2008-07-26四川小吃---翡翠椒麻虾

食材：水晶虾仁100克，鲜虾50克，鸡脯肉150克，日本豆腐100克，马蹄50克，香葱叶250克，绿小米椒50克，蛋清1个，猪油20克。

　　调料：盐5克，鸡汤10克，花椒油10克，鱼露5克。

　　做法

　　1.将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。

　　2.将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后，加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。

　　3.将日本豆腐切段(2cm)中间挖空，鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内，上笼蒸4分钟。

　　4.将蒸好的糁改刀成菱形块装盘，日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁，再浇上花椒油即可。

　　烹饪心得：将日本豆腐挖空是一个比较复杂的过程，可以用较粗的吸管除去中间的部分日本豆腐。另外在最后一个步骤中倒入鲜椒汁是为了让日本豆腐更充分地吸取鲜味。

　　口感：日本豆腐在香甜柔顺的同时还有椒麻的口感。

　　建议配酒：阿尔萨斯雨果雷司令白葡萄酒(Hugel Riesling AOC)，清爽的雷司令葡萄酒永远都是海鲜菜品的最好选择，何况这微微的椒麻感正好与雷司令的丝丝甜意相呼应。