一项研究发现：在短期内，参与者吃了改善后的面包，他们的血管功能得到了与吃蓝莓同样的提升。
这项研究由雷丁大学和农业研究所的研究团队进行的，发表在《Clinical Nutrition》上，题目为：“Increased bioavailability of phenolic acids and enhanced vascular function following intake of feruloyl esterase-processed high fibre bread: A randomized, controlled, single blind, crossover human intervention trial”。
雷丁大学和农业研究所的研究团队在面包中添加了一种饮料行业常用的酶，使微量营养素阿魏酸的含量提高了5倍多。
类似的可以改善循环的化合物在食品中也有发现，如：可可、绿茶、红酒，但作者希望改善日常食物，如面包。这将有利于健康更广泛推广出去。
雷丁大学分子营养学教授杰里米·斯宾塞领导了这项研究，他说：“虽然越来越多的人认识到像浆果、绿茶这样的食物对健康有益。但是由于多酚的存在影响了很多人的健康，因为消费量观会影响他们的健康。
“我们的研究表明，有一些方法可以巧妙地改变面包等主食的特性，增加它们中积极的微量营养素。”研究人员说。
短期效果显著
19名健康的年轻男子被选中参加临床试验，并被随机分组，其中一组接受营养面包。这些参与者表现出较高的阿魏酸水平，并且在短期内明显促进了血液流动。
为了说明纤维面包阿魏酸水平高和低之间的差异，两个对照组也进行了测试，一组接受低纤维白面包，另一组接受高纤维面包的非活性版本的酶。
结果表明，在处理过的面包中的游离阿魏酸是增加。
罗森斯坦研究所的艾莉森·洛夫格罗夫博士说：“所有的全麦面包和高纤维面包都含有与蓝莓和其他超级食物中类似的酚类化合物，但这些化学物质与面包中的纤维紧密相连——这意味着我们通常不会得到这种物质。除非长期有规律地食用它们。”
“这可能是我们从常规的全谷物消费中获得健康的原因之一，因为这些化合物在肠道中缓慢释放。在制作面包之前，用一种酶来释放阿魏酸已经改变了这一点，有效地释放了全谷物的营养，使其营养吸收更快。在研究中，对血液流动的影响是非常明显。所以研究已经表明只要少量添加，面包和和蓝莓一样有益于健康。”
所用的酶是食物商业酿酒商使用的混合酶的一部分，在制麦过程中分解纤维——所以面包师很快就会采用这种额外的成分。
研究人员说，虽然这项研究的重点是面包提供的好处，但这项技术也可以应用于各种零食和能量棒等，只要其中含有麦麸或全麦！
参考资料：
【1】https://medicalxpress.com/news/2020-11-scientists-enzyme-enriched-bread-good-blueberries.html
【2】https://www.clinicalnutritionjournal.com/article/S0261-5614(20)30391-5/fulltext
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