践行派365日更-2月26日

今天给大家介绍一些食品中常常看到的名词-食用香料及分类下的天然香料（安全性最高）。

“食用香料”

1、定义：能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。

2、作用：不但能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量，具有重要作用。

3、特点：是一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存在于天然食物中。

4、分类：按来源和制造方法等不同分为三类：天然香料；天然等同香料；人造香料

（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴。）

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天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。

动物（麝香、海狸香、麝鼠香）植物（白兰花油，玫瑰花油等）

a.香辛料(Spice)

b.精油(Essential Oil)

c.酊剂(Tincture)

d.浸膏(Concrete)

e.香树脂(Resinoid)

f.净油(Absolute)

g.油树脂(Oleoresin)

1、香辛料：

各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。

按美国香辛料协会(American Spices Association)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”

2、精油：

以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、 根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物称之为精油。

戊醇、己醇——花蕾

乙醇、丙醇——酚类化合物

甲苯——含芳烃化合物的精油

含氯溶剂——含胺类化合物

世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位

3、酊剂：

用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经冷却、澄清、过滤后所得的制品称为酊剂。

香荚兰酊、安息香酊

4、浸膏：

用挥发性溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质称为浸膏。

茉莉浸膏、桂花浸膏、晚香玉浸膏、铃兰浸膏、墨红浸膏。

5、香树脂：

用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品称为香树脂。

6、净油：

植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，称之为净油。

如玫瑰净油。

7、油树脂：

用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂、辣椒油树脂、花椒油树脂、大蒜油树脂、生姜油树脂等。油树脂属于浸膏范畴。

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