刘姐刀削面

作为一个老西儿，爱吃面，但最爱吃的还是刘姐刀削面。

刘姐不是外人，是我妻。天津人无论大小一律尊称女子为姐，不论年龄，而作为移民天津的山西人，我和女儿都入乡随俗地时不时调侃叫她刘姐。

刘姐刀削面

刘姐会做不少面食，但拿手之作最数刀削面，更准确地说，是刘姐牛腩刀削面，这是她前几年灵感闪现的创新做法。

容只吃不做的本人介绍一下做法，不保证你能学会。

要吃到刀削面，都至少三道工序：卤汁、和面和削面。

先说卤汁的做法。吃面要香，卤汁必香。

卤汁是牛腩卤。自然，原材料即牛腩。

制作牛腩卤汁也有三道工序：先是预处理牛腩，将其凉水入锅，直至烧开，而后将水表面的血沫撇净，再将干净的牛腩放盘备用；接下来炒香配料，在高压锅底倒入适量素油，火上加热，倒入郫县豆瓣酱，翻炒直至香味溢出，随后放入黄面酱、番茄酱翻炒，再放入几粒蒜头、葱段、姜块，并倒入少量酱油；最后放入备好的牛腩，然后加入热水没至肉面，封闭高压锅，炖50分钟。牛腩卤汁就做好了。

再说和面。刀削面要好吃，需要“三好”：面好、和好、醒好。有这三好了，面一定筋道，

精制的面粉，盛入盆中。取一双筷子，打开水龙头，呈滴滴细流之状，然后将面盆放其下，筷子不停地搅拌，将面粉与水滴混合打成一个个小面团，直至基本无干粉面时，停止注水与搅拌。一手控盆，另一手将一个个小面团全部紧紧地或捏或碾或压或挤地粘合成一个大面团。然后将此大面团继续或搓或揉或碾或压者反复多次。刀削面不能和软了，太软则不好削。最后，装入一个塑料袋，密封，醒发半小时左右。

接下来是削面。把根根面削得如细柳叶般秀美诱人，需一定功夫。

拿个特制的削面刀即可削，上手很快。但要削成窄窄的柳叶形，三棱状，六七寸长，无毛边，根根等长根宽的水平，是需要一定的功夫才能练成。

左手托面团，右手持削面刀，用刀沿面团的外侧向里一刀挨一刀将其削入沸水锅中，煮3分钟左右即可出锅食用。

刘姐总能把面削得根根匀称，白白净净，盛在碗里，不加卤子，光看着它们，就是一种享受了。如果喜欢下点菜码，可以等面条煮好后，将切好的菜丝撒入烫一下。

吃这样的面用小碗吃略显小气，碗要大些。

将面捞入碗前，要滴入些许酱油、醋，然后将面条捞入碗中，留下半碗的空间，拌起面来才有挪腾自在的感觉。

用普通的小碗和大碗吃这样的面，感觉分别就像是在浴盆里游泳和在游泳池里一样，持箸时你会有不一样的自然舒适感。

这时，刘姐把炖好的大块牛肉牛腩或五六块或七八块地码放在面上，然后把卤汁再浇其上。

刘姐就喊了，“孩儿们，吃饭喽！”

其实，我和孩子早就迫不急待地了，口水已溢满了嘴，手左右上下搅拌着，以完成这美食进口前的最后一道程序。

吃吧—刀削面口感筋韧利口，牛腩劲道滑浓，浓香卤汁香溢满口。

语言是描述不出刘姐牛肉面的香味的。不过，姑且借喻一下：如旅人“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”；如读书人“自从一读楞严后，不看人间糟粕书；”还有，就像慈禧老佛爷首次品尝“狗不理”包子后的感觉----“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣。”

刘姐牛肉面，真解馋！

吃完面，并未了了。喝原汤，化原食。

呷几口清白的面汤，入肚，一个打嗝上来，我把碗筷往前一推，留下这满桌的狼藉给妻与孩，独自要睡午觉去了。

这时的妻，持箸的手轻轻抬起，拍我一下脑袋，假装嗔怪说：“你哪辈儿修来的这福啊？”

我哈哈地回应着，“这辈上辈加前辈。”