#开始记日记#855 餐饮创新中更重要的观念的转变

2019/6/5 星期三 莆田

早晨一起出去吃早餐，看了一眼店家主打的是豆浆炒米粉，装在碗里黏黏糊糊的一坨，就没有了食欲。莆田朋友说，这是莆田人早餐最常见的食物，可是我怎么也提不起兴趣。走了几步看见有卖拌面和水饺的，一个人坐下要了一盘水饺一个卤蛋两片卤豆腐干，很快吃完了，莆田的水饺还挺好吃的。

吃完早饭大部队去参观，我一个人回到酒店，泡上茶看书。这两天和方叔叔、贾国龙聊了很多，有些是闲聊，一个话题说几句就过去了，有些是认真的聊，就一个话题深入的聊下去。我这个人胆大嘴快，想到什么就敢说什么，也不管对错，不管人家是否爱听。好在他们知道我的性格，好听不好听的也不会怪罪我。聊天吗，话说的就随意些，逻辑上可以不严谨，大致把意思说明白就可以。

#开始记日记#855 餐饮创新中更重要的观念的转变

聊天大致围绕着中餐创新展开。这是个说了很久但是也没能说明白的话题，其中原因有很多，很难有一个纲领性的意见出来。菜品创新？口味创新？烹饪创新？模式创新？管理创新？制度创新？每一个方面都有创新往前冲的必要，但什么样的改变才是创新、才是有效有价值的创新，却难以界定，因此也难以见到革命性的创新、变化。

进一段时间，一直在思考“武器的批判”的话题，在成都、澳门吃了两次江振诚先生的川菜之后，对“批判的武器和武器的批判”这个问题思考，有了一些新的认识。如果我们把饮食、菜品看作是评价的对象，那么对它们的评价标准就是这里说的“武器”。那么问题来了，目前我们的评价标准或是理论，基本上是建立在对农耕时代食物鉴赏的基础上，味道、味型、技法、呈现等，包括对美食美味的理解也是建立在这个基础上的，可以说是博大精深基础雄厚，其丰富性足以睥睨其他饮食谱系，批判的武器足够强大。

只是时代社会发展到今天，我们四十年飞跃式的进步，让我们的物质文明从农耕社会迅速进步到工业文明、后工业文明，甚至到了信息化社会，中国餐饮的发展更是跟随社会发展与进步，成为市场化最彻底的一个行业，可谓是丰富多彩百花齐放。在这种形势下谈论中餐创新，也就是说在信息化时代、移动互联网时代谈论餐饮创新、中餐创新，就产生了批判的武器不够用、不好使的问题，（批判的对象极大丰富了，可是批判的武器却没能跟上对象发展的脚步）也就是说“批判的武器”（那些食物的认识与评价理论体系过时了单薄了）用这样的理论预测设计未来，明显有些力不从心了，其正确度也会打上不少折扣。

#开始记日记#855 餐饮创新中更重要的观念的转变

未来的餐饮该是什么样子？怎样的味道才更具有普适性？如何呈现才能让消费者接受喜欢？伴随着互联网兴起成长起来的一代人有着怎样的消费习惯口味习惯？这些问题摆在餐饮人面前，也是餐饮企业持续发现必须解决的问题。这些问题以往的经验难以解决，依照传统思维很难找出一条突围之路。批判的武器落后了，很难进行有效的“武器的批判”了。前段时间《餐饮老板内参》联合美团点评推出了一份报告中有这样一段话：“作为餐饮消费主力军，以90后为代表的当代新青年生活标配是这样的：外卖、养生、加班、恐婚……80后淡出了研究视线。”90后成为消费的主力军，要想有好生意，势必要研究把握这一代人的消费习惯消费心理，所谓创新是否也要围绕着这样的人群呢？可是要不要考虑00后、10后呢？社会在发展，新人不断涌现，创新也就是一个永远时尚的话题。对于餐饮人来说，问题的关键在转变观念，跳出传统思维，也就是说要掌握新的“批判的武器”，才有可能在创新之路上有所收获。

学习是个过程，创新更是一个过程，不是即时的立竿见影，需要耐心、韧性和坚持，《愚公移山》中说子子孙孙没有穷尽，只要你相信自己，努力坚持，结果也许就在这个过程中渐渐显现出来。