一、缘起
关于二次发酵工艺，有朋友问李记：从成品效果的角度来看，二次发酵工艺有哪些优势呢？今天这篇文章，李记就讲解一下与一次发酵相比，使用二次发酵工艺的两点核心优势。
首先李记要强调一下，一次发酵和二次发酵并没有好坏之分，只是根据不同的需求采用不同的工艺而已，但是从质量的角度来说，使用二次发酵做出包子，确实要更好一些。关于一次发酵，李记在以前的文章中有过介绍，没有看过文章的朋友，建议先去平台里看看，因为只有了解了一次发酵，才能更好的理解二次发酵。我们书归正传，来说说二次发酵。从理论上来讲，使用二次发酵工艺的面团，其核心优势有两点，分别是发酵能力和面筋性能，下面李记就详细的解释下这两点。
二、发酵能力提升
二次发酵的面团要比一次发酵，发酵得更充分，发酵能力更强，这点毋庸置疑。因为发酵时间相对较长，酵母的产气量肯定要比一次发酵多，而且充分。
这一点反应到我们的包子成品上，就是成本的降低。在经过了面团的一次发酵，酵母进一步得到了活化和繁殖，酵母在二次发酵的时候，比一次发酵时的状态，更为活跃，所以面团可以在较低酵母量的情况下，仍能二次发酵。二次发酵的酵母使用量一般是一次发酵的三分之一左右，不要小看每斤面粉少放的几克酵母，在人力成本和房租成本不断上涨的今天，此消彼长，长久的算下来这也是一笔可观的收入。
三、面筋性能增强
面团经过压面和成型环节之后，处于相对紧张状态，面团比较僵硬。这时候的面团缺乏延伸性和柔韧性，二次醒发就是为了使面团的紧张状态得到恢复，使面团变得柔软，以便酵母更好的产气。
当然了，说到柔软度，如果一次发酵的时间足够长，也是可以达到二次发酵相同的柔软度的。但是，这里边有个问题，如果一次发酵时间过长的话，会产生大量的酒精，为什么面团发酵时会产生大量的酒精，可以去看李记说包子第五期的视频，“做包子，为什么放了很多酵母，面还是发不起来”，酒精会使面筋出现溶解现象，面筋被溶解后，会对后续的成型和蒸制环节产生不利的影响。
面筋性能的提升，反应到包子成品的效果上，就是包子内部组织结构细腻，表皮松软且光滑，冷却后保存适当的话，不易变硬。这是因为，二次醒发的过程中，面筋进一步结合，或者可以说是加速了面筋的结合，面团网络充分扩展，从而增强面团的延伸性和持气性，使包子成品达到了上面说的效果。
四、编后
任何技术都是双刃剑，说了这么多好处，二次发酵工艺当然也有不好的地方。与一次发酵相比，二次发酵的劣势在于，它的整体工序较长，操作相对比较麻烦，步骤相对繁琐，发酵和包子制作的周期较长，生产效率相对较低。
如果从产品质量出发，且条件允许的话，李记还是建议使用二次发酵方法做包子；如果从生产和制作的效率出发，李记建议可以使用一次发酵的方法来做，或是使用一次和二次发酵混合的方式来做。但是，不论用哪种技术来说，都没有好坏之分，都要根据自己的工艺，自己的需求来定。
感谢朋友们的阅读与参考，更多问题欢迎留言讨论。
(完）
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