绵绵的肉，满满的爱
在我们家，红烧狮子头是外公的拿手好菜。每到除夕的下午，外公就会一个人待在厨房里绵绵细细地剁肉，为年夜饭准备这道菜。
狮子头有清炖、清蒸和红烧三种做法，清炖狮子头，口感松软，肥而不腻；清蒸狮子头，口感咸鲜，肉质滑嫩；红烧狮子头，口感香甜，入味下饭。每种我都喜欢。外公总说，机器绞的肉没有自家剁的香，所以从来不肯偷懒。的确如此，虽然剁肉很累，但是手剁的肉馅做成的狮子头口感更松软，有入口即化的感觉，制作中也更能感受到为家人烹制美食的那种幸福。
狮子头，做起来并不难，但要做得好吃，着实要动点小功夫。肉馅最好是四分肥六分瘦，有时间的还是自己用刀剁更香，但也不能剁得太细，否则肉与肉之间没有了空隙，容易没有汁水。如果喜欢创新，还可以在狮子头里包裹一个新鲜的咸蛋黄，让狮子头变得与众不同。
做菜就像做人，要有自己的态度和想法。
NOTE
1. 猪夹心肉建议买四分肥六分瘦的，最好没有筋膜。
2. 葱姜水是用葱段和姜丝浸泡30 分钟，挤压和过滤后的水。用葱姜水代替料酒、姜末、葱末等，不但可以去除肉腥味，还能去除颗粒口感。葱姜水一定要分批倒入，并且顺着一个方向搅拌肉糜，这样更容易上劲。
3. 两手交替摔打肉丸，可以震出肉丸中的空气，以免肉丸散开坍塌。
4. 油炸的时候，可以选用口径小、有深度的锅，这样不但省油，还炸得均匀。油炸的目的
是为了定型，所以千万不要炸过头。
5. 在烫小青菜的水里滴油，可以使小青菜保持翠绿的颜色。
红烧咸蛋黄狮子头
参考分量 30~40人份
制作时间 80分钟
难易程度 ★★★☆☆
用料 Ingredients
猪夹心肉／2500克
马蹄／300克
油条／1根
白馒头／1个
鸡蛋／4个
生咸蛋／50个
小青菜／3颗
开水或高汤／2000毫升
油／适量
调料 Seasoning
定型狮子头：
葱姜水／20毫升
盐／10克
白砂糖／10克
白胡椒粉／10克
生抽（酱油）／20毫升
老抽（酱油）／10毫升
蚝油／20毫升
蒸熟咸蛋黄：
白酒／10毫升
红烧狮子头：
葱段／10根
姜片／3片
生抽（酱油）／100毫升
老抽（酱油）／50毫升
黄冰糖／80克
做法 Steps
1. 猪夹心肉剁成肉糜；马蹄去皮剁碎；油条、馒头切丁；小青菜清理洗净。
2. 生咸蛋敲碎，取蛋黄，在咸蛋黄里倒入白酒。锅里烧水，水开后把咸蛋黄放入，中火蒸15分钟。
3. 肉糜里分批倒入葱姜水，顺着一个方向搅拌。再打入鸡蛋，撒盐、白砂糖、白胡椒粉、生抽、老抽和蚝油，继续顺着一个方向搅拌。最后拌入切好的马蹄碎、油条丁和馒头丁，拌匀。
4. 拌好的肉糜按成饼状，再把冷透的咸蛋黄放到中间，收口裹紧，两只手交替把肉丸摔打三四次。
5. 热锅倒油，烧至表面微微冒烟。把肉丸放入锅里，中火炸至表面金黄，沥油捞出。
6. 锅里留有余油，放入葱段和姜片爆香，倒入稍多一些的开水或高汤烧开，再倒入生抽和老抽，撒入黄冰糖，放入炸好的咸蛋黄狮子头，大火烧开转小火，加盖炖煮20分钟左右，稍稍中火收汁。
7. 另拿一个干净的锅，加水烧开，滴入2滴油，放入小青菜烫熟，和咸蛋黄狮子头一起摆盘。
- END -
《好好吃饭好好爱》
(秋叶大叔、萧秋水、剽悍一只猫、战隼举筷推荐，从厨房小白的金融小资女到美食大V、餐厅老板、CCTV《回家做饭》嘉宾，她就是厨房里的人生赢家）
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