不精确的中餐

比起西餐来，中餐烹饪有一个非常著名的特点：不精确。

什么”盐少许，油适量”，这就是我们菜谱上常见的描述，让厨房新手们十分抓狂。与之相对的西餐烘焙，想必大家都有印象，“面粉多少克，水多少克，淡奶油多少克，牛奶多少毫升……”非常精确，而且还要有一个很准的电子秤。别不信邪，比例差了就是蛋糕不像蛋糕，面包不像面包，甚至连一开始的打发都打不出来。

为什么会这样的呢？是中国人不严谨吗？那找个严谨的厨师是不是就能精确了呢？对不起，做不到。这是由中餐生产制作的整个系统决定的，而不是改某一个环节就行的。

首先，中餐的食材比起西餐来，非常的不标准化。西餐中的鸡胸、牛排等等，都是标准的肉块，不仅标准到重量，而且标准到部位、甚至形状。中餐呢，不管是胸脯还是腿肉，甚至鸡脚爪，都可以入同一个菜；还有乌骨鸡什么的变种；鱼也都是吃整只的，大小形状和肉质特点完全随时变化；同样一条鱼，有时候放一勺料酒就可以，有时候又必须放多一点，这怎么精确得了？

其次，中餐爆炒比较多，爆炒加入了一个很复杂的变量：火候，那是多么niubility的一个变量啊！因为它是一个温度、时间和食材空间位置的N阶偏导数。理论上如果完全重复这个求导过程的话是可以得到同样的火候，可什么工具能做得到？

再次，西餐家常菜通常就一个主菜一锅煮，我耐心点称重量可以忍受。而中餐讲究小盘多样，我一个凉拌海蜇头还要用秤称吗？后面还有十个凉菜十个热菜呢！！

所以，很多时候我们奇怪于一件很看似简单的事情却就是做不到，包括销售的方式，管理的流程等等，其实是背后有体系的原因。鄙人大学的专业系统工程就是研究这类问题的。

不精确的中餐