和寿司、天妇罗一样，寿喜烧也是日本代表性的食物之一。
上一篇文章说到，越新鲜的鱼做出来的寿司越贵。
对于寿喜烧而言，道理是一样的。质量越上乘的牛肉做出来的寿喜烧越高级。
🥘🥘🥘
寿喜烧简史
跟寿司比起来，寿喜烧的发展可见没那么顺遂。
古时的日本人一直将牛视为“神物”，并下了禁食令，所以一开始的寿喜烧并不是以牛肉做主食材的。
最初的寿喜烧叫“锄烧”，因为农民饿的时候会用锄头当铁板，烤制鱼类、豆腐、等其它食材进食。
直到明治时代，牛肉才正式解禁。因为二战后，美国开始接管日本，西方文化大量渗透，使日本人开始以“吃牛肉”为文明开化的象征，影响大到连当时的天皇也开始吃牛肉了。
对于牛肉的吃法，分为关西和关东两种风味，关西爱“铁板牛肉”，关东爱“牛肉火锅”。
在日本，东有“今半”、西有“三嶋亭”的说法几乎无人不知。但由于火锅形式更受大众欢迎，所以关东寿喜烧在国内的出镜率更高。
🥘🥘🥘
寿喜烧vs日常火锅
铸铁锅
牛肉口感好坏，取决于一口锅。升温慢，能聚存热量维持食物温度的铸铁锅更适合烧煮寿喜烧。关西用的是平底浅身的铸铁锅，关东派的锅身会略深一些。
汤底
无论是关西还是关东，除了需要加酱油和味醂等调味料外，最重要的就是“出汁”，也就是我们广东人所说的高汤。用柴鱼片、昆布、小鱼虾干熬成的高汤，既能提鲜又不至于喧宾夺主。
食材
分为定番与辅助两类，定番说的就是这出戏里的主角——牛肉，而辅助是根据个人喜好选择的配菜。
众所周知日本和牛是世界上最好的，分别有以下四种：
黑毛和牛：更容易形成霜降，受市场追捧，所以黑毛和牛的总量占全部和牛的90%。
褐毛和牛：的霜降比黑毛和牛略少，但大多采用山地放养，牛肉味道更突出。
短角和午角和牛：的霜降特征不明显，而且两者在市场上已经很少见到了。
奉劝大家一句，点霜降牛肉（黑毛和牛）前要想清楚能不能接受“肥渌渌”。
曾经有人在日本吃寿喜烧，花了4万多日元，因为误点和牛结果活生生的栽在了肥腻的油脂上。
其实富含脂肪的霜降牛在这里反而是负担，吃不了几片就会有饱腻感，所以并不是用来制作寿喜烧的最佳选择。
料理东西军（日本美食综艺）里推荐的特选食材是熊本县产的褐毛和牛，与黑毛和牛不同，褐毛和牛没有那么丰富的脂肪，也形成不了均匀的大理石纹路。但红肉部分纤维细腻、柔软，味道也更浓郁。
至于配菜，关西和关东派各有要求。
先说定番部分：牛肉、香菇和茼蒿是没有区别的，以下这三种配菜的区别最明显。
葱：关东风用的是大葱，而关西风用的是青葱，类似于南方常用的香葱、水葱，其中比较出名的品种——九条葱。
魔芋：关东风用的是极细魔芋丝，而关西风的会略粗一些。
豆腐：关东风用的是烤豆腐，而关西风直接用白豆腐。
🥘🥘🥘
享用寿喜烧的正确操作
通常吃火锅会先准备一锅汤汁，接着把肉、配菜刷熟来吃，而在寿喜烧里，食材只有一层，无论是关东风的预调汤汁，还是关西风在锅里现做的汤汁，汤汁需要直接淋在食材上煎烧，重点是汤汁一定不能浸没食材。
直到将食材煎烧好，准备品尝钱能买到的快乐时，不要忘记蘸上蛋液，这是吃前的最后一步，也是寿喜烧中的仪式感。
无论关西或关东派，对食极其挑剔的日本人对于所用的锅、汤底、食材、吃法都有自己的一套准则。
会认为火锅与寿喜烧相同的，那是因为国内大部分日料店在打着寿喜烧的名号提供着伪日料。在国内能做出真正的寿喜烧的日料店绝对是凤毛麟角。
文章图片均来自于网络
文章转载请联系作者
网友评论