最近许许多多的朋友在查阅如何制作好吃的卤菜，它的配方又是什么呢？其实我们制作的卤菜配方也没那么神秘，只需掌握一个技巧，让你做出的卤菜香飘四溢，好吃到极致。
在制作卤菜配方时，首先要遵循一个重要的原则就是定味，卤菜卤的就是味，这点很重要。确定食材需要的主香料，然后则是确定辅料，下面我们来分类说明一下了解一下：
1、猪肉类：通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等。
2、牛肉类：主香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等。
3、鸡肉类：主香料八角+白芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等。
4、鸭肉类：主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等。
5、羊肉类：主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等。
6、水产类：主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等。
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材的话它需要满足三个条件：
一是香气环绕增香覆盖食材本味;
二是去腥除效果显著否则达不到理想效果;
三则是赋味能力要好;
而要想成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：
一是能进一步辅助主料达到去腥除异的作用;
二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。
在我们的实际操作和运用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方;
有了这个基本的卤菜配方，然后我们可以根据食材的一些特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的卤菜香料达到更加好的效果即可得到传说中美味卤菜配方哦。
更多详细内容请咨询添加正宗川卤十年老店：张记香卤
网友评论