官府菜
官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。许多文武官员官高禄厚,生活奢侈,他们不惜重金聘请名厨,吸收全国各地风味菜,创造了许多传世的烹调技艺和名菜,可谓“家蓄美厨,竞比成风”,因此形成官府菜。
官府菜讲究用料广博益寿,制作奇巧精致,味道中庸平和,菜名典雅得趣,筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵。
1.孔府菜
孔府菜是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜都是代代承袭,世世相传。
孔府菜具有以下特点:其一,用料极其广泛,高至山珍海味,低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等,都可烹制出佳蔬美味。其二,做工精细,善于调味,讲究盛器,烹调技法全面。其三,命名极为讲究寓意深远,有些系沿用传统名称,有的取名古朴典雅,富有诗意。孔府菜的代表名菜有诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼,孔府一品锅、御笔猴头等。
2.谭家菜
谭家菜产生于中国清朝末年的官人谭宗浚家中。谭宗浚父子酷爱珍馐美食,谭家女主人都善烹调,而且不惜重金聘请京城名厨学艺,不断吸收各派烹饪名厨所长,久而久之,独创一派谭家风味菜肴。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。在谭家菜中,鱼翅的烹制方法即有十几种之多,如“三丝鱼翅”“蟹黄鱼翅”“砂锅鱼翅”“清炖鱼翅”“浓汤鱼翅”等。而在所有鱼翅菜中,以“黄焖鱼翅”最为上乘。
谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、 黄焖鱼翅、 红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等。
3.红楼菜
红楼菜是依据《红楼梦》所记述的贾府的肴馔饮食所研制的菜肴,具有官府菜的特点。
红楼菜的代表名菜有糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、炸鹌鹑、 老蚌怀珠、怡红祝寿等。
4.随园菜
随园菜是因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。随园菜的特色是：十分讲究原料选择；加工烹调精细而卫生；讲究色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。
随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。
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