谁，站在中国酒曲的分水岭？

作者：李虓

如果把中国酒的演进，比作历史流淌的江河，酒曲，便是其中最强劲、最前端的中流。中国人酿酒，讲究“曲定酒型”，酒曲如同川味之麻椒、鲁菜之醢酱，决定了一种美酒的最终风味和类别。

周代《尚书》记载“若作酒醴，尔为曲蘖”，这是关于酒曲的最早文字记述。此后，经过历朝历代，人们发明了各式各样的酒曲，呈现出不亚于美酒种类的酒曲大观。

如宋代朱翼中所著《北山酒经》中，记载的酒曲种类五花八门，有用赤豆、杏仁、川乌头等制作的豆花曲，有以辣蓼、勒母藤、苍耳、靑蒿、桑叶等制备的玉友曲，还有小酒曲、真一曲、白醪曲等，配方不同，故事迥异，妙趣横生。

中国酒曲虽然变化颇多，但归根究底，源于中国酒曲发展史上的两次重大分化，而也正是这两次流变，决定了中国白酒的分流。

01

酒曲发展的两个“岔路口”

这两次中国酒曲的重大分化，一者为“大小分工”，二者为“曲药分流”。

“大小分工”，即依据形态、原料、功能的差异，中国酒曲主要分为大曲和小曲两大类。

大曲，常以大、小麦和豌豆为原料，被制成类似于砖块状的粮垛，经过培养，能够网罗多种环境微生物，粉碎至发酵粮食醅中，起到“微生物接种”的作用。而根据培育温度和酿造风格的不同，又可细分为高温大曲、中温大曲和低温大曲，或者酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲等等。

小曲，顾名思义，形态比大曲要小很多，主要用米粉或米糠为原料，有的还要加入少量白土作为填充，制成的类似于球状的粉团，小曲与大曲的作用相近，但微生物种类和数量均存在较大差异。小曲在各地的叫法也有所不同，还被称之为酒药、白药、酒饼或者米曲等。

大小曲的区分，虽然辨于形态，但本质的分化，却主要依据原料的不同，较早见于汉代。如汉代杨雄的《方言》中，列举了七种酒曲的制作，其名称全部采用“麦”为偏旁，代表了原料皆为麦料，即全部为麦曲，而麦曲也就是大曲的前身，说明此时米曲和麦曲已经分化，小曲和大曲已经分工。

“曲药分流”，即根据应用领域的不同，中国酒曲分为酿酒用曲和医药用曲，前者关注产酒，后者着重功效。

中国自古有“药食同源”或“医食同源”的说法，如《周礼·天官》中将“医”分为食医、疾医、疡医、兽医，其中食医列为首位。

对于历史早期的酒曲，常被当做“以食为药”的载体，人们擅于在制曲中添加各种本草，以发挥健体之功效。除了前文提到宋代的《北山酒经》、北魏的《齐民要术》、唐代的《四时篡要》《岭表异录》也均详细记载了本草入曲的工序。

而从医方来看，酒曲的健体之效格外受到青睐。从唐代开始，酒曲在医方中的应用日益增加。比如，孙思邈的《备急千金要方》中有大量含曲的医方，其中有一则“白术酿酒补心气定志方”，方用诸药水煎取汁，用汁渍曲，投米酿酒，饮酒疗疾。酒曲入药的做法，宋代以至于明初，几乎达到巅峰。

但自明代开始，酒曲和药曲逐渐分离开来。一方面，是因为酿酒家与医药家对酒曲各取所需，让两者必然走向殊途，如宋应星《天工开物》“神曲”载：“凡造曲所以入药，乃医家别于酒母者”。另一方面，很多复杂的药曲工序因繁琐被摒弃，如李时珍就有感于贾思勰《齐民要术》的制曲方法“繁琐不便”。

02

董酒，站在中国酒曲的分水岭

正因为大小酒曲的分工，让中国白酒有了大曲酒和小曲酒的流派。大曲酒如大曲清香型、浓香型、酱香型等白酒，得益于大曲的产香特色，大曲酒的香气更加丰富，香气的浓度也更大。而小曲酒主要为米香型、豉香型和小曲清香型白酒，这几类酒种，重在风味，而轻香气，醇甜、柔和、纯净是典型特色，大曲酒与小曲酒特色鲜明，工艺上难以交叉。

另外，自酿酒用曲和医药用曲分流以来，本草曲在中国酒的酿造中几近绝迹，只存留在少数几种白酒以及黄酒之中，且本草用量也仅有简单几味。

但对于上述两种情况，有一种酒却是个特例，这就是董酒。它的酿造，不仅同时保留了大曲和小曲，还进行了有机结合；不仅强化了酒曲产酒的性能，还延续了本草健康的属性。

董酒的大曲，以小麦为主要原料，并添加黄芪、红花、枸杞等40余味本草，而其小曲，则以米粉为原料，再添加黄精、玄参、蜈蚣等90余味本草。大曲配糟醅（香糟、董糟、红糟）在大窖池单独发酵，重在产香，因此，制作董酒大曲的曲方，叫做“产香单”。而小曲配合粮醅用小窖池独立发酵，重在产酒，叫做“产酒单”，最后，再用小曲酒醅串蒸大曲香醅，以酒带香，成为董酒。

董酒大小酒曲的分工使用，让董酒的口感有了小曲酒醇甜和爽净，又让董酒的香气有了大曲酒的浓郁和丰富。而本草的加入，不仅为董酒增添了本草的独特香气，还为董酒带进了如萜烯类、脂肽类等诸多健康组分。目前科学研究，这些健康组分，董酒中的含量和数量均为第一，这与本草的使用有很大关系。

酿酒其实和人生相像，都是演绎着一个事物的发展路径，面临诸多岔路，作出怎样的选择，则决定了最终的归途。对于董酒而言，在大小曲的岔路，董酒没有因追求香气的芬芳，而放弃口感的醇甜；在本草曲的岔路，也没有因为对于工序的繁琐，而让本草入曲逐渐被遗落。正因为这样的坚守，董酒成为“国密董酒”，而又有多少人，初心不改，成就了独一无二的“国密人生”。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品独立研究者、评论作家，李虓®酒类食品研究室、《酒食评论》自媒体矩阵创办人。