凌春鸣|不要将鸡蛋放在一个篮子里面
——波尔多葡萄酒的传统运作模式
1不要将鸡蛋放在一个篮子里面
因工作关系，近10年来我曾数次访问波尔多，而在国内会见的波尔多酒商更是不计其数，故此，经常会同他们交流及讨论波尔多名庄酒的运营模式，印象最深的是有一次我在斯萨克酒庄（Chateau Cissac）访问时，曾要求接待我的庄主用一句话来概括他们的生存之道，他不假思索地说：“不要将鸡蛋放在一个篮子里面。”
众所周知，越贫瘠的土壤，越艰辛的自然条件，越能孕育出顶级的葡萄酒，当然前提是要确保自己能够生存，几百年来，波尔多葡萄酒之所以能够长盛不衰，正是酒农及酒商们明白成功来之不易，着眼于未来，时时刻刻保持风险忧患意识，而基于这样的意识所形成的酿造及销售方式，坚持抵制各种诱惑，一直屹立至今。
2酿造方式
根据AOC的法例，波尔多葡萄酒的法定品种共有7种，其中红葡萄品种5种，分别为：赤霞珠、梅乐、品丽珠、小维度及卡门利亚，白葡萄品种2种，分别为：长相思及赛美蓉。而波尔多葡萄酒基本上都是采用混酿的方式来调配的，也就是说使用两种或以上的葡萄品种来酿酒。
至于为什么要采用混酿的方式，波尔多人告诉爱好者的理由非常诱人，显得既专业，又典雅：混酿的红葡萄酒中，赤霞珠撑起骨干，而梅乐则丰满了血肉；混酿的白葡萄酒中，长相思提供足够的酸度，赛美蓉则增添厚度，使酒体不会太单薄。
这种说法，波尔多许多本地的酒商也会当作饭后茶余的笑谈，因为实际的情况还是风险防范，在几百年前的法国，人们对气候的规律及天气的预测尚不成熟，种植技术也更没有今天的科学性，酒农主要是靠自己的个人经验进行生产，在葡萄园面临的三大灾害中（虫害、疾病和气象），气象灾害所带来的损失往往最为严重。
属于典型大陆性气候的波尔多四季分明，冬夏温度变化极端，对于葡萄种植周期来说，主要的灾害是早春的霜冻、冷夏及收成期下雨。
霜冻尤为常见，严重的话会损害芽苞及花蕾，使产量下降，如果出现“霜冻-融化-再霜冻”的情况，葡萄树里面的树液就会结冰-膨胀，从而造成木质层破裂，这时就有可能颗粒无收了。
夏季通常出现的短暂，但温暖或炎热的生长期，对于葡萄酒成熟是必不可少的，尤其对于梅乐来说，但是，如果夏天温度不够，也就是所谓的“冷夏”，那么葡萄结果就不理想了。
收获期下雨更是以前天气预报不发达时代最恼人的问题，过量的雨水除了会滋生各种霉菌、霉病和真菌病之外，还会增加果实中的水分，风味会被冲淡，得到的是轻寡而难以销售的葡萄酒。
为了分散风险，波尔多酒农们采用将早熟的梅乐与晚熟的赤霞珠同时种植，两者的抽芽、开花及收获期错开，这样，早春的霜冻即使摧毁了梅乐，后面的赤霞珠还能保住，而收获时节碰上豪雨，赤霞珠难逃一劫，可是梅乐却可以提前采收，也没有问题。
“不要将鸡蛋放在一个篮子里面”，这才是波尔多混酿的真正原因，而不是什么追求平衡、复杂度等等，那些都是后来才加上去的，顺便一提的是，香槟区也有相似的情况，法定的三种用来酿造香槟的葡萄，人们是这样来描述的：霞多利带来的细腻与酸度构成骨架感，黑比诺赋予血肉与厚度，比诺莫里耶增添果香。但是，行家知道，最好的香槟是用霞多利做的，而能够被评上列级（Grand Cru）的香槟，甚至不允许使用比诺莫里耶。
波尔多葡萄酒古老的销售模式是：酒庄→经纪人→酒商，酒庄是不直接销售葡萄酒给酒商的，他们仅面对经纪人。
