老江问酒462: 酱酒里有微生物吗？
曾经听说，酱酒呈香风味物质达1700种以上，每一种风味物质对应一种微生物。这话意味着酱酒里存在微生物，而我咨询过一位酿造专业的朋友，他说酱酒53度左右的乙醇浓度，理论上应该不存在有微生物的可能。
还听说过更令我不解的事，说茅台酒离开茅台镇失去活性，回到茅台镇又被重新激活。
我的认知边界扩展不到这样的维度，疑问一直存在。
直到看了一篇文章，感觉有一丝光照了进来。文中有个新词，叫“极限微生物”，就是极端条件下存在的微生物，它颠覆了常规认知，感觉好有道理。
原文如下：
白酒的发酵主要通过微生物来实现，参与白酒发酵的微生物种类很多，有霉菌、酵母菌、细菌等等，种类不同作用不同。然而，一般认为富集于发酵过程的庞大微生物群在蒸馏出来的白酒中却不存在。
据相关人士透露，欧洲的一个权威技术中心曾经检测过白酒蒸馏过程中的管道、容器，结果并没有发现任何微生物。我国《预包装饮料酒标签通则》中规定，酒精含量超过10%的饮料酒可免除标示保质期，这就间接证明了高度酒中没有微生物，不会因为长期存放感染霉菌等微生物而出现变质。医疗中也常用75%浓度的酒精消毒，因为高浓度酒精能够使蛋白质失活变性，而病毒等微生物的营养体由水和蛋白质构成，遇到高浓酒精很快失去活性。
看上去，高度酒里似乎真的不会有微生物了，然而著名的白酒专家、《固态发酵》一书的作者李家民先生却提出了不同的看法，他认为白酒中可能存在极限微生物。他说：“从常规微生物角度来研究，是没有的微生物的；但从极端微生物的角度来研究，是有的。”李家民先生透露有研究所多年跟踪研究年代久远的老酒，初步发现有极端微生物的存在，固态发酵过程中也可能会有极端微生物的参与。他还解释了极限微生物的概念，指出极端微生物是在极端条件下存在的微生物，在海、陆、空广泛存在，并与动植物相生相伴，在动植物都不能存在的极端条件下，仍有极端微生物的存在，比如人们已经在海洋中2000至3000米深、350℃的“黑烟囱”热液环境中发现了极端嗜热的古细菌，另外在地下2000米的深处也发现了极端微生物。极端微生物还与石油、天然气有密切的关系，说明极端微生物的存在范围远远超出以前的认识。李家民先生认为，极端微生物是人类科学研究更大的一座“金矿”，有更大的探索空间。
笔者猜测，如果极限微生物真的存在，那么很可能参与到了白酒的老熟过程，对白酒的老熟起到一定的积极作用。极限微生物在白酒中的存在一旦被证实，对整个白酒科学研究领域的影响将是不可估量的，也许很多内容将被改写。
因为酱酒的年产量小到可以忽略不计，医学界漏掉对酱酒的深入研究，情有可原。喜爱酱酒的人士越来越多，尤其是中产以上阶层，大多朴素地认为酱酒不伤身。
我们常说酱酒有生命力，不仅是情感上的倾注，也是直觉上的预言。继续等待研究结果，期待这个极限微生物改写人类的认知。
酱酒，或许创造奇迹。
来茅台酒镇
品云外天香
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