避风塘是指香港专门让渔船暂避台风的场所,一般设在海湾或者港湾,塘中连接大海的通道被人造堤堵住,只留一个窄小的的通道让船只进出。
因为1990年代以前,有不少渔民或水上人的以避风塘内以水为家。他们建立了有别于香港主流文化的水上文化,其中著名菜式“避风塘炒蟹”,“避风塘炒虾”就是源自其中。简单地讲,就是源自于香港渔村的菜。
这些菜的精髓是来自炸蒜蓉的独特风味口感甘脆焦香,酥而不腻,蒜香味跟辣味,豆豉味结合,虾蟹香酥肉甜,留香久久。
不过在前几年过年的时候,我们家就尝到了一道味道特别的避风塘炒大虾。
这首菜是由深圳回来的小婶婶炮制的。当时去市场采购回来,小婶婶看着活泼的大头虾,自告奋勇说要拿一半去做一个港式茶餐厅中很流行的“避风塘炒虾”,还冲出去买了一包面包糠和大量的蒜头,让人立刻就充满期待。
小婶婶的避风塘炒虾
虾被整理好后,拿去腌制。
炒虾,煎至虾壳松脆,捞出控油。
锅内倒入蒜末爆香,那油锅足足熬了一大盆蒜油。
然后炒至面包糠变为金黄色,炒至酥脆,又捞出备用。
再将酥脆的虾倒入锅中继续翻炒。
接着分多次加入炒好的面包糠、蒜油,不停翻炒,翻来覆去地炒来炒去还在炒,足足炒了半个小时有多。
我很奇怪为什么要煮这么长时间?小婶婶告成我说,这是要把虾油也熬出来。
别的不说,总之这做菜期间,那油锅爆炒的出来香气,足足香了一屋,香得一家十几口人那口水流了一地。这炸蒜蓉被叫作“金蒜”真的名不虚传。
那一上桌的避风塘炒大虾外表金黄诱人,蒜香扑鼻,看着让人食指大动。光是舔着外壳的汁水就让人觉得美味十足。
当剥开脆脆的虾壳,把虾肉往嘴里放的时候,发现那虾肉居然是又绵又粉起浆粘口的感觉!
结果那菜大家都是兴冲冲地抢了一只,咬了一口后就转向其他的菜。那一年的避风塘炒虾被评为过年最难忘的菜,家里人私底下已达成一致共识,下次,不要再让小婶婶做菜了。
为什么小婶婶做出的避风塘炒虾虾吃起来会是粉的呢?难道是虾不新鲜吗?
其实,这并不是虾不新鲜的缘故,因为另一半用来白灼的虾,是又甜又弹牙的。这只是因为虾被烹调的时间得太久的缘故罢了。
虾放入开水中煮,虾的蛋白质受热变性而收缩,本来伸展的虾开始变弯,煮得太久则会导致虾肉中的呈鲜味氨基酸丢失太多,虾肉就会鲜味降低,口感变绵,肉的弹性也丢失。
那么虾要煮多久才算合适呢?一般看好虾的姿势来掌握。当活虾弯到90°直角时,虾肉肉汁多,又弹又嫩,也可以吃了;冰鲜虾或冻虾的话,则需要煮到虾身弯曲<90°,此时口感也很好。如果怕不熟,就在这个程度上,再多煮一两分钟,口感虽然会没那么嫩,但也不会发粉。
所以,要防止虾吃出来粉的感觉,除了虾要新鲜,还要记住千万不要煮得过久了。
无戒学堂日更第123天
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