在经济尚不发达的从前，葡萄酒的销售并不象现在这样容易，往往会出现好的年份，大家哄抢，差的年份，又无人问津，于是，最终完美的解决方案就是，酒庄会固定十几个乃至几十个经纪人，但是绝不会将鸡蛋放在同一个篮子里面，也就是说不会有一个总经纪人，或者总经销，酒庄在葡萄收成的次年，在葡萄酒尚未正式上市之前就售与经纪人，经纪人必须保证每年都购买这样的期酒，同时，酒庄也必须保证每年都有相应数量的葡萄酒卖给经纪人，这就是所谓的配额，酒庄不能直接销售给酒商，而如果经纪人没有完成自己配额的购买，那么明年将会被取消配额，也就失去了继续购买的资格，“期酒”与“配额”就是古代波尔多葡萄酒销售模式的核心。
经纪人是酒商和酒庄之间的桥梁，其作用是为酒庄寻找客户和为酒商挑选酒庄，同时还负责协调价格。
酒商向经纪人购入葡萄酒后，再通过自己的销售网络，将葡萄酒卖到世界的其他地方。为了保证本地酒商的利益，大多数的酒庄不直接跟外来酒商打交道，外来酒商只有通过本地酒商才能买到波尔多葡萄酒，三者间的合作不求独占与垄断，而是分担与共享，经过数百年的磨合，可以说是配合默契、无可撼动。
这样的传统到了1945年终于约定俗成为现在的交易方式，二次世界大战结束，当时波尔多很多酒庄亟需重建却阮囊羞涩，于是每年的4月，邀请葡萄酒业内的专业人士和品鉴专家来品尝前一年收获的葡萄酿造的新酒，进行评定和打分，这些在橡木桶内陈酿了半年左右，有了一定结构和风味的葡萄酒，根据专业人士的评定而定出一个以较低廉的价格销售给经纪人，经纪人须在当年付清款项，2年之后拿到已经装瓶的葡萄酒。而这中间，经纪人可以在任何时候将期酒根据市场的价格转卖货权给酒商，酒商之间也可以相互转让，就象股票交易市场一样。
近年来，中国葡萄酒市场异军突起，发展迅猛，不断的有人跟我讨论筹集资本到波尔多炒顶级的名庄酒的问题，实际上根本就不明白：你再有钱，出价再高，这些级别的酒庄也是不会直接卖酒给你，更不会将总代理或者总经销授予你，因为几百年来“不要将鸡蛋放在一个篮子里面”的观念已经根深蒂固地流淌在波尔多人的血液里面，他们不希望一家独大的局面出现，他们更希望看到的是遍地开花的景象，尤其重视新兴市场的开发，只有这样，当某个市场崩溃的时候，整体的销售也不会因此而受重创。
在法国，不管是老一的代，还是新的一代酒农及庄主，都能保持一份悠然的生活方式，我认为这跟他们所坚持的传统销售模式是息息相关的，几百年来能够保持的模式，其实也是为几百年的生存而设计的，当我们的葡萄酒市场红红火火的时候，我们是否也应该适当地放慢脚步，能够从更长远的角度来审视自己的发展模式呢？
凌春鸣：国家一级品酒师，葡萄酒专栏撰稿人、葡萄酒专业讲师。中国进口酒市场专业委员会常务副会长，广东省酒类行业协会常务副会长，广东省品酒师侍酒师管理专业委员会主任，粤港澳葡萄酒商联盟理事长，美国国际侍酒师认证课程ISG 中国区总代表、首席讲师，中喜酒业董事长，中国酒类流通协会评为“进口酒事业领袖”，中国酒类流通协会评为酒类行业“营销职业带头人”，国家人力资源和社会保障部“品酒师国家职业技能竞赛裁判员”，法国教皇新堡侍酒师协会“教皇侍酒师”，出入境检验检疫局国家酒类重点实验室（广东）感官检验师，法国领事馆和波尔多丘公会“波尔多丘葡萄酒形象大使”，广东省酒类行业协会评选为“优秀企业家”。
“罗辑思维”在跨年演讲中说：“新时代的交易入口是知识。”
……“美酒评论周刊”是葡萄酒知识的入口。
马云在IT领袖峰会上说：“国际化是一种能力。”
……“中喜酒业”是有国际能力将葡萄酒从源头直接带给国内消费者的平台。
本文曾刊于2012年《酒海导航》杂志
【更多问题与交流请联系 《美酒评论周刊》葡萄酒助理 Ms.Winny 】
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