废话写在前头
看新闻看到脂肪酸,忽然忘记了科普小知识,回顾一下。
不饱和,简单的说就是结构中含有不饱和键(主要是双键),具体还分“单不饱和脂肪酸”和“多不饱和脂肪酸”,分别具有1个不饱和键和多个不饱和键。
饱和,就是不含有不饱和键。通过化学反应“加氢”和“加碘”等,都可以将不饱和脂肪酸转化为饱和状态,例如植物油被氢化,就是常听到的“氢化植物油”。
不饱和脂肪酸更不稳定,凝固点高,因而表现为以植物为主要来源的液态的”油“中含量更多;
而动物油中,对为固态的“脂肪”,少数如鸡、鸭、鱼中的为液态,它们的饱和脂肪酸的含量更高,吃多了易造成血液中胆固醇含量过高、诱发心脑血管疾病。
更为大家熟知的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸),是多不饱和脂肪酸中的大明星,它们存在于深海鱼和海藻中;DHA已被证实具有维持脑功能、改善记忆力、视网膜感光等作用,而EPA则有降低血液中甘油三酯和胆固醇的功能,降低心脑血管疾病。这些是饱和脂肪酸所不能达到的。
然后,天然条件下不饱和脂肪酸中的不饱和键都是“顺式”的,以不饱和键为轴,其两端的碳链都位于双键的同一侧;“顺式”的双键结构又不是非常稳定,在一定条件下就会转变为“反式脂肪酸”——两端碳链位于双键的相反侧。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态的,而反式键形成的呈固态。
反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油中,并被运用到面包、饼干等食品中。摄入量过多是,会使血浆中低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)上升,使高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)下降,增加患冠心病等的危险。还会增加血液粘稠度,甚至导致血栓形成、动脉硬化、大脑功能衰退等。
日常饮食中,除了尽可能避免食用含或减少食用含反式脂肪酸的食物外,还推荐每天的油脂摄入,饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸 = 1:1:1 为最佳比例,这也就是广告中大名鼎鼎的“1:1:1调和油“ 的来由。(理论倒是没错,但实际受干扰因素太强而不具可操作性)
下面再摘录方舟子的一段话
脂肪是体内储存能量的物质,脂肪酸还参与了许多重要的生理活动。体内的脂肪酸有的是饱和的,有的是不饱和的,我们是不是都必须从食物中补充它们呢?一般人,甚至包括一些医生,会这么想,以为人体内有什么物质,就必须补什么物质。这种想法太简单化了,没有考虑到食物的消化、吸收和代谢。实际上,食物中的饱和脂肪酸并不是人体必需,人体可以从其他来源(碳水化合物)合成生理活动所需的饱和脂肪酸。只有两种脂肪酸是人体必需而又不能自己合成的,必须靠食物提供,称为必需脂肪酸。它们都是不饱和脂肪酸,包括属于欧米伽-6多不饱和脂肪酸的亚油酸和属于欧米伽-3多不饱和脂肪酸的α-亚麻酸。
食物中的饱和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身体合成更多的胆固醇,而不饱和脂肪酸却会降低血胆固醇的含量。
食物中的饱和脂肪酸主要来自动物脂肪和某些植物油(包括椰子油、棕榈油和可可油),反式脂肪酸主要来自油炸和使用氢化植物油的食品,不饱和脂肪酸主要来自植物油和海产品。但是富含“坏”脂肪酸和胆固醇的食物往往也是营养丰富的食物,没有必要完全不吃它们,可以采取一些简单的预防办法,例如去除肉类中的脂肪,选用低脂或脱脂的奶制品,少吃蛋黄(鸡蛋中的胆固醇主要在蛋黄中),少吃油炸食品,少用食用油,不用动物油,要用不饱和植物油。现在很多人都会知道要买亚麻籽油、小麦胚芽油、葵花籽油等油了,但不知道是因为它们含不饱和脂肪酸更高,而且不知道它们其实更”娇气“,更不耐高温,是不适合烹炒或油炸的。也就是说,要真正保证油脂一定的健康作用、避免不良作用,更应该掌握不同油的不饱和脂肪酸含量和耐热性质,因”油“制宜,采用更合理的烹调方法。
参考文献 :
http://www.guokr.com/question/344016/ 王辘
http://news.sciencenet.cn/htmlnews/2010/6/233682.shtm 科学网
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