端午前夕，是为芒种。莽山脚下，剑江河畔，小黑麦新熟，一粒粒饱满的果实欢快的跳着舞蹈，被勤劳的农人收割、晾晒、运输，然后等待着蜕变。
“曲为酒之骨”，作为酿酒的糖化和发酵剂，曲的质量优劣直接决定着原酒的口味和风格。匀酒酱香采用高温大曲工艺，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成耐高温产香的微生物体系。成就匀酒酱香浓郁，风格优雅的品质。
端午时节，正值仲夏，室外气温高达30摄氏度以上，匀酒制曲车间里的温度经常高达40摄氏度，空气湿度大，这样的气候最适宜微生物的生长。每到此时，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。此时制曲最为适宜。
籽粒饱满，色泽光亮的小黑麦，在机器的努力下被分解为大小均匀，断面齐整的碎粒，然后加入水和“母曲”，搅拌均匀，开启这一场蜕变之旅的序幕。
在高温潮湿的车间里，酒工们正在为粉粒状的小黑麦做着按摩，他们跳着，踩着，上身转，脚下抹，直至粉粒们酥软着身子结成一块块好看的曲块。小黑麦特别傲娇，不接受机器的抚慰，机器做出来的曲块其形状、密度都不如人工踩曲来的好，人工的按摩，才能让小黑麦身心舒畅，凝成形如龟背，外紧内松的好曲，从古至今，皆是如此。
曲块状的小黑麦，用谷草包起来，进行“装仓”。仓的环境必须是高温、多水、微氧或缺氧的，在这样的环境中，小黑麦里的营养物质发生着充分的化学、生物学、褐变反应。蛋白质和氨基酸加热分解后，与糖发生反应，生成多种营养物质，为微生物的生长提供养分。微生物的种类、数量、代谢产物都与酒中的芳香物质有关。
大约10天左右，酒工们会来进行“翻仓”，把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。第一次翻曲后，随着温度的再次上升和水分的蒸发，曲块的外部颜色变为褐色、深褐色、黑色、极少数为金黄色，内部颜色变成浅褐色时，曲块散发出浓郁的曲香和淡淡的焦香，我们称这种混合香为酱香。
经过两次翻仓后，再过30—40天，曲块就做好可以出仓了。出仓后，还需储存40天以上才可使用。使用时，需将曲块切碎，越碎越好，至此，小黑麦走完这场蜕变之旅。
从一粒果实，变成一蓬上好酒曲，小黑麦历经了约半年的时间。忍受过碎骨的疼痛，享受过温柔的按摩，在时光中慢慢发酵出自己的香气，成就着酱香美酒独特的芬芳。
酒，从来不是一件简单的事情，几代匀酒人怀着如小黑麦一样拳拳的赤子之心，探索、磨练、风雨无阻，只为这一口纯正的品质。
贵州匀酒·心诚酒正！
网友评论