山寨月饼

这次总算山寨了一次广式月饼。

以前提到过在“自己动手，丰衣足食”， “自力更生，艰苦奋斗”的一系列小农经济思想的指导下，我们曾做过苏式月饼，因为苏式月饼不需要压模，无需硬件支持；广式月饼需要压模成型完成，没有模具就没法做了。否则你做出来的月饼象馒头一样，你非说是广式月饼，谁信呐？所以想山寨广式月饼，第一，先把口水往肚里咽一咽，第二，再把月饼磨具买一买。

显然，这些磨具只有中国设计生产从网上订购了。诚恳地建议并激励一下国内电商：什么时候网购能包邮世界、太阳系、宇宙什么的，那才叫大气！电商那里月饼磨具的品种挺多，可是他们完全把选择权交给客户，这种销售理念这是不对的，这让我都无从下手，你还让老外怎么选择？所以最终还是从ebay选来两种，这也许让我的同学，ebay大中华区的老总听了，能些许欣慰一点。

两种磨具，一种是50克小磨具，一种是125克大磨具。头一回做广式月饼，当然还是拿小磨具的好，因为这样如果失败了（即使可能性不大），也不会浪费很多材料，毕竟咱的研发费不多，且而今小农思想仍占据主导地位，万一失手，小磨具便于节哀顺变吧。

好在网上各路神仙都有，也不缺会做月饼并能显摆的大侠，配方和工序应有尽有，使咱的R&D不用跋涉西天，可直抄网络小道取得月饼DIY真经。

于是直奔超市将货架翻了个底朝天，总算凑齐了所有不曾想到过的食材，粘米粉、绿豆粉、莲子、椰蓉丝、豆沙、咸鸭蛋等等，心存感激地暗谢超市，竟然还有这些东西卖，于是兴高采烈提着这些东西回家。进了家门自然得到媳妇一番夸奖，犹如小学生得了一个奖状，被老师摸着头夸好学生一般，趾高气扬起来，在地上踱着步，不知是踌躇满志还是心潮澎湃，俨然一副已经将月饼做成了的样子。

玫的这次做工很精细，有点工匠精神的意思，比如在称量上精确到0.1克，饼皮与馅料的比例严格配置，于是有了二八开，三七开，四六开，五五开这些基子和馅儿的组合。

“烘烤有风险，入炉需谨慎。”这不仅是月饼进炉前要考量的，也是我们做月饼前要把持的风险意识。本着由易入难的原则，先做了冰皮月饼。所谓冰皮月饼是一种不用烘烤加工的月饼，外面的饼皮和里面的馅儿在包裹之前都已经是可用熟食，只要拿捏压模成型就可。冰皮月饼可以冷藏保存，吃起来有点儿有清爽细腻的感觉。当然冰皮的前期制作仍有讲究，但这都不是事儿，经历一次便知道哪些食材对不同口感起哪些关键作用，以后比较容易根据自己的口味搭配，数学上就叫参数的正交条件比较好。

有了冰皮月饼的经验，广式月饼似乎水到渠成。实际上做起广式月饼还是很简单的，比起烤面包或者是烤烧饼容易得多。因为它既没有费力费时的揉面技术含量，又无需烤箱温度和时间上的苛求。要说广式月饼的技术含量就只有是把饼皮包均匀了，包月饼和包包子、包元宵都不一样，包子和元宵都不太讲究皮一致性的均匀，而且月饼皮的厚度不匀时会明显的感觉出来。具体地说有点儿像把皮擀到馅儿上去，馅儿要搓成球，球的圆度越好饼皮的均匀性就越容易做到。

广式月饼必须经过烘烤，但这并不是最后一道手续。最后一道工序其实是一个至少两到三天的回油过程。刚出炉的月饼虽新鲜但并不是食用的最佳时机，需要回油以至最佳口感，一边儿是新鲜度下降，一边儿是口感上升，这就有个优化问题。回油过程与醒面原理是类似的，基本上是简单的物理扩散以致均匀的过程。前者是所有熟油在熟面中扩散，后者是生水在生面中扩散。

有了前面不同的饼皮馅料比例的实验对比，最后发现至少要三七开或者二八开的月饼口感是最好的（怎么不做一九开？俗话话说得好 you can you up 别在这儿 no zuo no die）。以前买月饼的时候，只知道皮薄才有真材实料，其实现在知道皮薄决定了口感好坏。

这个中秋山寨月饼可以交差了。