当我告诉你——工业食品的口感和食品稳定剂有莫大的关系。

你是否会咽下一口唾沫......

人们对“食品稳定”的第一印象是——外形，比如使果冻的形状，肉丸的外形。这些形状得益于食品稳定剂中的增稠剂。食品稳定剂有很多种，功能也很多样。比如，均匀不分层的乳化剂，提升食品口感的增稠剂，以及提升肉嫩度的保水剂。

客观来讲，营养应该是选择食品最重要的因素，但是营养——人的舌头根本品尝不出来。因此，评价食品的好坏，除了酸甜苦辣，剩下就是“舌头喜爱的”软硬，粘稠，滑爽，酥脆。

卖相和口感——对于工业食品显得格外重要，人的喜好给食品稳定剂的发展奠定了基础。

泽哥版分类

食品稳定剂是一个泛称，具体包含增稠剂，乳化剂和保水剂。

工业食品可分为液体，半固体/凝胶，固体三类。泽哥按这个顺序一一说明。

液体食品

我们从最常见的果汁说起。大家回想一下，在“美汁源果粒橙”问世之前，果汁界是没人敢说“喝前摇一摇”的，因为那代表这你做的果汁“沉淀了”“不均匀了”，消费者认定你的果汁不行，你怎么解释都是徒劳。

美汁源品牌

使果汁“混浊沉淀”的罪魁祸首，是里面富含的“酚类”和“蛋白质”，两者在加热过程中“结伴”，携手沉淀到瓶子底部，变成难看的“渣渣”。

解决果汁沉淀问题，最好的方法是——添加大分子的胶体。如果胶，纤维素，卡拉胶，黄原胶等。

人们给这些稳定剂起了个形象的名字叫做“增稠剂”。现在商业应用的增稠剂有20多种，这些增稠剂，不仅满足了稳定悬浮的基本需求，还创造出意想不到的口感。

比如近两年火热的风味酸奶——其粘稠的口感，就得益于果胶，琼脂，结冷胶这些增稠剂。

半固体食品

半固体食品具有代表性的是冰淇淋，冰淇淋生产者需要避免两件事情，一是外形融化，二是冰晶形成，前者影响外观，后者影响口感。

早在1934年，冰淇淋中就开始使用增稠剂——海藻胶，它可以初步解决融化和冰晶形成的问题。但还不够好，后来随着增稠剂品类丰富，人们有将海藻胶和黄原胶，瓜尔豆胶，纤维素等复合使用，使得冰淇淋的口感得到极大的改善。

增稠剂还具有凝胶的功能。凝胶分为——热可逆凝胶和热不可逆凝胶，前者加热时变成液体，冷却时变回半固体，比如肉冻，凉粉等；后者则不会随温度变化，如魔芋粉，蛋清等。以凝胶糖果为例，通常使用热可逆的凝胶——明胶，琼脂和果胶，在加热时是黏稠液体，便于倒模，冷却时变成半固体。

一些增稠剂还能作为凝固剂使用，特别是普鲁兰多糖（谁让泽哥是卖这个的），制作豆腐通常是用石膏或葡萄糖酸内酯做凝固剂，但前者做的豆腐粗糙，后者做的豆腐虽细腻但风味差。而使用普鲁兰多糖做凝固剂，做出的豆腐细腻，入口滑爽，风味好，品质高。

固体食品

我们继续说固体食品的稳定剂，这里以肉制品为例。

肉制品加工者最关注口感和出品率两个指标。而增加肉类的保水性，一方面能改善肉类的口感，另一方面还能增加出品率，提高利润。

所以就有了“保水/持水”的需求，肉制品中常用的保水剂有焦磷酸钠，三聚磷酸钠和六偏磷酸钠，这些统称为多聚磷酸盐。这些保水剂能明显改良肉制品的保水性和粘着性，使得肉更加鲜嫩多汁，还能使碎肉结合到一起，形成一个整体。

除了保水剂，我们之前介绍的增稠剂在肉制品中也发挥着重要的作用。

这个作用就是——填充。

最常见的是淀粉，仔细观察火腿肠的配料表：

火腿肠等级

我们发现，淀粉含量越低的火腿肠，等级越高。

然而，淀粉并不是那么容易驯服，天然淀粉有很多缺陷，所以后来人们又做出一大类——变性淀粉，改良了一些特性，如耐酸，耐热，成糊，稳定，从而使得淀粉在肉制品中广泛应用。

从上表中还可看出，蛋白质含量高的火腿肠，等级越高。

肉制品中另一个常见的填充物质就是——大豆蛋白。可能有些人会觉得“怎么可以这样做”，我买的明明是火腿肠呀。不要忘记了，你买的也是商品，一分价钱一分货，猪肉多少钱一斤大家心里都有数。

事实上，大豆蛋白是优质的植物蛋白，营养价值高，还能减少肉制品蒸煮损失，价格也便宜。

肉制品中还常用到卡拉胶，黄原胶，琼脂，海藻酸钠这些增稠剂，它们的作用要么是保水，要么是填充。

总结一下，今天介绍了增稠剂和保水剂。增稠剂在果汁中起到均匀悬浮的作用，在冰淇淋中起到抑制冰晶形成，减缓融化的作用，在肉制品中起到填充或保水的作用。保水剂在肉制品中提高肉的嫩度，还能粘住分散的肉块。

泽哥在文章开头提到，食品稳定剂的繁荣，其实是人们选择的结果。并不是什么“不可告人”的秘密。而且这些事情完全可以在光天化日下大胆地说，因为所有食品添加剂的安全性已经经过论证。

一下子说这么多，一时接受不了的朋友请海涵。

下一期我准备介绍乳化剂，内容精简一点。